幾種油炸食品貯藏過程中品質(zhì)變化研究.pdf

1、油炸食品深受人們的喜愛，研究油炸食品在貯藏過程中品質(zhì)變化是非常有意義的。本研究通過加速氧化法對(duì)油炸食品進(jìn)行處理，一方面探究油炸食品貯藏過程中物理指標(biāo)（質(zhì)構(gòu)、水分）的變化，為研究油炸食品的物性特性提供理論依據(jù);另一方面探究油炸食品貯藏過程中化學(xué)指標(biāo)（酸價(jià)、過氧化值、羰基價(jià)和脂肪酸組成等）的變化，以期獲得油炸食品品質(zhì)變化規(guī)律;最后，探究油炸食品中存在的一種潛在致癌物丙烯酰胺在貯藏過程中的變化情況，為控制油炸食品中有害物含量提供參考。取得結(jié)果

2、如下:
　　(1)試驗(yàn)條件下，幾種油炸食品的水分含量逐漸降低，變化范圍為4.78％～1.28％。硬度逐漸增大趨勢(shì)，變化范圍在92.79g～15373.42g，由于油炸食品的原料、加工方式、包裝方式、儲(chǔ)運(yùn)方式等不同導(dǎo)致油炸食品的產(chǎn)品物理特性差異很大。食品的包裝方式對(duì)食品物理特性的影響比較大，包裝方式對(duì)油炸食品保護(hù)性好壞的次序?yàn)?充氮塑料包裝＞塑料包裝＞紙袋包裝。另外，食品的組織越疏松，水分越容易揮發(fā)，硬度變化也相對(duì)更大些。
　

3、　(2)幾種油炸食品在貯藏過程中酸價(jià)逐漸升高，酸價(jià)整體變化范圍在0.34mg/g～2.24mg/g之間。幾種油炸食品貯藏期間過氧化值的變化有所差異，方便面、鍋巴和麻花的過氧化值在貯藏過程中逐漸增大趨勢(shì)，薯片的過氧化值先升高后降低。幾種油炸食品的過氧化值變化范圍在2.65/100g～59.90g/100g之間，不同食品的過氧化值變化差異不同。幾種油炸食品在貯藏過程中羰基值逐漸增大，變化范圍為9.41meq/kg～56.96meq/kg。幾

4、種油炸食品在貯藏過程中酸價(jià)、過氧化值和羰基值發(fā)生變化的原因，可能是與油炸食品的原料加工包裝及儲(chǔ)運(yùn)方式有關(guān)。
　　(3)油炸食品的主要脂肪酸組成為亞油酸(C18∶2)，油酸(C18∶1)，硬脂酸(C18∶0)，棕櫚酸(C16∶0)及豆蔻酸(C14∶0)。幾種油炸食品中C14∶0、C16∶0、C18∶0、C18∶1和C18∶2的變化范圍分別為0～1.33％、11.67％～45.60％、0～11.02％、24.44％～49.15％和9.

5、27％～56.61％。收集幾種油炸食品所用油料信息，康師傅方便面所使用煎炸油為精煉棕櫚油，侯氏麻花和盼盼薯片所用油為棕櫚油，桂發(fā)祥麻花所用油為大豆油。除桂發(fā)祥麻花和千年陳陳麻花之外其他幾種油炸食品的脂肪酸組成與棕櫚油及康師傅方便面、侯氏麻花和盼盼薯片的脂肪酸組成較為接近，故推測(cè)除桂發(fā)祥麻花和千年陳陳麻花之外其他幾種油炸食品所用油為棕櫚油。千年陳陳麻花的脂肪酸組成與桂發(fā)祥麻花極其相似，和大豆油的脂肪酸組成相近，故推測(cè)千年陳陳麻花所用油為大