磁共振及成像技術(shù)研究草魚(yú)魚(yú)糜加工工藝及保藏特性.pdf

1、淡水魚(yú)糜是一種新的水產(chǎn)料理食品原料,是把魚(yú)肉漂洗后,加入食鹽以及副原料等進(jìn)行擂潰,變成膠狀的魚(yú)肉糊成型后加熱,變成具有彈性的凝膠體。它不僅可以提高低值魚(yú)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值,還能被人們接受,因此是一種具有發(fā)展前途的水產(chǎn)制品。本研究對(duì)魚(yú)糜生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化,在最少的成本投入中獲得品質(zhì)良好的魚(yú)糜制品。本論文采用磁共振及成像技術(shù)研究了魚(yú)糜制作工藝的整個(gè)流程以及保藏過(guò)程中水分的變化,并研究了不同工藝對(duì)魚(yú)糜持水性和凝膠強(qiáng)度的影響。本論文的主要結(jié)論如下:

2、>　　 1.草魚(yú)蛋白含量高,脂肪含量低,富含稀有元素,魚(yú)肉pH呈中性,適合魚(yú)糜凝膠的形成,是一種很好的制作魚(yú)糜的材料。
　　 2.漂洗在魚(yú)糜工藝中是不可缺少的重要環(huán)節(jié),可以增加魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度,也能增加魚(yú)糜的持水性。通過(guò)實(shí)驗(yàn)得到的最佳工藝是兩次清水漂洗和一次鹽水漂洗。通過(guò)磁共振研究了水分在漂洗過(guò)程中的變化,得出通過(guò)清水、鹽水和堿水漂洗均能提高魚(yú)糜的持水性,一定溶度的鹽水漂洗會(huì)將一部分鹽溶性蛋白溶出,但不會(huì)過(guò)度溶出。
　　

3、 3.抗凍劑可以有效防止在冷凍條件下蛋白質(zhì)的聚集和變性,從而使得魚(yú)糜在冷凍保藏后仍然可以保持較好的凝膠強(qiáng)度和口感。蔗糖和山梨醇均可以提高草魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度,蔗糖加入量為8％～10%時(shí)可以達(dá)到最大凝膠強(qiáng)度;山梨醇加入量為4%時(shí)可以到達(dá)最大凝膠強(qiáng)度。
　　 4.擂潰是魚(yú)糜工藝中不可缺少的一個(gè)重要環(huán)節(jié),擂潰可以使魚(yú)肉纖維組織破碎,并加入食鹽后使蛋白中的鹽溶性蛋白溶出,同時(shí)也使加入的調(diào)味品可以更好的進(jìn)入魚(yú)肉中。鹽斬加鹽量在3%時(shí)達(dá)到最大凝

4、膠強(qiáng)度,空斬5min達(dá)到最大凝膠強(qiáng)度,鹽斬20min達(dá)到最大凝膠強(qiáng)度。本實(shí)驗(yàn)得到的最優(yōu)組合為采用2%的食鹽加入量、空斬5min、鹽斬20min的方法。通過(guò)磁共振對(duì)擂潰過(guò)程中水分移動(dòng)的研究發(fā)現(xiàn)水分的變化符合魚(yú)糜凝膠機(jī)理。
　　 5.通過(guò)NMR&MRI技術(shù)研究?jī)?chǔ)藏過(guò)程中草魚(yú)糕T2*和T11、T12的變化得知,在儲(chǔ)藏過(guò)程中體系中的總水含量不斷降低,當(dāng)出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象時(shí)總水含量會(huì)上升,當(dāng)微生物活動(dòng)劇烈時(shí),總水含量明顯上升。在儲(chǔ)藏過(guò)程中水分從