醬香型白酒香氣物質(zhì)研究.pdf

1、獨(dú)創(chuàng)性聲明l￡569l二本人聲明所呈交的學(xué)位論文是本人在導(dǎo)師指導(dǎo)下進(jìn)行的研究工作及取得的研究成果盡我所知，除了文中特別加以標(biāo)注和致謝的地方外，論文中不包含其他人已經(jīng)發(fā)表或撰寫(xiě)過(guò)的研究成果，也不包含本人為獲得江南大學(xué)或其它教育機(jī)構(gòu)的學(xué)位或證書(shū)而使用過(guò)的材料與我一同工作的同志對(duì)本研究所做的任何貢獻(xiàn)均已在論文中作了明確的說(shuō)明并表示謝意期：陽(yáng)『o68關(guān)于論文使用授權(quán)的說(shuō)明本學(xué)位論文作者完全了解江南大學(xué)有關(guān)保留、使用學(xué)位論文的規(guī)定：江南大學(xué)有權(quán)保

2、留并向國(guó)家有關(guān)部門(mén)或機(jī)構(gòu)送交論文的復(fù)印件和磁盤(pán)，允許論文被查閱和借閱，可以將學(xué)位論文的全部或部分內(nèi)容編入有關(guān)擻據(jù)庫(kù)進(jìn)行檢索，可以采用影印、縮印或掃描等復(fù)制手段保存、匯編學(xué)位論文，并且本人電子文檔的內(nèi)容和紙質(zhì)論文的內(nèi)容相一致保密的學(xué)位論文在解密后也遵守此規(guī)定簽名：猁蘊(yùn)!丑導(dǎo)師簽名：q日期：摘要摘要醬香型白酒是中國(guó)五大香型白酒之一，其“高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、貯存時(shí)間長(zhǎng)、大用曲量、多輪次(發(fā)酵)取酒’’生產(chǎn)工藝是

3、中國(guó)白酒行業(yè)中獨(dú)一無(wú)二的，其風(fēng)格在眾酒爭(zhēng)香的白酒界獨(dú)樹(shù)一幟，香味成分無(wú)論在種類上、含量上都遙居別的香型酒上。正因?yàn)獒u香型白酒香氣物質(zhì)極其復(fù)雜，研究相對(duì)困難，至今未能確定其主體香。本課題旨在通過(guò)運(yùn)用目前較先進(jìn)的樣品處理方法固相萃取技術(shù)(SPE)結(jié)合GCO聞香對(duì)醬香型白酒進(jìn)行研究，找出其中香氣貢獻(xiàn)較大的化合物；另外，運(yùn)用國(guó)際先進(jìn)的攪拌子吸附萃取技術(shù)(SBSE)對(duì)醬香型白酒及其醬香型大曲成分定性定量，加深對(duì)醬香型白酒的認(rèn)識(shí)，推動(dòng)其。主體香”的

4、確定。主要研究?jī)?nèi)容如下：(1)建立固相萃取技術(shù)(SPE)對(duì)某醬香型白酒進(jìn)行前處理。酒樣稀釋后通過(guò)LiehrolutEN填料進(jìn)行吸附，利用不同極性的溶劑洗脫分離。通過(guò)對(duì)各組分中化合物種類的比較可以發(fā)現(xiàn)，組分l即用戊烷進(jìn)行洗脫，所得酯類化合物種類較多，組分2(戊烷：乙醚=95：5)中醇類化合物較多，組分3(戊烷：乙醚=90：10)主要洗脫出了酸類化合物?？梢?jiàn)利用SPE方法可以較理想地將不同種類化合物洗脫出來(lái)，從而有利于GCMS分離和圖譜分析

5、。(2)固相萃取技術(shù)(SPE)分離后結(jié)合GCO聞香技術(shù)研究了某醬香型白酒中的香氣物質(zhì)，在酒中共檢測(cè)并鑒定出126種香氣物質(zhì)。聞香結(jié)果表明，該醬香型白酒中乙酸乙酯，3甲基丁酸乙酯，己酸乙酯，2丁醇，2甲基丙醇，3甲基丁醇，2甲基丙酸，苯甲酸乙酯，苯乙酸乙酯，2戊酮，3辛酮，2。5二甲基吡嗪，2乙酰基呋喃，乙縮醛和二甲基三硫等化合物的香氣強(qiáng)度高于其他化合物，香氣貢獻(xiàn)較大。(3)建立攪拌子吸附萃取技術(shù)(SBSE)對(duì)醬香型白酒進(jìn)行定量分析。首次

6、將攪拌子吸附萃取技術(shù)應(yīng)用于醬香型白酒的定量，主要對(duì)攪拌子(tWistbar)的膜厚，酒樣酒精度和萃取時(shí)間進(jìn)行了優(yōu)化。優(yōu)化結(jié)果表明，使用05mill膜厚的攪拌子(Twistbar)，將酒樣稀釋至酒精度104，且萃取時(shí)間為90min的條件下，萃取結(jié)果最優(yōu)。(4)采用優(yōu)化后的攪拌子吸附萃取技術(shù)(SBSE)與氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用(GCMS)定量分析了14個(gè)醬香型白酒中的香氣物質(zhì)，在酒中共檢測(cè)并鑒定出76種香氣物質(zhì)。通過(guò)定量結(jié)果可以看出，不同醬香型白

7、酒中所含的香氣物質(zhì)種類及含量差別較大。例如，LJCT中所測(cè)得的芳香族化合物濃度最高；KZJ和YQ中呋喃類化合物的總濃度要比U酒樣低得多；U中所含吡嗪類高于KZJ和YQ等。結(jié)合不同種類香氣物質(zhì)濃度及其香氣閾值可知，己酸乙酯、3甲基丁醛、大馬酮和二甲基三硫的香氣貢獻(xiàn)最大，其次是3苯丙酸乙酯和4甲基苯酚，3甲基丁醇、己酸和糠醛也具有一定的香氣貢獻(xiàn)。利用sPss軟件進(jìn)行判別分析，分析結(jié)果表明醬香型白酒貯存時(shí)間加長(zhǎng)后其醬香增強(qiáng)，且其特有的生產(chǎn)工藝