不同品種雞肌肉風(fēng)味品質(zhì)的比較研究.pdf

1、本試驗(yàn)研究相同營(yíng)養(yǎng)條件下不同品種雞肌肉風(fēng)味品質(zhì)的差異。選用健康正常的1日齡宮廷黃雞、快大黃雞、廣西黃雞、羅曼蛋雞和白羽肉雞各120只，在相同營(yíng)養(yǎng)條件下飼養(yǎng)至98日齡時(shí)屠宰，測(cè)定并比較各品種雞的生長(zhǎng)、屠宰、感觀、物理、化學(xué)及組織學(xué)等指標(biāo)，初步探討各指標(biāo)對(duì)雞肉風(fēng)味品質(zhì)的影響，試驗(yàn)結(jié)果如下： 生長(zhǎng)與屠宰性能指標(biāo)。對(duì)于試驗(yàn)?zāi)┲嘏c平均日耗料，白羽肉雞和快大黃雞極顯著高于北京油雞、廣西黃雞和羅曼蛋雞(P＜0.01)。對(duì)于料重比，宮廷黃雞、廣

2、西黃雞和羅曼蛋雞的公雞顯著高于快大黃雞和白羽肉雞的公雞(P＜0.05)；對(duì)于母雞，白羽肉雞、快大黃雞和廣西黃雞顯著高于宮廷黃雞和羅曼蛋雞(P＜0.05)。對(duì)于宰前活重、內(nèi)臟重和全凈膛重，白羽肉雞＞快大黃雞＞宮廷黃雞和羅曼蛋雞＞廣西黃雞(P＜0.01)，宮廷黃雞和羅曼蛋雞的差異不顯著(P＞0.05)。對(duì)于腹脂重，白羽肉雞和快大黃雞極顯著高于宮廷黃雞、羅曼蛋雞和廣西黃雞(P＜0.01)。對(duì)于全凈膛率，白羽肉雞極顯著高于其它四個(gè)品種(P＜0.

3、01)，快大黃雞、羅曼蛋雞和廣西黃雞間的差異不顯著(P＞0.05)，三者均顯著高于宮廷黃雞(P＜0.05)。對(duì)于腹脂率，對(duì)于公雞，廣西黃雞的腹脂率極顯著高于其它品種雞(P＜0.01)，白羽肉雞的腹脂率極顯著低于其它品種雞(P＜0.01)，宮廷黃雞、快大黃雞和羅曼蛋雞間的差異不顯著(P＞0.05)；對(duì)于母雞，廣西黃雞、快大黃雞和白羽肉雞的腹脂率顯著高于宮廷黃雞和羅曼蛋雞(P＜0.01)，廣西黃雞、快大黃雞和白羽肉雞的腹脂率差異不顯著(P＞

4、0.05)，宮廷黃雞和羅曼蛋雞的差異也不顯著(P＞0.05)。 感觀指標(biāo)。對(duì)于肉湯香氣和肉湯鮮味，宮廷黃雞的評(píng)分顯著高于快大黃雞和廣西黃雞(P＜0.05)并極顯著高于羅曼蛋雞和白羽肉雞(P＜0.01)，快大黃雞和廣西黃雞顯著高于羅曼蛋雞和白羽肉雞(P＜0.05)，快大黃雞和廣西黃雞間差異不顯著(P＞0.05)，羅曼蛋雞和白羽肉雞間差異也不顯著(P＞0.05)。對(duì)于肉的多汁度，羅曼蛋雞和白羽肉雞顯著低于其它三組(P＜0.05)，羅

5、曼蛋雞和白羽肉雞間差異不顯著(P＞0.05)，其它三組間差異也不顯著(P＞0.05)。對(duì)于肉的易嚼度，宮廷黃雞和廣西黃雞顯著高于快大黃雞(P＜0.05)并極顯著高于羅曼蛋雞和白羽肉雞(P＜0.01)，快大黃雞顯著高于羅曼蛋雞和白羽肉雞(P＜0.05)，宮廷黃雞和廣西黃雞之間，羅曼蛋雞和白羽肉雞之間差異均不顯著(P＞0.05)。 物理與組織學(xué)指標(biāo)。對(duì)于蒸煮損失，宮廷黃雞和廣西黃雞顯著低于快大黃雞、羅曼蛋雞和白羽肉雞(P＜0.05)

6、，宮廷黃雞和廣西黃雞間差異不顯著(P＞0.05)，快大黃雞、羅曼蛋雞和白羽肉雞間差異也不顯著(P＞0.05)。剪切力值：白羽肉雞極顯著高于其它四組(P＜0.01)，廣西黃雞極顯著低于其它四組(P＜0.01)，宮廷黃雞、快大黃雞和羅曼蛋雞間差異不顯著(P＞0.05)。水分含量：宮廷黃雞和廣西黃雞顯著高于快大黃雞、羅曼蛋雞和白羽肉雞(P＜0.05)，白羽肉雞顯著低于其它四組(P＜0.05)。肌纖維密度：宮廷黃雞和廣西黃雞顯著高于快大黃雞、羅

7、曼蛋雞和白羽肉雞(P＜0.05)，白羽肉雞顯著低于其它四組(P＜0.05)，宮廷黃雞和廣西黃雞間差異不顯著(P＞0.05)，快大黃雞和羅曼蛋雞間差異也不顯著(P＞0.05)。 化學(xué)指標(biāo)。對(duì)于次黃嘌啉(HYP)的含量，羅曼蛋雞極顯著高于宮廷黃雞和快大黃雞(P＜0.01)，顯著高于廣西黃雞(P＜0.05)，其它各品種間差異不顯著(P＞0.05)。對(duì)于肌苷酸(IMP)含量，宮廷黃雞和快大黃雞極顯著高于白羽肉雞(P＜0.01)并顯著高于

8、羅曼蛋雞(P＜0.05)，白羽肉雞顯著低于廣西黃雞(P＜0.05)，其它各品種間差異不顯著(P＞0.05)。對(duì)于肌苷(INO)含量，宮廷黃雞和和廣西黃雞極顯著低于白羽肉雞(P＜0.01)。對(duì)于一磷酸腺苷(AMP)含量，白羽肉雞極顯著高于廣西黃雞、宮廷黃雞和快大黃雞(P＜0.01)，羅曼蛋雞顯著高于廣西黃雞和快大黃雞(P＜0.05)，宮廷黃雞極顯著低于羅曼蛋雞(P＜0.01)。對(duì)于二磷酸腺苷(ADP)含量，宮廷黃雞、廣西黃雞和快大黃雞顯著

9、高于羅曼蛋雞和白羽肉雞(P＜0.05)。校正IMP含量，各品種間均無(wú)顯著差異(P＞0.05)。甜味游離氨基酸中，蘇氨酸含量以宮廷黃雞和廣西黃雞肌肉含量最高，快大黃雞和白羽肉雞最低；丙氨酸含量以宮廷黃雞和廣西黃含量最高，白羽肉雞和快大黃雞最低；宮廷黃雞肌肉絲氨酸含量極顯著高于其它四個(gè)品種(P＜0.01)；賴氨酸含量以廣西黃雞和宮廷黃雞最高，快大黃雞最低；宮廷黃雞脯氨酸含量極顯著高于其它四個(gè)品種(P＜0.01)。鮮味氨基酸中，谷氨酸含量以宮

10、廷黃雞和白羽肉雞最高，快大黃雞、廣西黃雞和羅曼蛋雞間含量差異不顯著(P＞0.05)；天門(mén)冬氨酸含量在五個(gè)品種雞肉差異也不明顯(P＞0.05)。苦味氨基酸中，白羽肉雞組氨酸含量顯著高于其它四個(gè)品種(P＜0.01)，其它四個(gè)品種間差異不顯著(P＞0.05)；蛋氨酸含量亦表現(xiàn)出相同趨勢(shì)。在組內(nèi)，以丙氨酸和精氨酸含量最高，丙氨酸高達(dá)2593.2-3081.1mg/kg，精氨酸也達(dá)到1396.84-2454.71mg/kg；天冬酸和蛋氨酸含量最低

11、，天冬酸含量均在5.94mg/kg至13.92mg/kg間，蛋氨酸含量亦僅為10.54-19.53mg/kg。牛磺酸，對(duì)于公雞肌肉?；撬岬暮浚瑢m廷黃雞、廣西黃雞和白羽肉雞極顯著高于快大黃雞、羅曼蛋雞(P＜0.01)，宮廷黃雞、廣西黃雞和白羽肉雞間差異不顯著(P＞0.05)，快大黃雞和羅曼蛋雞間差異也不顯著(P＞0.05)。對(duì)于母雞肌肉牛磺酸的含量，白羽肉雞顯著高于其它四組(P＜0.05)，其它四組間差異不顯著(P＞0.05)。