臘肉和香腸貯藏期間品質(zhì)變化研究.pdf

1、臘肉和香腸以其悠久的歷史和特有的風(fēng)味而成為中國傳統(tǒng)肉制品的典型代表,是世界珍貴飲食文化遺產(chǎn)的重要組成部分。傳統(tǒng)臘肉和香腸因其特有的營養(yǎng)成分和組織結(jié)構(gòu),蛋白質(zhì)、脂肪含量豐富,含鹽量高,包裝形式不完全,容易發(fā)生微生物性腐敗,產(chǎn)生諸如酸價和過氧化值超標(biāo)、褪色、出油、發(fā)粘、風(fēng)味差、脹袋等不同程度的質(zhì)量問題。臘肉和香腸存在貨架期短,流通、銷售季節(jié)、消費(fèi)不均衡等現(xiàn)象。本文的目的是通過研究川渝兩地的川味臘肉、川味香腸、廣味香腸在貯藏銷售過程中的水分、

2、鹽分、脂肪氧化、蛋白質(zhì)分解、色澤等品質(zhì)期間和微生物的消長規(guī)律,揭示臘肉和香腸的腐敗機(jī)理,為保證臘肉和香腸在市場上的正常流通、產(chǎn)品質(zhì)量、延長產(chǎn)品貨架期等實(shí)際問題的解決提供基礎(chǔ)理論數(shù)據(jù)。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　 1.臘肉貯藏銷售品質(zhì)變化研究
　　 對不同臘肉在散裝晾掛和真空包裝室溫貯藏銷售條件下進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的測定,結(jié)果表明:感官評分、色澤等都隨貯藏銷售時間的變化而下降,且散裝晾掛變化越明顯大于真空包裝,對于臘肉應(yīng)該增加

3、相應(yīng)措施,保持產(chǎn)品色澤的穩(wěn)定。
　　 pH值和水分含量整體呈現(xiàn)下降趨勢、食鹽和揮發(fā)性鹽基氮呈現(xiàn)上升趨勢;酸價、過氧化值和TBA值均呈現(xiàn)上升趨勢,脂肪氧化和產(chǎn)品的脂肪含量有密切關(guān)系,脂肪含量越高,氧化越迅速;亞硝酸鹽隨著水分含量的降低有所增加,但未超標(biāo)。
　　 散裝晾掛產(chǎn)品的菌落總數(shù)呈現(xiàn)下降趨勢,與貯臧銷售過程中水分揮發(fā)有密切關(guān)系。雖然菌落總數(shù)保持在較低水平,但是容易受環(huán)境影響而使菌落總數(shù)上升,保存期限較短,脂肪氧化明顯,

4、鹽分升高,不利于食用。真空包裝產(chǎn)品在其所制定的保質(zhì)期內(nèi),臘肉產(chǎn)品的菌落總數(shù)在室溫儲存條件下超過1.5×106,且在120天到150天兩種產(chǎn)品菌落總數(shù)增加明顯。不同貯藏銷售方式下,臘肉制品的大腸菌群MPN值均未超出國家標(biāo)準(zhǔn)。對于致病菌:金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌,均未檢出。
　　 2.川味香腸貯藏銷售品質(zhì)變化研究
　　 對不同川味香腸在散裝晾掛、真空包裝室溫貯藏銷售和真空包裝0-4℃貯藏銷售條件下進(jìn)行各

5、項(xiàng)指標(biāo)的測定,結(jié)果表明:感官評分、色澤等都隨貯藏銷售時間的變化而下降,且散裝晾掛變化越明顯大于真空包裝。
　　 pH值和水分含量整體呈現(xiàn)下降趨勢、食鹽和揮發(fā)性鹽基氮呈現(xiàn)上升趨勢;酸價、過氧化值和TBA值均呈現(xiàn)上升趨勢,脂肪氧化和產(chǎn)品的脂肪含量有密切關(guān)系,脂肪含量越高,氧化越迅速;亞硝酸鹽隨著水分含量的降低有所增加,但未超標(biāo)。
　　 散裝晾掛產(chǎn)品的菌落總數(shù)呈現(xiàn)下降趨勢,與貯藏銷售過程中水分揮發(fā)有密切關(guān)系。真空包裝產(chǎn)品在其所

6、制定的保質(zhì)期內(nèi),川味香腸產(chǎn)品的菌落總數(shù)在室溫儲存條件下超過1.5×106,且在120天到150菌落總數(shù)增加明顯。百樂海真空包裝川味香腸香腸一直于4℃貯藏銷售,微生物含量也呈現(xiàn)下降趨勢,但是有波動。不同貯藏銷售方式下,傳統(tǒng)川味香腸制品的大腸菌群MPN值均未超出國家標(biāo)準(zhǔn)。對于致病菌:金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌,均未檢出。
　　 3.廣味香腸貯藏銷售品質(zhì)變化研究
　　 對廣味香腸在散裝晾掛和真空包裝室溫貯藏

7、銷售條件下進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的測定,結(jié)果表明:感官評分、色澤等都隨貯藏銷售時間的變化而下降,且散裝晾掛變化越明顯大于真空包裝,廣味香腸的色澤影響不如臘肉和川味香腸明顯。
　　 pH值和水分含量整體呈現(xiàn)下降趨勢、食鹽和揮發(fā)性鹽基氮呈現(xiàn)上升趨勢;酸價、過氧化值和TBA值均呈現(xiàn)上升趨勢,脂肪氧化和產(chǎn)品的脂肪含量有密切關(guān)系,脂肪含量越高,氧化越迅速;亞硝酸鹽隨著水分含量的降低有所增加,但未超標(biāo)。
　　 在室溫貯藏銷售條件下,菌落總數(shù)均

8、呈現(xiàn)下降趨勢,與貯藏銷售過程中水分揮發(fā)有密切關(guān)系。真空包裝廣味香腸在第60天出現(xiàn)急劇下降的現(xiàn)象,原因是貯藏銷售60-90天以后,油脂大量析出,酸價過氧化值明顯升高,游離脂肪酸和過氧化物等阻礙了微生物的生長。廣味香腸制品的大腸菌群MPN值均未超出國家標(biāo)準(zhǔn)。對于致病菌:金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌,均未檢出。
　　 綜上所述:臘肉和香腸的貯藏銷售方式及溫度對其產(chǎn)品特性影響很大,散裝晾掛和較高的貯藏銷售溫度下樣品品質(zhì)