鮐魚貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化及特定腐敗菌的研究.pdf

1、鮐魚（Pneumatophorus japonicus）因其分布廣、生長(zhǎng)快、產(chǎn)量高，含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪等多種營(yíng)養(yǎng)成分，已我國(guó)近年來(lái)成為深受百姓喜愛(ài)的主要經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)品之一。本文通過(guò)熒光定量PCR技術(shù)、感官評(píng)定、微生物普通計(jì)數(shù)和化學(xué)分析相結(jié)合檢測(cè)鮐魚貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化。并建立鮐魚貯藏過(guò)程中產(chǎn)組胺菌的生長(zhǎng)模型，根據(jù)產(chǎn)組胺菌的生長(zhǎng)情況優(yōu)化鮐魚貯藏條件。并利用宏基因組學(xué)分析探討了氣調(diào)包裝、真空包裝條件下鮐魚冷藏過(guò)程中的微生物菌群的菌相變化規(guī)律

2、。主要結(jié)論如下:
　　1、分析鮐魚貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化:在4℃、15℃和25℃貯藏過(guò)程中鮐魚高品質(zhì)期終點(diǎn)分別為144h、24h和12h，貨架期終點(diǎn)分別為192h、48h和20h。各個(gè)溫度條件下，鮐魚貯藏過(guò)程中以感官為標(biāo)準(zhǔn)的高品質(zhì)期和貨架期終點(diǎn)的TVB-N平均值分別為（22.97±1.97）nmg/100g、（49.38±2.36）mg/100g; TMA平均值為（11.79±1.94）mg/100g、（18.71±2.62）mg/1

3、00g;菌落總數(shù)分別為（3.97±0.53）lg(CFU/g)、（6.23±0.52）lg(CFU/g);假單胞菌數(shù)分別為（3.57±0.41）lg(CFU/g)、（6.01±0.47）lg(CFU/g);產(chǎn)組胺菌hdc基因拷貝數(shù)分別為（3.88±0.55）lg copy number、（6.05±0.21）lg copy number;腐敗希瓦氏菌tora基因拷貝數(shù)分別為（3.56±0.75）lg copy number、（5.78±

4、0.53）lg copy number。證明了在鮐魚貯藏過(guò)程中，熒光定量PCR檢測(cè)、微生物計(jì)數(shù)、TVB-N、TMA的檢測(cè)結(jié)果與感官評(píng)價(jià)具有一致性，可以作為鮐魚鮮度檢測(cè)的指標(biāo)。
　　2、鮐魚貯藏過(guò)程中產(chǎn)組胺菌hdc基因和組胺含量的檢測(cè)得知:鮐魚在4℃貯藏過(guò)程中，hdc基因拷貝數(shù)的對(duì)數(shù)值和組胺含量，從鮐魚貯藏初期的（3.15±0.21）lg copy number和（5.23±0.32）mg/100g，增長(zhǎng)到鮐魚貨架期終點(diǎn)時(shí)的（5.3

5、8±0.23）lg copy number和（60.19±2.75）mg/100g。15℃條件下，貯藏過(guò)程中鮐魚中的產(chǎn)組胺菌hdc基因和組胺含量，在貨架期終點(diǎn)達(dá)到了（4.73±0.33） lg copynumber和（63.794.23）mg/100g。25℃貯藏條件下，鮐魚中的產(chǎn)組胺菌hdc基因和組胺含量，在貨架期終點(diǎn)時(shí)分別達(dá)到了（6.67±0.30）lg copy number和（106.60±5.31）mg/100g。并且25℃貯

6、藏條件下，在感官評(píng)價(jià)貨架期終點(diǎn)時(shí)，鮐魚中組胺的含量超過(guò)了國(guó)標(biāo)中鮐魚組胺的可食用限量。
　　3、將熒光定量PCR檢測(cè)鮐魚貯藏過(guò)程中的hdc基因作為目的基因，建立鮐魚貯藏過(guò)程中產(chǎn)組胺菌的生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型。得知在25℃和15℃的貯藏條件下，Gompertz模型擬合的Rss、Rse、AIC值最小，分別是0.022、0.103、-21.269和0.019、0.098、-21.760;在4℃貯藏條件下，Logistic模型的Rss、Rse、AIC

7、值最小，分別是0.009、0.067和-25.600。所以經(jīng)過(guò)數(shù)據(jù)比較，鮐魚在25℃和15℃貯藏條件下，產(chǎn)組胺菌最適的一級(jí)生長(zhǎng)模型為Gompertz模型，鮐魚在4℃貯藏條件下，產(chǎn)組胺菌最適的一級(jí)生長(zhǎng)模型為L(zhǎng)ogistic模型。
　　4、氣調(diào)包裝與真空包裝鮐魚貯藏過(guò)程中宏基因組學(xué)研究:采用宏基因組學(xué)技術(shù)研究了氣調(diào)包裝、真空包裝條件下鮐魚在貯藏過(guò)程中的微生物變化和細(xì)菌多樣性，并確定了各自的特定腐敗菌（菌落數(shù)＞2％）。鮐魚初始樣品組優(yōu)勢(shì)

8、微生物為芽孢桿菌屬(Bacillus，2.2％)、海洋細(xì)菌科的細(xì)菌（Pelagibacteraceae，10.0％）、鹽單胞菌科的細(xì)菌（Halomonadaceae，8.5％）和假單胞菌屬（Pseudomonas，2.8％）。與初始微生物比較，氣調(diào)包裝貯藏條件下鮐魚樣品優(yōu)勢(shì)微生物種類無(wú)太大變化，除嗜冷桿菌屬在貨架期終點(diǎn)明顯增加(Psychrobacter，12.0％)。真空包裝鮐魚樣品優(yōu)勢(shì)微生物種類變化較大，高品質(zhì)期終點(diǎn)主要為希瓦氏菌屬