桃子貯藏期間硬度與品質(zhì)特性研究畢業(yè)論文

1、【標(biāo)題】桃子貯藏期間硬度與品質(zhì)特性研究【作者】王貞禎【關(guān)鍵詞】油桃硬度化學(xué)品質(zhì)主成分分析【指導(dǎo)老師】孫鐘雷【專業(yè)】生物科學(xué)【正文】1引言1.1目的和意義油桃是普通毛桃隱性變種，果皮光滑無(wú)毛、色澤艷麗、風(fēng)味濃甜，深受人們的喜愛(ài)。油桃含多種維生素，營(yíng)養(yǎng)豐富，有止咳化痰、補(bǔ)氣健腎之功能，能降血壓，可延年益壽，小兒食用能促進(jìn)發(fā)育，提高智力。但油桃采收后貯藏過(guò)程中容易腐爛變質(zhì)，因此有必要探究油桃在貯藏中桃的品質(zhì)變化。桃的化學(xué)品質(zhì)是衡量桃優(yōu)質(zhì)度的指

2、標(biāo)。但是化學(xué)品質(zhì)指標(biāo)較多，測(cè)定過(guò)程復(fù)雜，而且不能在短時(shí)間內(nèi)測(cè)定桃的品質(zhì)。用桃的物理特性——硬度來(lái)評(píng)價(jià)其品質(zhì)，即果肉硬度指標(biāo)能反映果實(shí)的內(nèi)部化學(xué)品質(zhì)，可以通過(guò)桃的硬度對(duì)桃子果實(shí)貯藏品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。本文研究桃子貯藏期間硬度與化學(xué)品質(zhì)的變化，找出它們的相關(guān)性，通過(guò)檢測(cè)硬度來(lái)表征桃的化學(xué)品質(zhì)，從而找出貯藏過(guò)程中對(duì)桃子品質(zhì)變化，這種方法簡(jiǎn)單快速。本文的研究對(duì)桃子保鮮保藏的方法具有指導(dǎo)意義。用于實(shí)際食品生產(chǎn)過(guò)程中優(yōu)質(zhì)原材料的采集，指導(dǎo)食品加工生產(chǎn)

3、，更好的為生產(chǎn)服務(wù)。1.2研究現(xiàn)狀國(guó)外對(duì)食品硬度的研究從20世紀(jì)70年代興起，80年代初步形成體系。國(guó)外在果蔬的質(zhì)地評(píng)價(jià)方面開展了較多的研究，有的已經(jīng)將研究結(jié)果廣泛地應(yīng)用于生產(chǎn)和質(zhì)量檢測(cè)。通過(guò)對(duì)果蔬硬度的測(cè)定來(lái)評(píng)價(jià)其質(zhì)地品質(zhì)。與此相關(guān)的文獻(xiàn)有:MassieDRWatadaAE，AbbottJA、Liljedah1LA采用Magness—Tayl硬度計(jì)評(píng)價(jià)水果堅(jiān)實(shí)度[1]。EmiraMehioagic，caelleRoy等用物理測(cè)試方法對(duì)

4、蘋果的感官品質(zhì)等進(jìn)行了預(yù)測(cè)[2]。國(guó)內(nèi)對(duì)食品無(wú)損檢測(cè)的研究開展比較晚，雖已引起了廣泛的重視，但與國(guó)外食品無(wú)損檢測(cè)相比，我國(guó)食品無(wú)損檢測(cè)還存在很大的差距。我國(guó)對(duì)農(nóng)業(yè)物料的力學(xué)性能研究始于50年代，中間由于多種原因停止了一段時(shí)間，到80年代才引起有關(guān)學(xué)術(shù)界的重視。國(guó)內(nèi)對(duì)果蔬的流變特性也開展了一定的研究，相關(guān)報(bào)道有：王為等研究了蘋果的壓縮特性、蘋果的機(jī)械損傷應(yīng)力松弛特性、蘋果蠕變特性的試驗(yàn)與研究及蘋果蠕變特性與靜載損傷機(jī)理[36]。王俊等對(duì)鮮

5、桃的堅(jiān)實(shí)度和糖度分布差異及相關(guān)性的試驗(yàn)研究，對(duì)桃子硬度和質(zhì)量分級(jí)參數(shù)研究[79]。研究主要表明了桃子內(nèi)各部位堅(jiān)實(shí)度、糖度的分布存在較大差異，在桃子內(nèi)各部位糖度與堅(jiān)實(shí)度呈正相關(guān)，不同成熟程度桃子的糖度與堅(jiān)實(shí)度呈負(fù)相關(guān)。低高度下自由下落研究與桃子硬度和質(zhì)量有關(guān)的沖擊力學(xué)特性，并提出按硬度和質(zhì)量分級(jí)的參數(shù)。為桃梨果實(shí)的采收，分級(jí)、包裝、運(yùn)輸、加工以及貯藏等各作業(yè)環(huán)節(jié)中的工程分析以及品質(zhì)評(píng)價(jià)提供了科學(xué)的依據(jù)。王榮，王昕，陸秋君等對(duì)番茄的力學(xué)特性

6、及貯藏期間的流變特性變化規(guī)律進(jìn)行了研究[10]。姜松、陳巧林，水蜜桃在貯藏期間的質(zhì)地變化規(guī)律的研究。水蜜桃貯藏于兩種不同的溫度下，通過(guò)果碘酸鉀優(yōu)級(jí)純西安化學(xué)試劑廠碘化鉀分析純成都科龍化工試劑廠酚酞分析純成都科龍化工試劑廠2.2方法2.2.1油桃果肉硬度的測(cè)定通過(guò)測(cè)定果實(shí)組織對(duì)外來(lái)壓縮力的阻力程度來(lái)衡量硬度大小。測(cè)定油桃的硬度采用日本產(chǎn)的水果硬度計(jì)（FHM5）。硬度計(jì)測(cè)定油桃的方法是：用一只手握住果實(shí)，另一只手握住硬度計(jì)，對(duì)準(zhǔn)果面，借助于

7、臂力，使探頭頂端部分垂直壓入果肉中即可。在標(biāo)尺上讀出游標(biāo)所指的硬度。以每平方厘米面積上承受壓力表示硬度（gcm2）選擇的探頭(尖頭)每次刺入的面積相同因此用游標(biāo)所指的g擬表示水果硬度。將極早桃中油5號(hào)貯藏在15℃的條件下，用硬度計(jì)對(duì)準(zhǔn)油桃果面，測(cè)定時(shí)刺入油桃果實(shí)的探頭(尖頭)直徑為1cm，每次試驗(yàn)刺入深度為0.05cm，刺入方向?yàn)橛杀砻嬷赶蚬?，借助于臂力，使探頭頂端部分垂直壓入果肉進(jìn)行帶皮穿刺實(shí)驗(yàn)，刺入過(guò)程中硬度計(jì)自動(dòng)記錄油桃果實(shí)的硬

8、度。本文選定油桃底部六個(gè)區(qū)域測(cè)硬度，油桃縫線處的硬度最小，因此把油桃縫線處作為一個(gè)特殊區(qū)域來(lái)測(cè)定，每個(gè)區(qū)域測(cè)三次取平均值作為這個(gè)區(qū)域的硬度值，用六個(gè)區(qū)域的均值作為試驗(yàn)值。見(jiàn)圖2.1。圖2.1油桃測(cè)定部位示意圖2.2.2油桃化學(xué)成分的測(cè)定油桃中Vc含量較高，Vc可作為反映油桃化學(xué)品質(zhì)的一個(gè)指標(biāo)。油桃Vc在貯藏期間容易氧化損失測(cè)定油桃在貯藏期間Vc含量變化有著深刻意義。油桃的可溶性固性物含量高，是反映油桃優(yōu)質(zhì)度的一個(gè)方面，測(cè)定其含量能反映油

9、桃的品質(zhì)。油桃主要是以蘋果酸為主的果實(shí)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，油桃酸度有所變化，且酸度分為可滴定的酸（總酸）和有效酸度，測(cè)定這兩種酸度能很好的反映油桃的成熟度情況，選擇這兩種酸能反映油桃的化學(xué)品質(zhì)。因此選擇這四種化學(xué)指標(biāo)反映油桃的品質(zhì)。經(jīng)過(guò)硬度測(cè)定后，取出相應(yīng)部位的果肉測(cè)定油桃的化學(xué)品質(zhì)，用榨汁機(jī)榨成汁，一部分用于測(cè)定Vc，一部分用于測(cè)定總酸、有效酸度、可溶性固性物。2.2.2.1Vc含量的測(cè)定原理：2，6二氯靛酚是一種染料，利用藍(lán)色的堿性染

10、料，滴定含有Vc的酸性樣品浸出液時(shí)，染料被還原為無(wú)色的衍生物，達(dá)到終點(diǎn)時(shí)，稍過(guò)量的染料在酸性介質(zhì)中呈淺紅色，根據(jù)染料消耗量可計(jì)算出樣品中還原型Vc的含量。方法：取5ml榨汁液迅速移入稱量后的等量的2%的草酸中，再稱其榨汁液的質(zhì)量，再用1%的草酸定容到50mL，取定容后的溶液5ml，迅速用標(biāo)定的2，6二氯靛酚染料溶液滴定之，直至溶液呈粉紅色于15S不褪色為止，平行測(cè)定3次，取平均值。2.2.2.2總酸的測(cè)定:指示劑法原理：用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定