風味魚制品生產技術研究.pdf

1、我國是淡水漁業(yè)生產大國,2005年淡水產品產量達2264萬噸,其中鰱、鳙、草魚等低值魚的比例高達60％,但因鰱鳙草等存在品質較差、加工比例低等問題,未能很好的開發(fā)利用。本課題以淡水魚為對象,研究了原料魚種類、蒸煮條件、調配工藝、干燥方式和條件對制品質構、色澤和感官品質的影響,采用高壓蒸煮、壓榨脫水、擠壓成型與熱風-微波干燥技術,開發(fā)出風味魚制品。主要研究結果如下:
　　 1.鰱魚、鳙魚、草魚的主要成分基本相同,得肉率均在40％左

2、右。以鰱魚、草魚為原料加工的風味魚制品口感優(yōu)于鳙魚的,鰱魚最適合加工風味魚制品。采取2％醋和2％姜對原料魚進行脫腥處理,脫腥效果好且成本低。
　　 2.研究了蒸煮溫度和時間對魚肉得肉率、營養(yǎng)成分、魚骨微?；爱a品質量的影響。高壓蒸煮魚肉中的可溶性營養(yǎng)成分高于常壓蒸煮的,而總蛋白質含量低于常壓蒸煮的。高壓蒸煮有利于魚骨破碎,溫度(壓力)越高、蒸煮時間越長,破碎后骨質粒度越小、鈣溶出率越高,但礦物質流失量較大。選擇121℃蒸煮40

3、min處理魚體,其得肉率、鈣溶出率分別為45.1％和32.0％。
　　 3.研究了魚肉脫水及破碎處理對產品品質的影響。經壓榨脫水將魚肉含水量控制在65％以下有利于產品成型和干燥。魚肉破碎時間越長,產品的硬度越高、色澤越深、感官品質越差,破碎時間為10s～15s時,產品的感官品質最好。
　　 4.研究了配料種類、用量以及成型壓力對產品品質的影響。骨糊、糕粉、糖粉、芝麻、辣椒粉、食鹽、丙三醇、麥芽糖漿等用量對產品質構特性、感

4、官特性和水分活度有明顯影響,經正交試驗確定的產品最佳配方(按占魚肉和骨糊總量100 g的百分比計):脫水魚肉用量為60％,骨糊用量為40％,糕粉用量為20％,糖粉用量為15％,食鹽用量為2.4％,麥芽糖漿用量為15％,丙三醇用量為1.2％,芝麻用量為3％,味精用量為1.8％,辣椒粉用量為0.9％,核苷鮮用量為0.02％。將脫水、破碎后的魚肉與上述物料混勻,然后壓制成型,成型壓力以0.31 Kg/cm2為宜。
　　 5.研究了熱風

5、干燥、微波干燥和熱風-微波組合干燥對風味魚制品干燥速率和產品質量的影響,建立干燥模型并對干燥條件進行優(yōu)化。熱風干燥時,干燥溫度和相對濕度對風味魚制品品質有顯著影響,最佳干燥條件為干燥溫度50℃、相對濕度(RH)70％。微波干燥時,微波功率對產品品質有明顯影響,適宜的微波干燥功率為960W。熱風-微波組合干燥方式可顯著縮短干燥時間、改善產品的色澤和口感,其適宜的干燥工藝是:在溫度50℃、RH70％條件下熱風干燥4 h,然后采用960 w的