四川傳統(tǒng)板鴨加工及其工藝改進(jìn)研究.pdf

1、四川板鴨是我國著名腌臘肉制品之一，具有悠久的歷史，因其味道鮮美、營養(yǎng)價(jià)值高、食用性強(qiáng)而深受廣大消費(fèi)者喜愛。但傳統(tǒng)板鴨加工條件極為簡陋，技術(shù)傳承依靠口口相傳，品質(zhì)的控制憑經(jīng)驗(yàn)式，導(dǎo)致質(zhì)量不穩(wěn)定，而且存在安全隱患。因此，在食品加工技術(shù)發(fā)展迅速的今天，為滿足消費(fèi)者對高品質(zhì)產(chǎn)品的需求，對傳統(tǒng)板鴨加工的工業(yè)化改進(jìn)勢在必行。因此本研究以四川名產(chǎn)建昌板鴨為主要研究對象，對傳統(tǒng)板鴨工藝改進(jìn)進(jìn)行了研究，以期為傳統(tǒng)板鴨的工業(yè)化及品質(zhì)提升提供理論依據(jù)。

2、>　　1.為改進(jìn)板鴨加工工藝中存在的沒有標(biāo)準(zhǔn)控制參數(shù)的問題，本研究對加工工藝進(jìn)行優(yōu)化。研究了溫度、相對濕度和風(fēng)速在板鴨加工過程中對板鴨品質(zhì)的影響。通過單因素實(shí)驗(yàn)，以水分含量、非蛋白氮(NPN)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBARS)值以及感官評價(jià)為參考指標(biāo)，確定了各因素的最佳范圍。通過正交實(shí)驗(yàn)，以感官評價(jià)為參考指標(biāo)，確定了各因素的最佳水平組合為溫度16℃，濕度72％，風(fēng)速2.4m/s，各因素對板鴨感官評價(jià)的影響順序?yàn)椋簻?/p>

3、度>風(fēng)速>濕度。
　　2.為了對比傳統(tǒng)板鴨和優(yōu)化板鴨的風(fēng)味特性，本實(shí)驗(yàn)比較了優(yōu)化工藝和傳統(tǒng)工藝兩類板鴨的基本理化指標(biāo)，并分別用氨基酸自動(dòng)分析儀和固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用(SPME-GC-MS)對板鴨游離氨基酸和風(fēng)味成分進(jìn)行檢測。結(jié)果顯示：(1)優(yōu)化板鴨的TBARS值(0.674)和 TVB-N值(18.76)較傳統(tǒng)板鴨 TBARS值(0.835)和 TVB-N值(20.80)低，更符合食品衛(wèi)生安全的要求；(2)傳統(tǒng)板鴨和優(yōu)化板鴨的FA

4、A在總含量上存在顯著差異(p<0.05)，后者比前者高12.85%，其中谷氨酸(Glu)、亮氨酸（Leu）和賴氨酸（Lys）存在組間差異(p<0.05)；(3)根據(jù)對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測結(jié)果，共檢測出59種風(fēng)味物質(zhì)，種類包括醛類(21種)、酮類(3種)、醇類(9種)、酸類(16種)、烷烴(9種)、呋喃(1種)和吡嗪類(1種)，相對于傳統(tǒng)板鴨，優(yōu)化板鴨風(fēng)味物質(zhì)增加15種，酸的種類增加最多，烯烴種類有所減少，優(yōu)化工藝后的板鴨風(fēng)味成分有所改善