芽孢桿菌在風味牛肉制作中的應用

1、芽孢桿菌在風味牛肉制作中的應用,姓 名：王予希指導教師：謝和副教授專 業(yè)：生物技術 年 級： 07級學 號：070704110089,研究背景,研究內(nèi)容,,致謝,結果分析,結論,一、研究背景,,,發(fā)酵肉制品：發(fā)酵肉制品是指以畜禽肉為原料，在自然或人工控制條件下，利用微生物（細菌、酵母和霉菌等）或酶的發(fā)酵作用，使原料肉發(fā)生一系列的生物化學變化及物理變化，而產(chǎn)生具有特殊風味、色澤和質(zhì)地

2、，且具有較長保存期的肉制品。,發(fā)酵肉制品特點：（1）穩(wěn)定性好；（2）食用安全性提高；（3）色澤美觀，風味獨特；（4）營養(yǎng)豐富，易于消化吸收；（5）肉質(zhì)嫩化，口感細膩。,,我國牛肉制品發(fā)展現(xiàn)狀●層次單一，風味品種少●工藝穩(wěn)定性不佳，發(fā)酵周期長●肉質(zhì)粗糙堅韌,立題意義 將產(chǎn)醬香性能穩(wěn)定良好的枯草芽孢桿菌推廣應用到風味牛肉的發(fā)酵生產(chǎn)中，不僅能賦予牛肉以中國傳統(tǒng)醬香風味，對解決我國現(xiàn)階段牛肉制品種類及風味單一，工藝穩(wěn)

3、定性不佳、發(fā)酵周期長、肉質(zhì)粗糙等一系列問題具有重要意義，為產(chǎn)醬香枯草芽孢桿菌應用于制作風味牛肉食品的可行性提供基礎依據(jù)的同時，也將為今后新型牛肉制品的開發(fā)奠定研究基礎。,二、研究內(nèi)容,,1.產(chǎn)醬香菌的初步篩選2.發(fā)酵底物組合選擇3.試驗菌株標準曲線測定4.風味牛肉加工工藝參數(shù)的篩選（肉樣含水量、鹽添加量、接種濃度）5.正交試驗設計篩選最佳工藝配方6.基礎營養(yǎng)指標（蛋白質(zhì)、總糖、總脂肪含量）檢測7.氨基酸組成成分分析評價,三、

4、結果與分析,3.1 產(chǎn)醬香細菌的初步篩選,注：“+”表示弱，“++”表示一般，“+++”表示強，“++++”表示特別強。,7株產(chǎn)醬香枯草芽孢桿菌發(fā)酵大豆的感官品質(zhì)評定,,,通過接種發(fā)酵大豆及感官評定，初步篩選出： Bl⑥ GZHZII-8 GZJSI-2 這三株產(chǎn)醬香枯草芽孢桿菌作為下一步試驗用菌。,3.2 發(fā)酵底物的選擇,最終確定在后續(xù)試驗中將選擇以牛肉作為發(fā)酵底物，選用編號為Bl⑥的產(chǎn)醬香枯草芽孢

5、桿菌作為后續(xù)試驗所用菌株。,3.3 菌株B1⑥標準曲線的測定,Bl⑥菌株標準曲線的回歸方程為：y = 0.2227x + 0.1023，回歸系數(shù)R2 = 0.9987。該菌的標準曲線回歸系數(shù)R2大于0.99，因此可以用于后續(xù)試驗。,3.4 牛肉不同含水量對發(fā)酵風味牛肉品質(zhì)的影響,牛肉含水量在60%~70%之間時，發(fā)酵風味牛肉的感官品質(zhì)好，尤其以牛肉含水量在60%時，發(fā)酵生產(chǎn)出的風味牛肉品質(zhì)最佳。,3.5 不同鹽添加量對發(fā)酵風味牛肉品質(zhì)

6、的影響,可以選定在下一步試驗中向發(fā)酵體系中添加鹽的量應在1%～3.5%之間為最宜。,3.6不同接種濃度對發(fā)酵牛肉風味的影響,因此，在發(fā)酵醬香風味牛肉的制作工藝中，接種濃度應控制在105 cfu/mL～107cfu/mL之間。,3.7正交試驗設計分析,根據(jù)正交試驗結果得出最佳工藝配方為：A1B3C2，即：肉樣含水量60%，鹽添加量3.5%，接種菌濃度106cfu/mL。,各因素間方差分析表,,正交試驗設計各試驗組發(fā)酵風味牛肉情況,3.8蛋

7、白質(zhì)、總糖、總脂肪含量測定,可見，風味牛肉中的蛋白質(zhì)含量比新鮮牛肉的蛋白質(zhì)含量略有下降，總糖含量比新鮮牛肉的總糖含量略有升高，總脂肪含量對比新鮮牛肉的總脂肪含量有所降低。,3.11 氨基酸含量的測定,根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)氨基酸組成為EAA/TAA在40%左右，可見風味牛肉蛋白質(zhì)較佳，具有較高的營養(yǎng)價值。,風味牛肉中人體必需氨基酸優(yōu)于WHO/FAO推薦的模式譜標準，有較高的營養(yǎng)價值和保健作用，是有利于人體氨基酸營

8、養(yǎng)平衡的食品。,風味牛肉氨基酸組成分析圖譜,,四、結論,1.將枯草芽孢桿菌用于發(fā)酵生產(chǎn)醬香風味牛肉的最佳工藝參數(shù)，為：牛肉含水量60%，鹽添加量3.5%，接種枯草芽孢桿菌菌濃度106cfu/mL，發(fā)酵溫度30℃、35℃、40℃、45℃各發(fā)酵1d。2.采用此工藝發(fā)酵生產(chǎn)的風味牛肉：醬香味濃郁、色澤光亮、肉質(zhì)細膩、口感適中，同時具有高蛋白、低糖低脂的優(yōu)點，所含有的氨基酸種類齊全，總含量達55.68%，人體必需的8種氨基酸含量豐富，占氨基