不同品種雞肉成熟過程中品質(zhì)特性比較研究.pdf

1、宰后成熟階段的過程中，雞肉各項(xiàng)生化指標(biāo)的變化都會(huì)對(duì)其嫩化產(chǎn)生一定的影響。不同雞肉在宰后成熟過程中的食用品質(zhì)是怎么樣變化的，哪些因素的變化對(duì)內(nèi)的嫩化有重要的影響，哪些因素的變化在品種之間比較明顯。弄清這些問題，有利于我們分析品種對(duì)肉質(zhì)理化指標(biāo)和食用品質(zhì)等方面的影響，確定雞肉品質(zhì)優(yōu)劣的主要標(biāo)志性狀，為開展雞品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)方法的制定和今后優(yōu)質(zhì)雞的選育提供理論基礎(chǔ)。
　　 本實(shí)驗(yàn)以雪山草雞對(duì)比817肉雞和蘇北地區(qū)地方雞種(簡(jiǎn)稱蘇北土雞)在

2、成熟過程中持水力、嫩度、微觀結(jié)構(gòu)變化和能量代謝情況，同時(shí)探討了不同品種雞肉湯中的核苷酸和游離氨基酸等滋味物質(zhì)的影響。
　　 1.不同品種雞肉成熟過程中基本品質(zhì)變化比較研究
　　 本章實(shí)驗(yàn)測(cè)定了雪山草雞等三個(gè)品種雞肉的持水力相關(guān)指標(biāo)，如pH、肉色、結(jié)合水和不易流動(dòng)水的變化情況、加壓失水率和蒸煮損失等。結(jié)果顯示：宰后成熟過程中雪山草雞的L*值24h的值顯著高于0.5h(P<0.05)；蘇北土雞的L*值呈升高趨勢(shì)不顯著；雪山草

3、雞的L*值顯著高于817肉雞和蘇北土雞(P<0.05)；雪山草雞a*值變化不顯著，且低于817肉雞(P<0.05)。雪山草雞的b*值宰后24h顯著升高，且顯著高于蘇北土雞(P<0.05)。隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，雪山草雞中不易流動(dòng)水含量顯著降低，且含量顯著高于蘇北土雞(P<0.05)；雪山草雞的加壓失水率在成熟過程中顯著增大，且在0-4h顯著大于817肉雞(P<0.05)，在8h的加壓失水率與其它兩種雞均差異顯著(P<0.05)；雪山草雞2

4、h的蒸煮損失顯著高于0.5h(P<0.05)，蒸煮損失總體顯著低于蘇北土雞(P<0.05)。
　　 2.不同品種雞肉成熟過程中肌肉剪切力及超微結(jié)構(gòu)變化比較研究
　　 本實(shí)驗(yàn)主要研究了宰后三種雞肉的剪切力及微觀結(jié)構(gòu)變化。首先將三種雞肉樣本進(jìn)行電鏡觀察，并測(cè)定肌節(jié)長(zhǎng)度和肌纖維直徑、剪切力。結(jié)果表明：宰后能夠顯著改善肉嫩度，宰后成熟8h的雪山草雞剪切力值顯著降低。不同雞種在不同成熟時(shí)間肌節(jié)長(zhǎng)度均差異顯著，且在宰后0.5h到2h

5、顯著減小(p<0.05)，2h到24h顯著增大(p<0.05)；雪山草雞的肌纖維直徑小于蘇北土雞。
　　 3.不同品種雞肉成熟過程中的蛋白降解及滋味前體(ATP、ADP和AMP)變化比較研究
　　 本章實(shí)驗(yàn)通過對(duì)雪山草雞等三種雞肉的對(duì)比實(shí)驗(yàn)，我們分別進(jìn)行雞肉肌原纖維蛋白的SDS-PAGE電泳分析，測(cè)定成熟期蛋白溶解度的變化情況，宰后肌肉中核苷酸代謝等指標(biāo)。結(jié)果顯示：雪山草雞在35KDa處出現(xiàn)了新的蛋白條帶，且在37KDa

6、左右處的降解條帶與蘇北土雞顯著(P<0.05)。雪山草雞和蘇北土雞的全蛋白溶解度均在宰后2h達(dá)到最小值(117.77 mg/g和121.69mg/g)。雪山草雞的肌原纖維蛋白溶解度在2h左右達(dá)到最小值(64.11 mg/g)，在8h達(dá)到最大值(80.75 mg/g)，817肉雞和蘇北土雞分別在4h和24h左右達(dá)到最大值。雪山草雞中ATP含量在宰后0.5-4h顯著下降(p<0.05)，雞種之間差異不明顯；雪山草雞和蘇北土雞肉中ADP含量宰

7、后2-24h顯著降低(p<0.05)；雪山草雞和蘇北土雞肉中IMP含量宰后一直顯著增加(p<0.05)，且顯著高于817肉雞。
　　 4.成熟對(duì)不同品種雞肉湯滋味影響研究
　　 本實(shí)驗(yàn)以雪山草雞、817肉雞和蘇北土雞為原料為原料，分別取宰后0.5h和24h的雞胸肉樣，采用同樣工藝條件制成湯煲，并從雞湯中游離氨基酸的組成、核苷酸的組成和感官評(píng)定三個(gè)方面分析討論了不同品種的雞肉對(duì)湯煲風(fēng)味的影響。結(jié)果表明：成熟24h的湯中的游

8、離氨基酸(特別是鮮味氨基酸Asp和Glu)呈增加趨勢(shì)。不同品種雞湯中游離氨基酸含量差異顯著，蘇北草雞湯中Asp、Glu、Thr、Leu含量顯著高于其他兩種雞湯(P<0.05)，雪山草雞中的Ser、Gly，Ile顯著高于其他兩種雞湯(P<0.05)，817肉雞湯中的Val含量顯著高于其他兩種雞湯(P<0.05)。不同品種雞肉湯中核苷酸差異較大，新鮮雞湯中，蘇北土雞的CMP、IMP和AMP含量顯著高于雪山草雞和817肉雞(P<0.05)。成