不同貯藏方法對(duì)鮐魚品質(zhì)變化影響的研究.pdf

1、鮐魚（Pneumatophorus japonicus）作為一種重要的海洋中上層魚類，富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)元素等物質(zhì)，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，鮐魚體內(nèi)的肌間骨較少，魚刺容易剔除，是一種優(yōu)良的罐制品原料。但鮐魚體內(nèi)組氨酸含量高，漁獲后如果不采取合適的保鮮方法，很容易腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生組胺等對(duì)人體有害的物質(zhì)，嚴(yán)重影響了鮐魚的后續(xù)加工。本文首先對(duì)鮐魚背部肌肉進(jìn)行了全面的營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià);鑒于冰鮮、冷海水保鮮和凍藏保鮮是海上應(yīng)用廣泛

2、的保鮮方法，本文其次研究了這些保鮮方法對(duì)鮐魚貯藏期間鮮度變化的影響，在此基礎(chǔ)上探索了冷海水快速冷卻與速凍集成的保鮮方法，并與上述方法進(jìn)行比較，篩選出適合鮐魚的最佳保鮮方法;由于微生物是導(dǎo)致鮐魚腐敗的主要原因，為此本文最后研究了鮐魚冷海水貯藏期間的菌相變化，并確定了優(yōu)勢(shì)腐敗菌，為鮐魚的海上保鮮提供了重要依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:
　　鮐魚基本營(yíng)養(yǎng)成分中水分的含量最高，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為70.34％，其次是粗蛋白20.56％，粗脂肪7.63％，

3、灰分最少，僅0.87％;鮐魚背部肌肉富含多種礦物質(zhì)元素，鉀(K)的含量最高，達(dá)2772.23mg/kg，其次是磷(P)，含量為2112.81mg/kg;鮐魚的背部肌肉中共檢測(cè)出25種脂肪酸，飽和脂肪酸(SFA)，多不飽和脂肪酸(PUFA)和單不飽和脂肪酸(MUFA)的相對(duì)百分比分別為46.90％、34.17％和18.93％，多不飽和脂肪酸中二十二碳六烯酸(DHA)最高，其次是二十碳五烯酸(EPA)，兩者之和高達(dá)30.08％;鮐魚背部肌肉

4、中共檢測(cè)出17種氨基酸，其中以谷氨酸(Glu)含量最高，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4.31％，并且富含賴氨酸(Lys)(2.19％)，含量較高，可彌補(bǔ)谷物食品中Lys的不足，必需氨基酸(EAA)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為9.53％，符合相關(guān)推薦標(biāo)準(zhǔn)。因此鮐魚是一種富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的健康食品，對(duì)于調(diào)節(jié)人們膳食結(jié)構(gòu)，改善人們營(yíng)養(yǎng)條件具有重大意義。
　　保藏實(shí)驗(yàn)中，揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、K值、菌落總數(shù)(Total viablecount)等指標(biāo)均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)

5、而不斷上升，感官評(píng)分隨貯藏時(shí)間的增加而降低，其中TVB-N、K值在貯藏過(guò)程中的變化與鮮度變化關(guān)系密切。冷海水快速冷卻與速凍集成保鮮方法的保鮮效果明顯好于其他方法，這種方法可以使鮐魚的中心溫度迅速下降，抑制了內(nèi)源性生物酶的活性，顯著地降低了鮐魚的組胺含量，另一方面，冷海水快速冷卻后的鮐魚可以快速地通過(guò)-1℃～-5℃最大冰晶生成帶，使凍結(jié)后的樣品冰晶細(xì)小，解凍后仍具有良好的鮮度和口感，對(duì)于鮐魚的后續(xù)加工非常有利。
　　冷海水保鮮樣品初

6、期的菌相較復(fù)雜，優(yōu)勢(shì)微生物為假單胞菌屬（Pseudomonas sp.）和嗜冷菌屬（Psychrobacter sp.）;隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品中的微生物種群開始逐漸減少，嗜冷菌屬(Psychrobactersp.)和希瓦氏菌屬（Shewanella sp.）迅速增加，比例分別由初始點(diǎn)的16.67％增至50.00％，3.33％增至35.71％，尤其是希瓦氏菌屬（Shewanella sp.），增幅超過(guò)10倍;在貨架期終點(diǎn)，希瓦氏菌屬（

7、Shewanella sp.）所占比例高達(dá)41.67％，明顯高于其他微生物，因此確定希瓦氏菌屬(Shewanella sp.)是鮐魚冷海水保鮮條件下的優(yōu)勢(shì)腐敗菌。
　　綜上所述，鮐魚富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但極易腐敗;冷海水快速預(yù)冷與速凍集成的保鮮方法可以使鮐魚的中心溫度迅速下降，縮短鮐魚通過(guò)-1℃～-5℃最大冰晶生成帶的時(shí)間，具有很好的保鮮效果;此外，通過(guò)對(duì)鮐魚腐敗微生物的研究，得出希瓦氏菌(Shewanella sp.)是導(dǎo)致鮐魚在