工藝條件對(duì)櫻桃發(fā)酵酒花色苷類(lèi)物質(zhì)和揮發(fā)性香氣物質(zhì)的影響.pdf

1、采用高效液相色譜法（HPLC），對(duì)釀酒所用櫻桃原料以及接種不同酵母、不同果膠酶處理和不同浸漬方式發(fā)酵的櫻桃酒中花色苷類(lèi)物質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果表明：
　　釀酒原料櫻桃果皮和果肉中花色苷類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)和含量存在著組織特異性，矢車(chē)菊木糖苷是櫻桃果皮中特有的單體花色苷，且其在櫻桃酒釀造過(guò)程中并不通過(guò)浸漬和壓榨作用進(jìn)入櫻桃酒中。矢車(chē)菊蕓香糖苷是櫻桃果皮和果肉中含量均較高的單體花色苷，同時(shí)也是櫻桃酒中含量較高的單體花色苷，通過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，矢車(chē)菊蕓香糖

2、苷在接種不同酵母、不同果膠酶處理和不同浸漬方式發(fā)酵的的櫻桃酒中含量有十分明顯差異。接種不同酵母和不同果膠酶處理對(duì)櫻桃酒中各單體花色苷的種類(lèi)無(wú)影響；不同浸漬方式發(fā)酵則對(duì)櫻桃酒中各單體花色苷的種類(lèi)和含量均產(chǎn)生明顯的影響。適當(dāng)延長(zhǎng)釀酒原料與酒液的接觸時(shí)間有利于提高櫻桃酒中單體花色苷和總花色苷的含量；而在發(fā)酵前進(jìn)行冷浸漬處理，隨后壓榨采用清汁發(fā)酵則可以提高櫻桃酒中矢車(chē)菊葡萄糖苷的含量。
　　采用頂空固相微萃取法（HS-SPME），同時(shí)結(jié)合

3、外標(biāo)定量法和內(nèi)標(biāo)定量法，對(duì)接種不同酵母、不同果膠酶處理和不同浸漬方式發(fā)酵的櫻桃酒中揮發(fā)性香氣物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：
　　接種不同酵母、不同果膠酶處理和不同浸漬方式發(fā)酵的櫻桃酒中共檢出45種揮發(fā)性香氣物質(zhì)，其中對(duì)櫻桃酒的香氣起主要貢獻(xiàn)作用的香氣物質(zhì)有醇類(lèi)物質(zhì)（1-己醇、異戊醇和苯甲醇）、酯類(lèi)物質(zhì)（乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和水楊酸甲酯）、脂肪酸類(lèi)（己酸、辛酸和癸酸）、羰基類(lèi)（苯甲醛）和萜烯類(lèi)（氧化玫瑰、里那醇和香葉醇）

4、。
　　苯甲醇、辛酸乙酯、水楊酸甲酯、辛酸和苯甲醛等物質(zhì)在接種不同酵母、不同果膠酶處理和不同浸漬方式發(fā)酵的櫻桃酒中均存在較大的差異；1-己醇、異戊醇、癸酸乙酯、里那醇和香葉醇等物質(zhì)在接種不同酵母和不同浸漬方式發(fā)酵的櫻桃酒中則具有明顯的差異；己酸含量的差異性表現(xiàn)在不同果膠酶處理和不同浸漬方式發(fā)酵的櫻桃酒中；櫻桃酒中己酸乙酯含量則與不同浸漬方式發(fā)酵有關(guān)；氧化玫瑰僅在某些酵母發(fā)酵的櫻桃酒中的含量稍高，不同工藝條件發(fā)酵的櫻桃酒中氧化玫瑰的