掛面干燥過(guò)程水分狀態(tài)及運(yùn)動(dòng)規(guī)律研究.pdf

1、掛面干燥過(guò)程水分的運(yùn)動(dòng)和變化會(huì)產(chǎn)生內(nèi)部應(yīng)力。不恰當(dāng)?shù)纳a(chǎn)工藝會(huì)導(dǎo)致應(yīng)力變化，超過(guò)面條承受限度后，會(huì)造成酥面、劈條、彎曲等現(xiàn)象。系統(tǒng)研究和面工藝、干燥工藝對(duì)掛面干燥特性及產(chǎn)品特性的影響，并探究掛面干燥過(guò)程中水分分布，可以為掛面生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)、工藝參數(shù)的自動(dòng)化調(diào)節(jié)、掛面干燥節(jié)能降耗等提供理論或技術(shù)依據(jù)。
　　本研究以小麥精粉為原料，采用自主開(kāi)發(fā)的食品水分分析實(shí)驗(yàn)平臺(tái)，設(shè)計(jì)三因素不等水平（加水量30％、35％;真空度0MPa、0.06MP

2、a;干燥溫度32℃、40℃、48℃）全排列掛面干燥實(shí)驗(yàn)。利用水分分析平臺(tái)分析掛面干燥特性;質(zhì)構(gòu)儀、色差儀等獲得掛面產(chǎn)品特性;低場(chǎng)核磁技術(shù)研究掛面干燥過(guò)程水分狀態(tài)。利用擠壓機(jī)以永良4號(hào)小麥粉為原料制得圓面進(jìn)行干燥，利用低場(chǎng)核磁成像技術(shù)獲得掛面干燥過(guò)程水分分布。本研究系統(tǒng)地探討了和面加水量、真空度、干燥溫度三者及其交互作用對(duì)掛面干燥特性、產(chǎn)品特性、水分狀態(tài)的影響。用ImageJ軟件對(duì)核磁成像數(shù)據(jù)進(jìn)行解析，運(yùn)用Matlab軟件獲得掛面中水分的

3、等高線(xiàn)圖和三維分布圖，提出了掛面干燥過(guò)程各時(shí)刻理論水分分布函數(shù)。主要結(jié)論如下:
　　(1)和面加水量對(duì)小麥粉掛面干燥特性和產(chǎn)品特性有極顯著影響，其次是干燥溫度;因素互作對(duì)產(chǎn)品特性有較大影響。真空度對(duì)掛面干燥特性沒(méi)有顯著影響，僅對(duì)產(chǎn)品特性中的抗彎強(qiáng)度有顯著影響;真空度與加水量的互作對(duì)掛面產(chǎn)品特性有影響。
　　(2)核磁共振技術(shù)可以為小麥粉掛面干燥過(guò)程的研究提供技術(shù)手段;影響掛面干燥過(guò)程水分橫向弛豫時(shí)間的因素從大到小依次是:和面

4、加水量、干燥溫度、真空度;影響掛面干燥過(guò)程三種狀態(tài)水峰比例的因素從大到小依次是:和面加水量、真空度、干燥溫度。
　　(3)在核磁成像技術(shù)中對(duì)樣品采用“油浸法”處理，可以清晰的標(biāo)記出掛面的輪廓，提高成像圖的信噪比。
　　(4)小麥粉掛面干燥過(guò)程中含水率梯度的建立是漸進(jìn)的。在干燥開(kāi)始90min后，掛面建立從中心到邊緣的水分梯度。掛面干燥0～150min時(shí)內(nèi)部含水率分布函數(shù)可以用:W=Wcenter-(Wcenter-Wedge)