泡椒鳳爪貯藏過程中品質(zhì)變化及貨架期預(yù)測的研究.pdf

1、泡椒鳳爪作為傳統(tǒng)禽類醬鹵肉制品的主要品種之一，具有高蛋白、低脂肪、低熱量、口感細(xì)膩、酸辣開胃等特色，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。目前，我國關(guān)于泡椒鳳爪的研究較少，泡椒鳳爪市場發(fā)展也比較緩慢，關(guān)鍵影響因素是泡椒鳳爪在加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售等一系列過程中，由于冷鏈系統(tǒng)不完善，極易遭受微生物的污染，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，貨架期短，不利于產(chǎn)品工業(yè)化發(fā)展。本研究以真空包裝泡椒鳳爪為試材，研究不同貯藏溫度對泡椒鳳爪貯藏期間產(chǎn)品品質(zhì)變化的影響;分析貯藏過程中

2、感官品質(zhì)、微生物指標(biāo)及理化指標(biāo)之間的相關(guān)性;結(jié)合回歸方程對泡椒鳳爪不同貯藏溫度下的貨架期進(jìn)行預(yù)測，為企業(yè)產(chǎn)品開發(fā)、工藝改進(jìn)等提供理論依據(jù)。具體研究內(nèi)容及結(jié)果如下:
　　1.泡椒鳳爪貯藏過程中的品質(zhì)變化
　　以南京某公司真空包裝泡椒鳳爪為實驗材料，定期檢測其在10℃、25℃、30℃和37℃下條件下，感官品質(zhì)、pH值、揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物(th

3、iobarbituric acid reactive substance，TBARS)、菌落總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)，并進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明:在不同的貯藏溫度、時間下，各項指標(biāo)變化差異顯著(p＜0.05)。產(chǎn)品感官品質(zhì)隨著貯藏溫度的升高、貯藏時間的延長表現(xiàn)為組織變軟發(fā)黏，色澤變暗無光澤，伴有大量汁液流出并出現(xiàn)不良的氣味;pH值呈先下降后上升的趨勢，且貯藏溫度越高變化越顯著;TVB-N和菌落總數(shù)呈持續(xù)上升的趨勢;TBARS值在貯藏前期呈上

4、升趨勢，在貯藏后期呈下降的趨勢。其中貯藏溫度與各指標(biāo)（pH值、TVB-N、TBARS值、菌落總數(shù)和感官指標(biāo)）均呈極顯著相關(guān)(p＜0.01);菌落總數(shù)與感官品質(zhì)、pH值、TVB-N和TBARS值也均呈極顯著相關(guān)(p＜0.01)，說明菌落總數(shù)與產(chǎn)品各貯藏品質(zhì)指標(biāo)的變化具有顯著相關(guān)性。貯藏溫度和微生物是導(dǎo)致本產(chǎn)品劣變的主要因素。
　　2.泡椒鳳爪在不同貯藏溫度下的貨架期預(yù)測
　　在研究不同貯藏溫度（10℃、25℃、30℃和37℃）

5、下真空包裝泡椒鳳爪貯藏特性變化的基礎(chǔ)上，對實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行多元逐步回歸分析，建立不同溫度下產(chǎn)品貨架期的預(yù)測方程，經(jīng)過殘差分析、修正和驗證后，各溫度下貨架期預(yù)測方程分別為:Y10℃=5.570×TVB-N+234.434×TBARS+6.194×菌落總數(shù)-52.737（R2=0.951）;Y25℃=3.337×TVB-N+106.333×TBARS+9.146×菌落總數(shù)-23.511(R2=0.988);Y30℃=0.823+0.662×TV

6、B-N+4.225×菌落總數(shù)(R2=0.955);Y37℃=9.238+0.143×TVB-N+14.193×TBARS+1.153×菌落總數(shù)-2.432×感官評分（R2=0.985）。通過對回歸方程的方差分析結(jié)果表明，回歸模型均有很大的F值和極小的P值(p＜0.001)，回歸方程的決定系數(shù)R2均大于0.95，表明回歸模型能很好的預(yù)測產(chǎn)品的貨架期。將各指標(biāo)的限值帶入回歸方程，預(yù)測得出真空包裝泡椒鳳爪10℃、25℃、30℃和37℃貯藏條件