不同風(fēng)味香菇醬加工技術(shù)的研究.pdf

1、香菇產(chǎn)品加工中經(jīng)常會(huì)產(chǎn)生香菇柄、碎菇等下腳料，由于香菇柄粗纖維含量高，適口性差，經(jīng)常被丟棄造成了資源浪費(fèi)。調(diào)味醬味道鮮美，營養(yǎng)豐富，即食方便，已經(jīng)成為我國人民現(xiàn)代生活中必不可少的營養(yǎng)佐餐醬。將香菇柄加工成符合現(xiàn)代人膳食理念的風(fēng)味香菇醬，可以提高香菇柄加工利用率和產(chǎn)品的附加值。在香菇醬加工過程中需要加入大量的食用油，有利于防止微生物（特別是霉菌）的繁殖生長，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。香菇醬開蓋食用后一般需儲(chǔ)藏一段時(shí)間，在這個(gè)過程中，微生物容易大量生

2、長繁殖。所以，研究香菇醬的加工工藝和貯藏工藝具有重要的實(shí)際意義。本課題首先對(duì)干香菇柄復(fù)水工藝進(jìn)行分析研究，然后對(duì)不同風(fēng)味香菇醬加工工藝及調(diào)味配方、影響因素、貯藏特性等方面進(jìn)行了研究，主要研究內(nèi)容和結(jié)論包括六個(gè)方面。
　　(1)香菇醬加工工藝流程的確定。經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，最終確立了本香菇醬的制作工序?yàn)?干香菇柄復(fù)水、香菇柄切丁、香菇顆粒油炸脫水、配料、炒制、熱裝瓶封口、水浴殺菌、外包裝。
　　(2)干香菇柄復(fù)水工藝條件確定及顯微結(jié)

3、構(gòu)觀察。考察了浸泡的用水量、溫度以及時(shí)間對(duì)干香菇柄復(fù)水性的影響，結(jié)果表明干香菇柄最佳復(fù)水工藝條件為:用水量300mL（以100g香菇柄為基準(zhǔn)），復(fù)水溫度50℃，復(fù)水時(shí)間180min。運(yùn)用SEM（掃描電鏡）對(duì)復(fù)水前后的香菇柄內(nèi)部結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察，結(jié)果表明復(fù)水后的香菇柄其內(nèi)部膳食纖維結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)明顯的立體多孔疏松結(jié)構(gòu)，復(fù)水過程增加了香菇柄膳食纖維對(duì)水分和油的吸附性和保持性。
　　(3)香菇顆粒油炸工藝條件的確定。通過單因素試驗(yàn)及采用L9(34

4、)正交試驗(yàn)對(duì)香菇顆粒油炸工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化，結(jié)果表明，香菇粒油炸處理最佳工藝條件為:油溫110℃，食用油與復(fù)水后香菇粒的質(zhì)量比為1∶2，油炸時(shí)間3min。
　　(4)兩種香菇醬調(diào)味配方的確定。通過單因素試驗(yàn)及采用L18(37)正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，同時(shí)結(jié)合產(chǎn)品的色差分析和質(zhì)構(gòu)分析（咀嚼性和硬度），對(duì)不同風(fēng)味香菇醬的配方進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果表明，麻辣香菇醬最佳調(diào)味配方為:黃豆醬70.0％，食鹽1.0％，白砂糖5.0％，辣椒粉12.

5、0％，花椒粉1.6％，小茴香粉1.0％，核苷酸二鈉(I+G)0.010％，生姜粉1.0％，食用油70.0％（以投料干香菇柄的質(zhì)量百分比計(jì)）。香辣香菇醬最佳調(diào)味配方為:食用油70.0％，黃豆醬90.0％，辣椒8.0％，白砂糖8.0％，食鹽1.0％，味精0.5％，五香粉1.0％，生姜粉1.0％，芝麻1.5％（以投料干香菇柄的質(zhì)量百分比計(jì)）。
　　(5)香菇醬營養(yǎng)特性和理化性質(zhì)的研究。結(jié)果表明，香菇醬營養(yǎng)全面豐富，含蛋白質(zhì)5.2g，膳食

6、纖維6.8g（以100g香菇醬質(zhì)量為基準(zhǔn)），較傳統(tǒng)調(diào)味醬呈現(xiàn)出風(fēng)味獨(dú)特、高膳食纖維的特點(diǎn)，符合現(xiàn)代人健康飲食需求。
　　(6)山梨酸鉀對(duì)延長開蓋香菇醬食用期限效果的研究。為了延長風(fēng)味香菇醬開蓋后的可食用期，分析了25℃放置3個(gè)月后開蓋的香菇醬樣品在常溫下貯藏時(shí)的品質(zhì)變化情況，確定了香菇醬的防腐方案:添加防腐劑結(jié)合冷藏。對(duì)開蓋后常溫25℃條件下儲(chǔ)藏的產(chǎn)品進(jìn)行了防腐試驗(yàn)，結(jié)果表明添加山梨酸鉀對(duì)產(chǎn)品有明顯的抑菌效果。未添加山梨酸鉀的香菇