2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、驢肉肉質(zhì)細嫩,味道香醇,風味獨特鮮美并且極具營養(yǎng),含有多種利于人體消化吸收的營養(yǎng)物質(zhì),更兼?zhèn)溲a氣養(yǎng)血、補虛安神、健腦、強筋通絡等保健作用,隨著人們對膳食結(jié)構(gòu)要求的逐步提高,驢肉越來越受到人們的追捧,基于此,市場對驢肉的需求量也有了大幅度的提升,但驢肉作為一種新興肉類,目前對其本身特性進行的相關性研究甚少,為了給開發(fā)優(yōu)質(zhì)驢肉提供科學依據(jù),本試驗從肉在宰后低溫(0~4℃)成熟過程中品質(zhì)的變化入手,隨機選取了7頭發(fā)育正常、年齡在4歲左右的母驢

2、,并嚴格按照屠宰工藝進行屠宰,選取腿部肌肉為試驗材料,對驢肉在成熟過程中的感官、理化以及微觀結(jié)構(gòu)變化進行了系統(tǒng)研究。
  1、宰后驢肉感官品質(zhì)變化研究
  通過對驢肉的顏色、組織狀態(tài)、彈性、氣味、煮沸肉湯等指標變化進行觀察,結(jié)果發(fā)現(xiàn):新屠宰的驢肉,肌肉顏色呈紫紅色且紅色均勻,脂肪潔白,在成熟7d后驢肉表皮呈暗紅色,脂肪發(fā)黃;從外形上看,剛屠宰后,肌肉有光澤且表面有油干的薄膜,觸摸時不黏手,切面組織致密,而成熟7d后表面潮濕,

3、有少許汁液滲出,用手觸摸,稍微黏手,切斷面比新鮮肉軟且松;在成熟過程中彈性逐漸降低,成熟初期時用手指按壓,壓陷小窩可以迅速地恢復原狀,成熟7d后用手指按壓,壓陷小窩亦能回復原狀但所需時間較長;從氣味上評定,初期具有良好的氣味,有鮮驢肉特有的醇香,成熟7d后,肉表面稍有陳腐的氣味,但肉深層氣味良好;在剛屠宰時煮時肉湯透明、芳香,且有大量油滴聚集在表面,成熟7d后煮時肉湯稍渾濁,聚集在表面的油滴減少。
  2、宰后驢肉理化性質(zhì)變化研究

4、
  通過對pH、蒸煮損失、色澤、質(zhì)構(gòu)(硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性、粘附性、彈性)、MFI、肌原纖維蛋白溶出量、TVB-N等指標的變化進行研究,結(jié)果發(fā)現(xiàn):在宰后初期,驢肉的pH先下降,在宰后34h時達到極限pH,其極限pH值為5.8,在達到極限pH值后,pH值又緩慢上升,在第7d時pH達到6.23;蒸煮損失率在第2d時達到最大,蒸煮損失為29.55%;同時色澤也在第2d時有較大變化,L*值為30.42,a*值21.21,b*值為8.62

5、;對驢肉的質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果顯示:硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性、粘附性整體均呈現(xiàn)先增高后降低的趨勢,在第2d時均達到最大值,而彈性在成熟過程中卻逐漸降低;MFI有大幅度的提高,在整體水平上呈上升趨勢,但是在第4d及第6d時有下降的趨勢;肌原纖維蛋白溶出量在第2d時達到最低,之后又逐步恢復到最初水平;在成熟過程中TVB-N不斷上升,在成熟后期上升速率加快。綜合各個指標的變化可以得出在第2d時驢肉進入了最大僵直期,此時驢肉的品質(zhì)最差,隨著成熟時間的延長,

6、驢肉的品質(zhì)又逐步上升。
  3、宰后驢肉微觀結(jié)構(gòu)變化研究
  通過對依鈣蛋白酶的活性、肌肉的組織形態(tài)以及SDS-PAGE凝膠電泳等指標進行檢測。結(jié)果發(fā)現(xiàn):在宰后初期,依鈣蛋白酶活性極顯著降低,在72h時后下降速度逐漸減慢。通過在光鏡下觀察,肌肉的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯的變化,由剛屠宰后的排列有序、結(jié)構(gòu)致密,逐漸變得松散,在肌纖維的橫截面上出現(xiàn)了裂痕和漏洞。在驢肉的成熟過程中,全肌蛋白SDS-PAGE凝膠電泳圖譜中180kDa左右

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