醬香白酒釀造過(guò)程放線(xiàn)菌的篩選與風(fēng)味研究.pdf

1、醬香型白酒釀造歷史悠久，工藝獨(dú)特，開(kāi)放式的固態(tài)發(fā)酵造就了復(fù)雜而又特殊的釀酒微生態(tài)系統(tǒng)，最終形成醬香型白酒獨(dú)一無(wú)二的酒體風(fēng)格。醬香型白酒釀造體系微生態(tài)系統(tǒng)研究是科學(xué)認(rèn)識(shí)醬香型白酒發(fā)酵中所蘊(yùn)藏生物學(xué)問(wèn)題的關(guān)鍵之一。放線(xiàn)菌作為醬酒釀造中的主要微生物之一，既有風(fēng)味特征作用又有微生態(tài)功能作用。放線(xiàn)菌與產(chǎn)醬香功能細(xì)菌之間的微生態(tài)研究及風(fēng)味影響機(jī)制分析，有利于深入研究醬香型白酒發(fā)酵機(jī)理，促進(jìn)醬香型白酒進(jìn)一步發(fā)展。
　　本研究從產(chǎn)異味的放線(xiàn)菌出發(fā)

2、，以探究白色鏈霉菌亞種(Streptomyces albus subsp.)(編號(hào)A22）與產(chǎn)醬香功能解淀粉芽孢桿菌(Bacillus amyloliquefaciens)(編號(hào)B6)發(fā)酵體系中風(fēng)味影響機(jī)制為目的。通過(guò)對(duì)產(chǎn)異味放線(xiàn)菌的篩選及鑒定、釀造環(huán)境脅迫條件耐受性、特征代謝產(chǎn)物以及對(duì)產(chǎn)醬香功能細(xì)菌特征代謝風(fēng)味成分影響等方面進(jìn)行了研究，取得了如下的結(jié)果:
　?。?）通過(guò)對(duì)醬香型白酒釀造過(guò)程中放線(xiàn)菌初篩得到30株，再通過(guò)固態(tài)發(fā)酵感

3、官聞香，篩選到一株產(chǎn)異味突出的菌株(編號(hào)A22)，經(jīng)多相分類(lèi)鑒定為白色鏈霉菌亞種(Streptomyces albus subsp.)。
　?。?）對(duì)A22菌株進(jìn)行主要釀造環(huán)境脅迫條件耐受性進(jìn)行分析，結(jié)果表明:A22菌株能耐45℃高溫、4％vol乙醇、pH4.0環(huán)境，其對(duì)主要釀造環(huán)境脅迫條件適應(yīng)性較好。
　?。?）通過(guò)HS-SPME和GC-MS對(duì)B6、A22、A22B6固態(tài)發(fā)酵代謝產(chǎn)特征性風(fēng)味成分進(jìn)行定性定量分析，結(jié)果表明:

4、A22代謝所產(chǎn)土臭素是發(fā)酵醅中異味的主要來(lái)源，為關(guān)鍵特征性成分；功能細(xì)菌B6代謝所產(chǎn)吡嗪類(lèi)物質(zhì)是醬酒中的健康功能成分，高溫有利吡嗪類(lèi)總量和種類(lèi)的增加；混菌發(fā)酵時(shí)，B6抑制A22產(chǎn)土臭素，發(fā)酵醅異味得到調(diào)節(jié)，風(fēng)味得到改善，正常釀造條件調(diào)節(jié)減少酒醅異味；混菌發(fā)酵時(shí)，A22抑制B6產(chǎn)吡嗪類(lèi)總量，從風(fēng)味角度來(lái)說(shuō)A22對(duì)B6吡嗪代謝具有一定的調(diào)節(jié)作用。
　　（4）運(yùn)用微生物計(jì)數(shù)方法對(duì)A22與B6混菌固態(tài)發(fā)酵的微生態(tài)生物學(xué)關(guān)系進(jìn)行分析，結(jié)果表