冷凍魚糜和魚糜制品教材

1、第五章冷凍魚糜和魚糜制品將原料經(jīng)采肉、漂洗、精濾、脫水?dāng)嚢鑳鼋Y(jié)加工制成的產(chǎn)品被稱之為冷凍魚糜（魚漿），它是進(jìn)一步加工魚糜制品的中間原料，將其解凍或直接由新鮮原料制得的魚糜再經(jīng)擂潰或斬拌、成型、加熱和冷卻工序制成的即為魚糜制品。魚糜制品作為歷史悠久的傳統(tǒng)食品，在許多國家和地區(qū)廣為流傳，如我國久負(fù)盛名的福州包心魚丸、潮州魚丸、崇武魚卷、臺灣貢丸、深滬脆丸、山東等地的魚肉餃子等，便是我國具有代表性的魚糜制品，但在20世紀(jì)80年代之前一直是以手

2、工加工為主。作為一種工業(yè)化生產(chǎn)的魚糜制品始于日本，1960年后，日本北海道水產(chǎn)試驗場酉谷氏為首的研究小組，以研究狹鱈魚的利用為契機(jī)，研究開發(fā)了無鹽冷凍魚糜的生產(chǎn)新技術(shù)，幾乎在同時，京都大學(xué)的池內(nèi)氏等人也成功地開發(fā)了加鹽冷凍魚糜技術(shù)，解決了原料魚蛋白質(zhì)冷凍變性的問題。這一重大突破，使得日本的魚糜生產(chǎn)得到了大幅度的發(fā)展，其魚糜制品在60～80年代一直是水產(chǎn)加工品中的主導(dǎo)產(chǎn)品，產(chǎn)量約為100萬噸。我國于1984年從日本等國家和地區(qū)引進(jìn)冷凍魚糜

3、和魚糜制品生產(chǎn)線后，才開始進(jìn)入較大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，至1999年底為止。有冷凍魚糜生產(chǎn)線26條左右，模擬冷凍魚糜生產(chǎn)線28條左右，烤竹輪生產(chǎn)線15條左右，魚香腸結(jié)扎生產(chǎn)線12條左右，油炸制品生產(chǎn)線10左右，研制開發(fā)了一系列新型高檔的魚糜制品和冷凍調(diào)理食品，如魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷、模擬蝦肉、模擬蟹肉、模擬貝柱、魚糕、竹輪等魚糜制品和魚排、蝦餅、裹衣魚糜制品等冷凍調(diào)理食品，這些產(chǎn)品極大地豐富了市民的餐桌。魚糜制品營養(yǎng)價值高，攜帶、食用方

4、便，原料來源豐富，不受魚種、大小的限制，可以將商品價值低但營養(yǎng)價值高的魚類資源，充分而合理地利用。根據(jù)消費(fèi)者的喜好，進(jìn)行不同口味的調(diào)配，形狀也可任意選擇，產(chǎn)品形狀、外觀、滋味與原料魚截然不同，較其他水產(chǎn)食品更具靈活性及可開發(fā)性。第一節(jié)第一節(jié)魚糜制品加工的基本原理魚糜制品加工的基本原理一、魚糜制品的凝膠形成能一、魚糜制品的凝膠形成能魚肉中加入2%～3%的食鹽進(jìn)行擂潰時，會產(chǎn)生非常黏稠狀的肉糊（魚糜）。這主要是構(gòu)成肌原纖維的肌絲（細(xì)絲和粗絲

5、）中的F肌動蛋白（F品的凝膠強(qiáng)度。凝膠劣化是指在一定溫度下魚糜在凝膠化溫度帶中已形成的凝膠結(jié)構(gòu)，在70℃以下溫度域中逐漸劣化、崩潰的一種現(xiàn)象。魚糜發(fā)生凝膠劣化的溫度一般在50～70℃。其發(fā)生機(jī)制有多種假說，其中一種普遍的解釋，認(rèn)為在魚肉的水溶性蛋白質(zhì)中存在著一種對溫度特別敏感的堿性蛋白酶，在60℃時活性最強(qiáng)，它可以使已經(jīng)形成的肌動球蛋白分子組成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞，疏水基團(tuán)暴露，導(dǎo)致水分游離而使凝膠劣化。堿性蛋白酶活性與凝膠強(qiáng)度的關(guān)系見圖52

6、。為了生產(chǎn)具有較強(qiáng)凝膠強(qiáng)度的魚糜制品，一般采用將魚糜在50℃以下的某一凝膠化溫度段放置一定時間后，再加熱使其迅速通過60℃左右的溫度帶，并在70℃以上的溫度使堿性蛋白酶迅速失活。由于魚糜制品中除魚肉外，還需加入多種輔料和調(diào)味品，為了殺菌和煮熟的目的應(yīng)將產(chǎn)品加熱至其中心溫度達(dá)到75℃以上。一般可根據(jù)需要，在75～95℃的溫度范圍內(nèi)選擇。研究表面，在70℃左右的低溫長時間加熱和80～90℃的高溫短時加熱的制品，其質(zhì)量也有顯著的差別。圖51魚