醬牛肉中常見雜環(huán)胺化合物的形成與控制研究.pdf

1、雜環(huán)胺（HeterocyclicAmines，HAs）是畜禽肉和魚肉等蛋白質(zhì)含量豐富的食物在熱加工過程中產(chǎn)生的一類具有致癌、致突變性的多環(huán)芳香族化合物。自從上世紀(jì)70年代末期被發(fā)現(xiàn)以來，加工肉制品中雜環(huán)胺的存在與危害引起了消費者和科研人員的普遍關(guān)注，國外對雜環(huán)胺的致癌致突性、檢測方法、含量水平、形成及影響因素等方面均有廣泛而深入的研究，而我國對雜環(huán)胺的研究相對較晚，近幾年來才剛剛起步。雜環(huán)胺的形成除與原料的種類有關(guān)外，更直接受加工方式和

2、條件的影響。醬牛肉是我國傳統(tǒng)特色肉制品，其加工方式為使用老鹵長時間燉煮，與西方國家的鍋煎、烘烤、燒烤有較大區(qū)別。本文旨在系統(tǒng)研究醬牛肉中常見雜環(huán)胺的形成規(guī)律，并進一步探討減少雜環(huán)胺形成的方法和措施。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　1.醬牛肉中雜環(huán)胺檢測方法的建立及含量的測定
　　以醬牛肉為研究對象，對樣品前處理方法和色譜檢測條件進行優(yōu)化，建立了固相萃取-高效液相色譜法同時測定12種雜環(huán)胺的分析方法。肉樣用60mL含5％甲苯的二

3、氯甲烷萃取，經(jīng)丙基磺酸柱(PRS)柱和C18固相萃取小柱凈化后，以甲醇氨水(9/1，v/v)洗脫。采用TSK-gelODS-80TM色譜柱分析，以乙腈和0.05M醋酸／醋酸銨緩沖液(pH3.2)作為二元流動相進行梯度洗脫，以串聯(lián)紫外和熒光檢測器的方式對雜環(huán)胺進行檢測。結(jié)果表明，12種雜環(huán)胺在上述檢測條件下線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)r＞0.999，3個加標(biāo)水平的平均回收率為68.69％～97.81％，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差小于7％，檢出限(S/N=3)

4、為0.01ng/g～2.97ng/g。用此方法對9廠家11種醬牛肉中雜環(huán)胺進行分析，結(jié)果表明Harman和Norharman普遍存在，而IQ、MeIQ、MeIQx、4，8-DiMeIQx、7，8-DiMeIQx、Trp-P-1和Trp-P-2這7種雜環(huán)胺的含量在各個樣品間的差異較大，PhIP、AαC和MeAαC均未檢出。樣品中雜環(huán)胺總含量的范圍為4.44ng/g～27.01ng/g，其中真空包裝的樣品雜環(huán)胺含量高于散裝樣品。
　　

5、2.老鹵連續(xù)使用時間和前體物含量變化對醬牛肉及其老鹵中雜環(huán)胺含量的影響
　　以新鮮牛霖（臀股四頭肌）為試驗材料，將牛肉煮制12次，每次兩小時，測定生牛肉和第1、4、8、12煮制的醬牛肉，以及連續(xù)使用2、8、16、24小時的老鹵中肌酸、氨基酸和雜環(huán)胺含量，討論老鹵連續(xù)使用時間和前體物含量變化對醬牛肉及其老鹵中雜環(huán)胺含量的影響。結(jié)果表明，醬牛肉中氨基酸總含量是生牛肉的1.4～1.5倍，而肌酸含量為生肉的35％左右。隨著使用老鹵的連續(xù)使

6、用時間的延長，兩種前體物含量差異不明顯，但雜環(huán)胺的形成量顯著上升，第4次、8次、12次煮制的牛肉雜環(huán)胺總含量分別是第一次煮制的1.83、2.87、2.69倍。隨著老鹵的連續(xù)使用時間的延長，氨基酸和肌酸在老鹵中不斷富集，含量不斷升高，雜環(huán)胺的形成量也不斷增多。新鹵的雜環(huán)胺總含量為25.52ng/g，經(jīng)過8、16、24小時的連續(xù)使用，老鹵中雜環(huán)胺總含量分別達到32.92、69.20、83.31ng/g。
　　3.香辛料抗氧化型及添加方

7、式對醬牛肉中雜環(huán)胺含量的影響
　　分別用福林-酚法和ABTS法測定20種香辛料的總酚含量和抗氧化能力，從中選出總酚含量較高、抗氧化能力較強的5種添加到醬牛肉的加工中。結(jié)果表明，在只用蒸餾水煮的牛肉中檢測出Harman和Norharman兩種雜環(huán)胺，而且含量很低;在用鹽、白砂糖、醬油煮的牛肉中還檢測到了7，8-DiMeIQx、Trp-P-2及Trp-P-13種雜環(huán)胺，5種雜環(huán)胺總含量為35.72ng/g。所選取的丁香、桂皮、良姜、紅

8、花椒和香葉對雜環(huán)胺種類和含量的影響具有特異性:5種香辛料均能顯著降低Harman和Norharman含量（P＜0.05），對7，8-DiMeIQx、Trp-P-1及Trp-P-2三種雜環(huán)胺影響各不相同。此外，香葉還能促進對照樣品中未檢測出的MeIQ的形成?？傮w而言，良姜和紅花椒能降低雜環(huán)胺總含量，在顯著抑制7，8-DiMeIQx形成的同時不會產(chǎn)生新的雜環(huán)胺，因此抑制效果較好。良姜和花椒的濃度、10％乙醇的添加以及良姜和花椒混合添三個影響

9、因素對醬牛肉中雜環(huán)胺含量的影響各不相同。模型體系中良姜素能降低Norharman和Harman的含量，而山奈酚和槲皮素不但不降低反而能提高其含量。與對照相比，三組處理的提高或者降低作用差異均不顯著(P＞0.05)。
　　4.溫度和時間對模型體系中PhIP、Norharman、Harman三種雜環(huán)胺形成的影響
　　用模型體系進一步探討PhIP、Harman和Norharman的形成規(guī)律。結(jié)果表明，隨著加熱溫度的升高與時間的延長

10、，模型體系中PhIP、Norharman和Harman的形成均不斷增多，其中PhIP對加熱溫度較為敏感，100℃和125℃反應(yīng)20分鐘不能形成PhIP，150℃形成逐漸增多，在175℃～200℃形成急速加劇。單獨加熱色氨酸即能產(chǎn)生Norharman和Harman，但加入葡萄糖時形成的Norharman和Harman的含量有所提高。這種同時檢測色氨酸、Norharman和Harman的色譜方法明確表明色氨酸是Norharman和Harma