貯藏期間不同部位延邊黃牛肉蛋白質(zhì)降解及品質(zhì)分析.pdf

1、影響牛肉品質(zhì)的因素較多，宰后胴體分割部位和肌肉中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能特性對(duì)肉與肉制品的品質(zhì)影響顯著。而在貯藏期間，牛肉會(huì)發(fā)生一系列的生化變化，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和組成發(fā)生變化，改變了肉的嫩度、持水性、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，同時(shí)也對(duì)肉與肉制品安全產(chǎn)生影響。因此本實(shí)驗(yàn)對(duì)比延邊黃牛肉中牛柳、護(hù)心肉、胸肉這三個(gè)部位貯藏期間的蛋白質(zhì)降解的變化，同時(shí)分析了不同部位牛肉的品質(zhì)差異，以完善延邊黃牛肉質(zhì)評(píng)價(jià)體系以及加深對(duì)貯藏期間延邊黃牛肉品質(zhì)變化機(jī)制的認(rèn)識(shí)，為開發(fā)新型肉制

2、品時(shí)設(shè)計(jì)出合理的工藝流程和參數(shù)提供指導(dǎo)。
　　1.貯藏期間不同部位延邊黃牛肉中蛋白質(zhì)降解的研究
　　本實(shí)驗(yàn)對(duì)貯藏期間不同部位延邊黃牛肉中蛋白質(zhì)降解進(jìn)行研究，測(cè)定了蛋白質(zhì)水解指標(biāo)，蛋白質(zhì)的溶解性，分析了與蛋白質(zhì)降解相關(guān)的指標(biāo)之間的相關(guān)性，并用SDS-PAGE分析貯藏期間不同分子量蛋白質(zhì)的變化情況，結(jié)果如下：
　　不同部位延邊黃牛肉中的TN、NPN和PI在貯藏期間發(fā)生了顯著變化（P﹤0.05），部位對(duì)牛肉蛋白質(zhì)水解影響顯著

3、（P﹤0.05）。牛柳中的TN含量相對(duì)較高，NPN含量相對(duì)較低，所以其PI較低，而胸肉中TN含量較牛柳低，但NPN含量較高，因此其 PI較高，這表明胸肉的蛋白質(zhì)水解程度較牛柳和護(hù)心肉高；在蛋白質(zhì)溶解性方面，在整個(gè)貯藏期間，護(hù)心肉的總可溶蛋白溶解性和肌原纖維蛋白溶解性較高，胸肉的肌漿蛋白溶解性高于牛柳和護(hù)心肉，貯藏時(shí)間和部位對(duì)牛肉中蛋白質(zhì)的溶解性影響顯著（P﹤0.05）；貯藏期間延邊黃牛肉蛋白質(zhì)降解相關(guān)的各指標(biāo)之間存在一定的相關(guān)性，但不同

4、部位之間各指標(biāo)的相關(guān)性存在一定的差異。這表明各指標(biāo)是互相影響的，而不是單一發(fā)生變化。不同部位牛肉中各蛋白質(zhì)降解的相關(guān)指標(biāo)均與貯藏時(shí)間呈正相關(guān)，只有胸肉的PI與貯藏時(shí)間呈負(fù)相關(guān)；SDS-PAGE結(jié)果表明三個(gè)部位牛肉的全肌肉蛋白、肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的組成不同，并且在貯藏期間發(fā)生不同程度的降解，不同部位牛肉中的蛋白質(zhì)的變化存在差異。其中牛柳和胸肉中三種蛋白的變化較大，均有多個(gè)不同分子量的蛋白隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)發(fā)生改變，護(hù)心肉中的全肌肉蛋白變

5、化明顯而肌漿蛋白和肌原纖維蛋白相對(duì)比較穩(wěn)定。
　　2.貯藏期間不同部位延邊黃牛肉品質(zhì)差異分析
　　本實(shí)驗(yàn)研究了不同部位延邊黃牛肉在貯藏期間的品質(zhì)差異，測(cè)定了牛肉的一般營(yíng)養(yǎng)成分和貯藏過程中的加工特性指標(biāo)和貯藏品質(zhì)指標(biāo)，得出了這些指標(biāo)在貯藏過程中的變化和差異：
　　不同部位延邊黃牛肉的一般營(yíng)養(yǎng)成分含量存在顯著差異（P﹤0.05）。胸肉的粗蛋白含量為21.08％，粗灰分含量為1.14%，顯著高于其他兩個(gè)部位（P﹤0.05），