芽孢桿菌在古貝春醬香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用.pdf

1、本研究從醬香高溫大曲及酒醅中篩選的優(yōu)良芽孢桿菌單菌株，應(yīng)用到醬香白酒生產(chǎn)中。具體方法：采用純種培養(yǎng)的辦法，通過液體培養(yǎng)獲得大量的活性良好的菌體，除去培養(yǎng)液中的水分，然后將菌體采用潑灑的方式和高溫大曲一塊添加到攤晾冷卻的醬香酒醅中。此種方式目的是為了通過營造堆積初始階段大量活性地衣芽孢桿菌和解淀粉芽孢桿菌，使之獲得競爭優(yōu)勢，進(jìn)而改變醬香生物菌群微生態(tài)構(gòu)成。白酒中微量成分是由細(xì)菌、酵母、霉菌等產(chǎn)生的，通過改變細(xì)菌的構(gòu)成比例，可以達(dá)到改變醬香

2、白酒中微量成分的構(gòu)成比例的目的。由于添加的兩種芽孢桿菌產(chǎn)醬香味較好，增加此類芽孢桿菌可以增加白酒中醬香味微量成分的含量，從而達(dá)到改善醬香白酒的品質(zhì)目的。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴實驗所添加菌株由古貝春公司和某高校采用合作方式聯(lián)合篩選，本文對篩選的菌株進(jìn)行鑒定和驗證，通過生理生化和分子手段進(jìn)行分析鑒定，兩株菌分別鑒定為地衣芽孢桿菌(Bacillus licheniformis)簡稱為 BL，解淀粉芽孢桿菌（Bacillus Amy

3、loliquefaciens）簡稱為 BA.通過對古貝春大曲和堆積醅細(xì)菌分離，了解這兩株芽孢桿菌在醬香白酒生產(chǎn)中確實存在，可以進(jìn)行添加實驗。⑵菌種的添加方案的確定方面，醬香白酒每個窖池投糧7500Kg,堆積醅在堆積中后期細(xì)菌計數(shù)在1×106CFU/g左右，所以要確保細(xì)菌的添加量在105CFU/g～106CFU/g數(shù)量級范圍內(nèi)，才能夠保證芽孢桿菌的添加對醬香生物菌群的構(gòu)成起作用。通過對兩種芽孢桿菌搖瓶培養(yǎng)計數(shù)，確定兩株芽孢桿菌經(jīng)過大約30

4、小時培養(yǎng)，菌體計數(shù)在5×108CFU/g左右。為了降低芽孢桿菌添加可能對正常醬香生產(chǎn)工藝產(chǎn)生影響，兩株芽孢桿菌采用0.2％的添加量，為了保證堆積初始階段芽孢桿菌106CFU/g數(shù)量，菌液的添加量設(shè)計為每個窖池30L的添加量。為了保證醬香生產(chǎn)工藝不被破壞，降低食品安全風(fēng)險，培養(yǎng)的菌液使用冷凍離心機(jī)去除培養(yǎng)基，使用少量的0.9%生理鹽水溶液菌體。實驗選取一個酒班的8個窖池，2個空白，6個組合添加的形式。⑶芽孢桿菌功能菌添加實驗的周期同醬香白

5、酒生產(chǎn)周期即一年時間，通過對堆積及入窖酒醅溫度、水分、酸度的跟蹤的跟蹤，芽孢桿菌的添加并未改變醬香白酒生產(chǎn)的基本參數(shù)。通過對整個周期白酒產(chǎn)量分析，添加功能菌在一定程度上降低白酒產(chǎn)量。品評和微量成分分析，驗證了芽孢桿菌的添加確實可以增加微量成分的總量，在一定程度上提高醬香白酒口感，但添加給白酒業(yè)帶來了細(xì)膩感、協(xié)調(diào)感降低的缺點。其中，單獨添加BA芽孢桿菌，效果較差；添加BL芽孢桿菌可以一定程度上提高酒質(zhì)；采用兩種芽孢混合添加的方式，效果好于