不同年齡延邊黃牛肉質(zhì)的比較研究.pdf

1、本試驗(yàn)選擇1歲、1.5-3歲、5-6歲、9-10歲這四個(gè)年齡段的延邊黃牛牛肉作為研究對(duì)象，以研究年齡與延邊黃牛肉質(zhì)的關(guān)系。試驗(yàn)分為冷藏試驗(yàn)、冷凍試驗(yàn)兩部分，主要試驗(yàn)結(jié)果如下：
　　1．冷藏試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著牛年齡的增加，水分含量逐漸降低，粗脂肪含量逐漸增加，蛋白質(zhì)含量增加到一定程度時(shí)趨于平穩(wěn)，粗灰分在牛生長(zhǎng)過(guò)程中變化較小。1.5-3歲年齡組粗蛋白含量最高，1歲、1.5-3歲年齡組粗脂肪含量較5-6歲、9-10歲年齡組低（p<0.0

2、5）。1歲、1.5-3歲年齡組的高鐵肌紅蛋白含量及TBARS值較低，與5-6歲、9-10歲年齡組差異顯著（p<0.05），1歲、1.5-3歲年齡組的CIE a*、CIE c*值較高（p<0.05），CIE h0值較低（p<0.05）。從感官評(píng)價(jià)結(jié)果可看出，1歲、1.5-3歲延邊黃牛肉嫩度好于5-6歲、9-10歲延邊黃牛肉。
　　2.凍藏試驗(yàn)表明，凍藏期間，1.5-3歲年齡組的高鐵肌紅蛋白含量及TBARS值最低，與5-6歲、9-10

3、歲年齡組差異顯著(p<0.05)，1.5-3歲年齡組的CIE a*、CIE c*值最高(p<0.05)，CIE h0值最低(p<0.05)。1歲、1.5-3歲年齡組較5-6歲、9-10歲年齡組硬脂酸含量低。油酸含量、不飽和脂肪酸隨著年齡的增加而增加。單不飽和脂肪酸以1歲年齡組低于其他年齡組。其他三組較為接近。鮮味氨基酸含量以1歲年齡組最低。隨著年齡的增加，單位面積內(nèi)肌纖維根數(shù)不斷減少，肌纖維面積和直徑逐漸增大，四個(gè)試驗(yàn)組中，1歲年齡延邊