牛肉干制品中雜環(huán)胺的形成與控制研究.pdf

1、牛肉干制品耐貯存、高蛋白、低脂肪、營(yíng)養(yǎng)豐富，是我國(guó)特有的牛肉加工食品，然而，其特殊的加工方式容易導(dǎo)致雜環(huán)胺的形成。雜環(huán)胺是蛋白質(zhì)含量豐富的肉類(lèi)在高溫處理過(guò)程中形成的物質(zhì)，具有致癌致突變性。目前還未見(jiàn)關(guān)于牛肉干制品中雜環(huán)胺的相關(guān)研究報(bào)道。本試驗(yàn)以牛肉半腱肌為試驗(yàn)材料，優(yōu)化了牛肉干制品中雜環(huán)胺的前處理方法并測(cè)定了牛肉干制品中雜環(huán)胺含量;探討了煮制、烘烤、油炸和微波的加工方式對(duì)牛肉中雜環(huán)胺形成的影響以及研究了牛肉干制品中雜環(huán)胺形成的抑制措施。

2、
　　本文的具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
　　1、牛肉干制品中雜環(huán)胺測(cè)定的研究
　　以牛肉干制品為研究對(duì)象，對(duì)樣品前處理?xiàng)l件和色譜分析條件進(jìn)行優(yōu)化，建立了固相萃取-高效液相色譜同時(shí)分析牛肉干制品中10種雜環(huán)胺含量的方法。樣品經(jīng)二氯甲烷（含5％甲苯）萃取，丙基磺酸(PRS)柱和C18固相萃取小柱凈化后以甲醇-氨水定容，經(jīng)TSK-gelODS-80TM色譜柱分析，采用乙腈和0.05mol/L醋酸-醋酸銨緩沖液(pH3.5)作為

3、流動(dòng)相進(jìn)行梯度洗脫，紫外-熒光的串聯(lián)方式檢測(cè)雜環(huán)胺含量。結(jié)果表明，10種雜環(huán)胺化合物在線性范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)r＞0.999，檢出限為0.02～2.46ng/g。雜環(huán)胺加標(biāo)回收率為61.69％～101.81％，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差(RSD)為0.28％～7.81％。該方法線性范圍廣，靈敏度高，凈化效果好，可滿足實(shí)際樣品分析的需求。試驗(yàn)中利用此方法對(duì)8種市售牛肉干制品中雜環(huán)胺含量進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)8種樣品中均檢測(cè)出Harman和Norharm

4、an，可測(cè)雜環(huán)胺總量為16.65～60.38ng/g。
　　2、加工方式與牛肉中雜環(huán)胺形成關(guān)系的研究
　　牛肉干制品的主要加工方式有煮制、烘烤、油炸、微波等，本試驗(yàn)以牛肉半腱肌為研究材料，探討不同煮制時(shí)間、烘烤溫度和時(shí)間、油炸時(shí)間及微波時(shí)間對(duì)牛肉中雜環(huán)胺形成的影響。結(jié)果表明，不同加工方式中檢測(cè)出的雜環(huán)胺種類(lèi)和含量也不同。煮制牛肉中檢測(cè)出的雜環(huán)胺種類(lèi)和含量最少，僅測(cè)出Norharman和Harman兩種雜環(huán)胺;其次是微波處理，

5、共檢測(cè)出Norharman、Harman、Trp-P-2和PhIP這四種雜環(huán)胺，雜環(huán)胺總量為0.51～0.61ng/g;油炸處理牛肉中檢出的雜環(huán)胺總量為0.28～4.10ng/g，且油炸牛肉中檢測(cè)出了IQ;烘烤溫度和時(shí)間對(duì)雜環(huán)胺形成的影響較大，牛肉中檢測(cè)出的雜環(huán)胺含量隨烘烤溫度的升高、時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)顯著增加的趨勢(shì)(p＜0.05)，180℃烘烤牛肉中檢測(cè)到的雜環(huán)胺含量最高為25.24ng/g，比60℃增加了25.13ng/g，且此時(shí)檢測(cè)到

6、的雜環(huán)胺種類(lèi)最多，共檢出4，8-DiMeIQx、Norharman、Harman、PhIP和AαC五種雜環(huán)胺。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，不同的加工方式處理的牛肉中均檢測(cè)出了Norharman和Harman，而MeIQx、Trp-P-1、MeAαC均未檢出。
　　3、香辛料對(duì)牛肉中雜環(huán)胺形成影響的研究
　　試驗(yàn)以牛肉半腱肌為研究材料，將其經(jīng)1％香辛料浸漬后，以探討8種不同的香辛料對(duì)牛肉中雜環(huán)胺形成的影響，并進(jìn)一步分析了不同良姜添加量、浸漬時(shí)間

7、及類(lèi)黃酮化合物對(duì)雜環(huán)胺形成的抑制效果。結(jié)果表明，不同香辛料浸漬處理的牛肉加工后檢測(cè)到的雜環(huán)胺種類(lèi)、含量也不同?；ń诽幚斫M和白芷處理組中檢測(cè)到的HAAs含量相對(duì)較高，且在花椒處理組中檢測(cè)出的HAAs種類(lèi)最多;八角處理組、丁香處理組及陳皮處理組對(duì)牛肉中HAAs形成的抑制作用不穩(wěn)定;良姜處理組和桂皮處理組中檢測(cè)到的HAAs含量相對(duì)較低，但是桂皮促進(jìn)了PhIP和AαC的形成;良姜浸漬能顯著抑制Norharman、PhIP和AαC的形成，抑制率分