南美白對(duì)蝦(Penaeus vannamei)低溫貯藏過程中的菌相變化及貨架期預(yù)測(cè)模型的建立.pdf

1、南美白對(duì)蝦因味美及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而深受人們喜愛,但其水分活度大、捕獲季節(jié)溫度較高,一方面自身酶活性很高,另一方面污染微生物繁殖較快,導(dǎo)致其極易腐敗變質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)首先通過感官評(píng)價(jià)、化學(xué)評(píng)價(jià)、物理評(píng)價(jià)和菌落總數(shù)評(píng)價(jià)的方法,對(duì)南美白對(duì)蝦低溫貯藏過程中的品質(zhì)變化進(jìn)行綜合判斷,擬選出評(píng)價(jià)南美白對(duì)蝦新鮮度的最佳指標(biāo),為南美白對(duì)蝦的質(zhì)量評(píng)級(jí)提供依據(jù);其次分離純化各貯藏溫度下的腐敗菌株,利用ATB ExpressionTM儀進(jìn)行鑒定,以明確南美白對(duì)蝦在不同低

2、溫貯藏過程中的菌相變化,以揭示其腐敗機(jī)理;最后以南美白對(duì)蝦貯藏過程中的特定腐敗菌為研究對(duì)象,研究其在不同溫度下的生長(zhǎng)情況,建立微生物一級(jí)動(dòng)力學(xué)生長(zhǎng)模型、二級(jí)模型,以及南美白對(duì)蝦的剩余貨架期的預(yù)測(cè)模型,從而快速有效地對(duì)剩余貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)。
　　1.測(cè)定了南美白對(duì)蝦的冰點(diǎn)為-1.4℃,冰溫區(qū)為-1.4~0℃。測(cè)定了南美白對(duì)蝦在冷藏(-4℃)、冰溫(-0.8℃)和凍藏(-18℃)貯藏過程中的感官品質(zhì)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、pH值、

3、色差(L*、a*、b*)、質(zhì)構(gòu)(硬度、黏聚性、回復(fù)性、彈性、膠性、咀嚼性)以及菌落總數(shù)的變化情況,并進(jìn)行因子分析,以獲得南美白對(duì)蝦低溫下新鮮度評(píng)價(jià)綜合評(píng)價(jià)模型為其品質(zhì)評(píng)價(jià)提供理論依據(jù)。結(jié)果表明:在冷藏、冰溫及凍藏過程中,南美白對(duì)蝦的貨架期分別為:3d、8d和56d。降低貯藏溫度可以有效延長(zhǎng)南美白對(duì)蝦的貨架期,較好的保持其貯藏品質(zhì),但是在彈性和凝聚性的品質(zhì)上,冰溫貯藏要優(yōu)于凍藏。
　　2.南美白對(duì)蝦在冷藏、冰溫、凍藏過程中反映品質(zhì)變

4、化的主要共同的指標(biāo)依次是:感官評(píng)分、TVB-N、L*、a*、菌落總數(shù)、硬度、黏聚性、回復(fù)性、膠性、咀嚼性。此外,感官評(píng)分和TVB-N值可以作為判斷評(píng)價(jià)南美白對(duì)蝦的腐敗程度的指標(biāo),TVB-N含量達(dá)30mg/100g可以作為判斷南美白對(duì)蝦貨架期的終點(diǎn)。
　　3.分離純化三種低溫貯藏條件下的腐敗菌株,并運(yùn)用ATB Expression TM分析儀對(duì)優(yōu)勢(shì)菌株進(jìn)行快速鑒定,結(jié)果表明:南美白對(duì)蝦的初始菌相中腦膜膿毒性金黃桿菌(Chryseob

5、acterium meningosepticum)和假單胞菌(Pseudomonas sp.)為優(yōu)勢(shì)菌株,所占比例分別為22.0％和18.4%。到貨架期終點(diǎn),冷藏條件下的優(yōu)勢(shì)菌株為腐敗希瓦氏菌(Shewanella putrefacien)和假單胞菌(Pseudomonas sp.),所占比例為35.1%和24.3%;冰溫貯藏條件下的優(yōu)勢(shì)菌株為腐敗希瓦氏菌( Shewanella putrefacien)和腦膜膿毒性金黃桿菌( Chry

6、seobacterium meningosepticum),所占比例為32.0%和27.0%;凍藏條件下的優(yōu)勢(shì)菌株為嗜水氣單胞菌(Aeromonas sobria)和美人魚發(fā)光桿菌(Photobacterium damselae),所占比例為30.5%和25.0%。
　　4.通過感官評(píng)價(jià)以及微生物生長(zhǎng)動(dòng)態(tài)圖確定了,在0~20℃貯藏中,南美白對(duì)蝦的特定腐敗菌為假單胞菌和腐敗希瓦氏菌,在0℃、4℃、15℃和20℃,到感官貨架期終點(diǎn)時(shí),

7、假單胞菌和腐敗希瓦氏菌的平均菌數(shù)(Ns)分別為5.990 lg(CFU/g)和5.165lg(CFU/g)。應(yīng)用修正的Gompertz模型對(duì)0℃、4℃、15℃和20℃的實(shí)驗(yàn)值進(jìn)行擬合表明,修正的Gompertz模型可以很好地描述假單胞菌和腐敗希瓦氏菌的在0~20℃溫度范圍內(nèi)的生長(zhǎng)動(dòng)態(tài)。假單胞菌和腐敗希瓦氏菌的最大菌數(shù)( Nmax)受貯藏溫度的影響很小,分別為9.109±0.312lg(CFU/g)和8.845±0.231 lg(CFU/

8、g)。比生長(zhǎng)率(μmax)和延滯時(shí)間(Lag)受溫度(T)影響較大,運(yùn)用Belehradek模型描述兩者與溫度(T)的關(guān)系,呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系。將南美白對(duì)蝦在7℃和10℃下貯藏,對(duì)兩種特定腐敗菌微生物生長(zhǎng)模型進(jìn)行驗(yàn)證及對(duì)可靠性進(jìn)行檢驗(yàn)。得到假單胞菌預(yù)測(cè)值的偏差度(Bf)為0.998~1.004,準(zhǔn)確度為(Af)1.102~1.177;腐敗希瓦氏菌預(yù)測(cè)值的偏差度(Bf)為1.006~1.010,準(zhǔn)確度(Af)為1.058~1.194。根據(jù)