酥骨魚加工技術(shù)研究及系列風(fēng)味產(chǎn)品開發(fā).pdf

1、鰱魚是我國(guó)著名的四大家魚之一，具有生長(zhǎng)速度快、疾病少、抗病性強(qiáng)、個(gè)體大、產(chǎn)量高等優(yōu)點(diǎn)，是我國(guó)淡水養(yǎng)殖的主要魚類。由于其蛋白豐富，所含的8種必需氨基酸含量接近 WHO模式，且不飽和脂肪酸，尤其是EPA和DHA的含量高，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物材料。但因鰱魚土腥味濃重，骨刺多，加工特性差等，不利于鰱魚的加工，且其鮮銷也不受歡迎。本論文以大宗淡水鰱魚為主要研究對(duì)象，通過(guò)酵母脫腥、二次干燥、亞臨界水蒸煮、多步油炸、復(fù)配調(diào)味等技術(shù)手段研發(fā)出香辣酥骨

2、魚、豆豉酥骨魚產(chǎn)品，并對(duì)其進(jìn)行工廠設(shè)計(jì)。攻克了酥骨魚生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)，為后續(xù)酥骨魚的大規(guī)模生產(chǎn)打下基礎(chǔ)。
　　1.生物酵母脫腥法處理原料鰱魚，采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，以三甲胺含量和感官評(píng)定腥味值為指標(biāo)，確定酵母溶液濃度、酵母脫腥時(shí)間、酵母脫腥溫度對(duì)脫腥效果的影響。結(jié)果表明：酵母溶液濃度1.5％，脫腥溫度35℃，脫腥時(shí)間2.0 h為最佳的脫腥條件，且在此條件下得感官評(píng)定腥味值為1.65，三甲胺含量為14.45mg/kg。
　　

3、2.采用二次熱風(fēng)干燥法對(duì)酥骨魚進(jìn)行干燥脫水處理，以水分含量、干燥速率、感官評(píng)定為指標(biāo)分別考察不同溫度下處理不同時(shí)間對(duì)魚塊脫水效果的影響。結(jié)果表明：一次干燥溫度和時(shí)間分別為40℃、4h，二次干燥溫度和時(shí)間分別為50℃、2h，干燥效果最佳。采用此法干燥的優(yōu)點(diǎn)在于：干燥溫度低，有效的防止了魚塊表面過(guò)快固化，利于魚塊內(nèi)部水分緩慢向外擴(kuò)散，生產(chǎn)的魚塊內(nèi)外水分均勻一致，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。
　　3.以感官評(píng)定為指標(biāo)，分別考察調(diào)味液的配方及蒸煮時(shí)間對(duì)

4、魚骨軟化程度效果的影響，得出結(jié)論：采用亞臨界水蒸煮的時(shí)間最后確定為45min，在這個(gè)時(shí)間里魚骨、魚鰭、魚刺等均能達(dá)到骨爛如泥的要求，且可以保持魚體自身的完整性，利于其后續(xù)加工和調(diào)味；調(diào)味液配方的最優(yōu)組合為食醋濃度0.6%，蔗糖濃度2%，味精濃度0.2%，測(cè)得其感官評(píng)定值為9.19。
　　4.在酥骨魚加工研究的基礎(chǔ)上，以酥骨魚為原料進(jìn)行豆豉酥骨魚、香辣酥骨魚等系列產(chǎn)品的開發(fā)，并對(duì)產(chǎn)品的貨架期進(jìn)行了預(yù)測(cè)研究。以感官評(píng)定為指標(biāo)，在預(yù)實(shí)驗(yàn)

5、的基礎(chǔ)上以正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化豆豉酥骨魚生產(chǎn)配方（豆豉、辣椒粉、豆豉油）和香辣酥骨魚生產(chǎn)配方（香料、辣椒粉、香蔥辣椒油），最終確定豆豉酥骨魚的最佳配方為豆豉添加量10%、辣椒粉添加量10%、豆豉油添加量10%，感官評(píng)定值為21.64；香料添加量10%、香蔥辣椒油添加量10%、辣椒粉添加量5%，感官評(píng)定值為23.14。經(jīng)shaal耐熱烘箱法、Arrhenius經(jīng)驗(yàn)方程和氧化反應(yīng)動(dòng)力學(xué)研究，香辣酥骨魚、豆豉酥骨魚的貨架期分別為：251天、274天，

6、基本能滿足市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品貨架期的要求。
　　5.依據(jù)工廠設(shè)計(jì)原理、酥骨魚系列產(chǎn)品生產(chǎn)工藝特點(diǎn)進(jìn)行年產(chǎn)300t酥骨魚系列產(chǎn)品的工廠設(shè)計(jì)，分別從工廠設(shè)計(jì)、車間布局、物料衡算、經(jīng)濟(jì)效益分析等方面進(jìn)行論證。結(jié)果表明：年產(chǎn)300t酥骨魚產(chǎn)品需375t鰱魚、15t食鹽、35.625t植物油、2.175t香辛料、25t豆豉、20.9t辣椒粉、3t芝麻、1千萬(wàn)個(gè)鋁箔包裝袋、3萬(wàn)個(gè)紙箱、年用水量15000t、年耗電量為29370kwh等；凈利潤(rùn)率為33