酸堿法制備草魚魚糜及其特性的研究.pdf

1、本論文以新鮮草魚為原料制備水洗魚糜、酸堿魚糜，研究了酸堿處理對(duì)草魚魚糜物化特性的影響，包括質(zhì)構(gòu)特性、流變特性、色度、熱力學(xué)特性、蛋白質(zhì)組成等。同時(shí)通過添加幾種添加物（轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、馬鈴薯淀粉、大豆油、花生油）來改善堿法魚糜的品質(zhì)。最后研究了水洗魚糜和酸堿魚糜在4個(gè)月內(nèi)的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性差異。以期為酸堿法生產(chǎn)草魚魚糜實(shí)現(xiàn)工業(yè)化提供理論和技術(shù)參考。研究結(jié)果如下:
　　 1.草魚肌肉蛋白在酸性和堿性條件下分別在pH為3和12時(shí)有最大的溶解度

2、，而在pH為5時(shí)有最小的溶解度，即等電點(diǎn)。
　　 2.與水洗魚糜相比，酸堿魚糜有一個(gè)較高的蛋白質(zhì)得率和脂肪去除率，堿法魚糜比酸法魚糜有較高的蛋白質(zhì)得率。
　　 3.肌球蛋白重鏈在酸堿處理過程中有輕微程度的降解，但濃度沒有較大的改變，不會(huì)很大程度上影響魚糜的品質(zhì)。
　　 4.與酸法魚糜相比，堿法魚糜和水洗魚糜有較高的破斷力和凹陷距離。且堿法魚糜比水洗魚糜有較高的破斷力和凹陷距離。表明堿法魚糜在凝膠化的過程中形成了更

3、多的二硫鍵。TPA值（硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚力、回復(fù)性）的趨勢(shì)與凝膠強(qiáng)度的趨勢(shì)基本一致。
　　 5.酸堿魚糜與水洗魚糜指示不同的流變趨勢(shì)，水洗魚糜的儲(chǔ)存模量在32℃～52℃范圍內(nèi)下降，而酸堿魚糜沒有。這主要是由于輕酶解肌球蛋白在酸堿處理過程中發(fā)生了變性。這與DSC的結(jié)果一致，即水洗魚糜在41.2℃和65.4℃有吸熱峰，分別表示肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的變性溫度，而酸堿魚糜沒有吸熱峰。且酸堿處理誘導(dǎo)肌原纖維蛋白和肌漿蛋白發(fā)生了聚集和變

4、性，導(dǎo)致蛋白質(zhì)提取率降低。
　　 6.與酸堿魚糜相比，水洗魚糜有較高的白度值，且堿法魚糜的白度值最差。
　　 7.TG酶能夠顯著改善堿法魚糜的凝膠強(qiáng)度、TPA和流變特性，凝膠強(qiáng)度、硬度和儲(chǔ)存模量值隨著TG酶添加量的增加而增加。且在添加量為0.6％時(shí)有較好的彈性、內(nèi)聚力、咀嚼性和回復(fù)性。馬鈴薯淀粉能很好的改善堿法魚糜凝膠的質(zhì)構(gòu)和流變特性，基本上隨著添加量的增加而增加。更重要的是能改善堿法魚糜凝膠的白度。添加大豆油和花生油能