復(fù)合保鮮技術(shù)應(yīng)用于魚糜制品產(chǎn)業(yè)化的研究.pdf

1、魚糜原料來源豐富,在食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用,魚糜制品因其營養(yǎng)價值高、易于消化吸收,深受國內(nèi)外消費者的喜愛。但營養(yǎng)豐富的魚糜制品在常溫下極易變質(zhì),而傳統(tǒng)的凍藏儲運方式耗能高,并且會影響魚糜制品的物理品質(zhì),從而限制了國內(nèi)魚糜制品市場的發(fā)展,因此開發(fā)非凍結(jié)狀態(tài)下魚糜制品的保鮮技術(shù)已經(jīng)成為學者及加工業(yè)者的研究熱點,如開發(fā)生物保鮮劑、包裝方式(氣調(diào)包裝)、冰溫貯藏等,且上述保鮮技術(shù)在以魚丸為代表的魚糜制品中已取得了初步研究成果。為加強產(chǎn)學研的相互支撐

2、和轉(zhuǎn)化,本研究將課題組初步建立的復(fù)合保鮮技術(shù)應(yīng)用于企業(yè)實際生產(chǎn)中,并對成果的實用性、可靠性、局限性進行分析及改進。
　　 鑒于此,本課題以魚糜制品中產(chǎn)量較大的魚丸和模擬蟹肉作為試驗對象,首先以菌落總數(shù)的生長速率為評價指標,將溫度、包裝方式、生物保鮮劑進行三因素二水平的交互正交設(shè)計,評價了這三種保鮮技術(shù)對中試魚丸的抑菌效果;分析了揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)、pH三個常用指標是否適用于指示魚丸的鮮度變化;針對

3、中試魚丸出現(xiàn)的不足及局限性,進一步改良生物保鮮劑配比,確定優(yōu)化后的保鮮劑配比達到了改善口感及延長貨架期的預(yù)期效果;最終將復(fù)合保鮮技術(shù)應(yīng)用于模擬蟹肉中試生產(chǎn)中。結(jié)果表明,冰溫貯藏結(jié)合生物保鮮劑能顯著延長模擬蟹肉的貨架期至98天以上,具有實際應(yīng)用價值。此外,本文討論了魚糜制品國標的缺陷及需改進的地方,并撰寫了模擬蟹肉企業(yè)標準起草案,可作為制定詳細模擬蟹肉國家安全標準的參考依據(jù)。主要結(jié)果如下:
　　 1.中試魚丸根據(jù)正交試驗設(shè)計出八組

4、樣品,其微生物生長速度有較大差異,但八組樣品菌落總數(shù)的增長都符合一級化學反應(yīng)動力學模型:B=Boekt。由正交分析得出抑制魚丸中微生物生長的最優(yōu)組合為冰溫貯藏(-2℃)及復(fù)合生物保鮮劑{殼聚糖(CTS)+乳酸鏈球菌素(NISIN)+茶多酚(TP)}處理結(jié)合氣調(diào)包裝。其中,氣調(diào)包裝為最重要因素,其次為復(fù)合保鮮劑處理和冰溫,而各種保鮮方式之間的交互作用不顯著(P＞0.05)。最優(yōu)組的菌落總數(shù)至42天時已超出國標中即食類魚糜制品的規(guī)定。

5、>　　 2.通過TVB-N、TBA、pH三個常用于指示魚貝類鮮度的理化指標與菌落總數(shù)之間的相關(guān)性分析(P＞0.05)確定上述三個指標不能很好地指示魚丸和模擬蟹肉的鮮度變化。
　　 3.改良復(fù)合保鮮劑{CTS+植酸(PA)}應(yīng)用于魚丸,明顯改善復(fù)合保鮮劑(CTS+NISIN+TP)所造成的魚丸色澤偏暗、口感偏澀的缺陷,而且有效地提高了魚丸的持水性能和硬度。此外,改良復(fù)合保鮮劑在抑菌方面仍有較大優(yōu)勢,使細菌生長速率降低了66％。<

6、br>　　 4.針對國內(nèi)已有魚糜制品標準落后,并且無模擬蟹肉國家標準,以及魚糜制品添加劑濫用現(xiàn)象嚴重等現(xiàn)狀,亟需出臺具體詳細及嚴格的國家標準以加強規(guī)范魚糜制品行業(yè),本文根據(jù)大量試驗結(jié)果及查閱資料,主要指標參照GB10132-2005魚糜制品衛(wèi)生標準和CCGF124.3-2010魚糜制品產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查實施規(guī)范,起草模擬蟹肉企業(yè)標準征求意見稿,為更詳細、更權(quán)威的魚糜制品國家標準或行業(yè)標準的出臺提供部分參考依據(jù),也為模擬蟹肉冰溫貯藏的實際