常溫即食南美白對(duì)蝦食品的研制.pdf

1、本論文首先對(duì)預(yù)煮南美白對(duì)蝦調(diào)理食品中的腐敗菌進(jìn)行了分離和初步鑒定，重點(diǎn)開(kāi)展了通過(guò)合理設(shè)置柵欄因子來(lái)優(yōu)化南美白對(duì)蝦即食食品加工工藝的研究，接著建立動(dòng)力學(xué)模型來(lái)預(yù)測(cè)即食南美白對(duì)蝦貨架壽命，最后進(jìn)行產(chǎn)品的保藏實(shí)驗(yàn)和安全性分析。
　　 通過(guò)對(duì)預(yù)煮南美白對(duì)蝦蝦仁腐敗菌的菌系研究與鑒定，得知其主要生長(zhǎng)菌株有蠟狀芽孢桿菌、腐生葡萄球菌、絲狀菌落芽孢桿菌和枯草芽孢桿菌，為制定針對(duì)性的殺菌工藝提供了參考。選定柵欄因子F(熱殺菌)、Aw(水分活度)

2、、pH(酸化)、Eh(氧化還原電位)和酒精等。通過(guò)分析水分活度與質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)的關(guān)系，確定最適的Aw為0.94～0.95。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定了較佳的熱燙條件，再結(jié)合蝦仁的失水率分析，選定的最適熱燙條件為熱燙時(shí)間90s、鹽水濃度3％、檸檬酸濃度0.6％。產(chǎn)品酸度調(diào)節(jié)到pH值為5.8～6.0。通過(guò)不同干燥溫度得到的樣品的微生物菌落總數(shù)、色差值、質(zhì)構(gòu)、復(fù)水率和感官評(píng)定值的比較，選定干燥溫度為60℃。選定芽孢萌發(fā)的條件為70℃熱力萌發(fā)20min。

3、選定殺菌條件為100℃熱殺菌20min。考查包裝材料對(duì)樣品品質(zhì)的保護(hù)作用，選擇鋁箔蒸煮袋進(jìn)行包裝產(chǎn)品具有突出的優(yōu)勢(shì)。研究了高濃度菌液的殺菌效果，新鮮蝦仁的總菌數(shù)一般為＜4.5×104cfu/g，而腐敗總菌通過(guò)工藝殺滅＞7.72log的菌數(shù)。
　　 研究確定揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)作為即食南美白對(duì)蝦品質(zhì)變化和貨架壽命的指示指標(biāo)，求得Arrhenius方程中TVB-N變化反應(yīng)的活化能Ea=66.24kJ/mol，指前因子k0=8.

4、41×109。分別在15℃、37℃和42℃下驗(yàn)證動(dòng)力學(xué)模型的準(zhǔn)確性，得到貨架壽命預(yù)測(cè)值相比實(shí)際值的相對(duì)誤差分別為10.45％、-4.72％和-0.87％。進(jìn)一步通過(guò)Arrhenius方程外推法求得真空包裝的即食南美白對(duì)蝦在20℃和25℃下保藏的理論貨架壽命分別為151.8d和96.5d。
　　 最終優(yōu)化的常溫即食南美白對(duì)蝦食品的加工工藝為：鮮活南美白對(duì)蝦去頭、腸腺，清洗后熱燙90s，去殼，淋洗，70％食用酒精浸泡3min，淋洗，