魚糜制品貯運過程中脂肪氧化及其控制技術(shù)研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、我國是水產(chǎn)大國,水產(chǎn)品進(jìn)出口量連年增長。其中魚糜制品作為一種新型的水產(chǎn)制品逐漸占據(jù)水產(chǎn)市場,快速成為水產(chǎn)消費主流產(chǎn)品。但由于特殊的加工工藝及其自身的營養(yǎng)特點,極易導(dǎo)致魚糜制品在貯運過程中品質(zhì)的下降,而這其中脂肪氧化是引起品質(zhì)變化最為主要的問題。目前對脂肪氧化的控制問題是提升魚糜制品品質(zhì)以及消費者食品安全健康的最基本問題。所以本課題主要針對魚糜制品在貯運過程中的脂肪氧化問題進(jìn)行了如下方面的研究工作:
  本研究以金線魚魚糜餅為研究材

2、料,首先對其基本營養(yǎng)成分(水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、脂肪酸組分)進(jìn)行測定。隨后對不同貯藏溫度(255K,263K,273K,277K,298K)下魚糜餅的脂肪氧化進(jìn)行研究,結(jié)果發(fā)現(xiàn)脂肪氧化指標(biāo)酸價(AV)、過氧化值(POV)、羰基價(COV)以及硫代巴比妥酸值(TBARS)的變化均隨著溫度的升高而變化顯著,特別是298K相比其他組溫度,各指標(biāo)變化尤為顯著(p<0.05)。AV值和TBARS值在貯藏周期中一直處于上升趨勢,而POV值和C

3、OV值的變化趨勢為先升高后降低。根據(jù)一級反應(yīng)動力學(xué)模型對基于各脂肪氧化指標(biāo)變化的不同貯藏溫度下魚糜餅進(jìn)行模型擬合,得到反應(yīng)速率常數(shù)k。再根據(jù)阿倫尼烏斯方程(Arrhenius)進(jìn)行二級模型擬合,一級模型和二級模型擬合結(jié)果均顯示,硫代巴比妥酸值擬合效果最優(yōu)(R2≥0.95)。故建立了基于TBARS值變化的不同貯運溫度下魚糜餅的貨架期預(yù)測模型,進(jìn)行貨架期預(yù)測,驗證試驗表明預(yù)測值與實測值之間誤差在±10%以內(nèi),因此可以利用該模型進(jìn)行魚糜餅貨架

4、期預(yù)測。
  針對魚糜餅的脂肪氧化問題,目前主要是通過安全、高效的抗氧化劑控制魚糜制品的脂肪氧化,從而提高魚糜制品品質(zhì)及效益,降低能耗。本研究對四種抗氧化劑是茶多酚提取物、迷迭香提取物、生姜提取物及叔丁基對苯二酚(TBHQ)的抗氧化性能進(jìn)行比對分析,主要基于抗氧化效果的評定包括脂質(zhì)體系抗氧化評定法、體外自由基清除率的測定結(jié)果,同時結(jié)合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)以及各抗氧化劑的價格等因素,最終選取0.2%添加量的茶多酚進(jìn)行后續(xù)實驗研究。

5、r>  通過對冷藏前后添加茶多酚的魚糜餅的脂肪氧化進(jìn)行監(jiān)測,主要包括常規(guī)理化指標(biāo)(POV值,TBARS值)和揮發(fā)性物質(zhì)分析(電子鼻分析E-nose和頂空固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用HS-SPME-GC-MS)等指標(biāo),結(jié)果發(fā)現(xiàn)茶多酚能夠抑制脂肪氧化初級產(chǎn)物氫過氧化物的積累和其進(jìn)一步的降解;通過E-nose初步分析結(jié)果發(fā)現(xiàn),添加茶多酚處理組對R(2)、R(7)、R(6)、R(8)、R(9)傳感器氣味響應(yīng)變化明顯;采用HS-SPME-GC-MS對魚

6、糜餅的揮發(fā)性性物質(zhì)進(jìn)行進(jìn)一步分析與鑒定,從魚糜餅中共檢測出52種揮發(fā)性化合物主要為醛類、醇類、烴類、酮類、酸類、雜環(huán)類以及胺類七大類。研究發(fā)現(xiàn)添加茶多酚處理可以明顯降低脂肪氧化產(chǎn)物醛類、酮類、醇類物質(zhì)的含量,特別是使己醛、3-壬烯-2-酮以及乙醇等物質(zhì)含量降低;同時還發(fā)現(xiàn)茶多酚對胺類物質(zhì)有一定的抑制作用,因此證明了茶多酚具有一定的抑菌作用。
  本文首次研究了不同貯藏溫度下油炸魚糜餅的脂肪氧化規(guī)律,建立了脂肪氧化的貨架期預(yù)測模型。

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