豆豉中芽孢桿菌的分離、鑒定與應用研究.pdf

1、為獲得細菌型豆豉發(fā)酵工業(yè)應用菌株，對貴州省10個主要細菌型豆豉產(chǎn)區(qū)的樣品進行了菌種分離與篩選。通過純種發(fā)酵、感官評測、產(chǎn)蛋白酶活力測定、產(chǎn)氣試驗，從分離的184株芽孢桿菌中，篩選出3株發(fā)酵品質突出且不產(chǎn)氣的菌株：BJ3-2、BJ1-3和ZY4-5，其產(chǎn)蛋白酶能力(h/c)分別為3.60、1.71和1.50。生理生化鑒定和16SrDNA序列分析表明，3菌株均為枯草芽孢桿菌。純種發(fā)酵試驗初步證明，豆豉發(fā)酵風味與工業(yè)自然發(fā)酵接近。
　　

2、為確定菌株的發(fā)酵與生產(chǎn)性能，以氨基酸態(tài)氮為指標，對發(fā)酵風味最好且產(chǎn)蛋白酶能力最高的菌株BJ3-2進行固體前發(fā)酵條件優(yōu)化。采用泡豆水pH、泡豆水溫、泡豆時間、加水量、接種量、裝載量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間8個指標進行單因子試驗，確定影響氨基酸態(tài)氮含量最大的因素是：裝載量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間。按L9(34)進行正交試驗，確定了前發(fā)酵的最佳條件；并測定在該條件下，對發(fā)酵風味起較大作用的蛋白酶、α-淀粉酶和脂肪酶的活力以及粗蛋白、游離脂肪酸、總酸和

3、還原糖的變化；為了解BJ3-2的豆豉功能性，粗測了豆豉溶纖酶活力。結果表明前發(fā)酵的最佳條件是：泡豆水溫37℃，泡豆水pH8.0，豆量(g):水量(mL)為1:4，泡豆10h，大豆裝載量20％，接種量4％，43℃發(fā)酵3.5d。在此發(fā)酵條件下，酸性、中性和堿性蛋白酶活力分別在24h、30h和36h達到最大值，為10.79U/g、25.04U/g和20.36U/g；α-淀粉酶活力和脂肪酶活力分別在41h和42h達到最大值，為1.25mg/g和

4、2.15U/g；豆豉溶纖酶活力為862.5U/mL，高出對照菌株—納豆芽孢桿菌674.9U/mL。發(fā)酵產(chǎn)物的粗蛋白、游離脂肪酸、總酸和還原糖含量為35％、14.2％、1.8％和0.51％。菌株BJ3-2發(fā)酵豆豉中的中性蛋白酶、堿性蛋白酶、脂肪酶活力、豆豉溶纖酶活力較高，不產(chǎn)氣，豆豉色澤與風味較好，可以作為用于工業(yè)純種發(fā)酵生產(chǎn)候選菌株。
　　通過對發(fā)酵豆豉氨基酸成分的分析，發(fā)現(xiàn)Asp和Glu的含量變化最大，增加量為0.97％和1.3