南美白對蝦即食產(chǎn)品加工關(guān)鍵技術(shù)的研究與中試.pdf

1、分類號：密級：TS254單位代碼：學(xué)號：100862012530南美白對蝦即食產(chǎn)品加工關(guān)鍵技術(shù)的研究與中試AResearchofKeyProcessingTechnologyandPilotScaleTestforReadytoeatPenaeusvannameiProducts學(xué)位申請人：秦紅利指導(dǎo)教師：劉紅英教授學(xué)科專業(yè)：食品工程學(xué)位類別：工程碩士授予單位：河北農(nóng)業(yè)大學(xué)答辯日期：二。一四年五月三十日摘要南美白對蝦是世界養(yǎng)殖蝦類產(chǎn)量最

2、高的三大種類之一，含有多種人體所需的營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、硒、VA、VD、VE、VB2、VB6等，食用價值高，對人體有很好的補益作用。南美白對蝦鮮蝦因含水分多，蛋白質(zhì)高，極易腐爛變質(zhì)，很不容易保存。目前，我國對南美白對蝦的加工還處在初級階段，國內(nèi)產(chǎn)品只有單凍煮蝦、單凍去頭蝦仁、干制蝦仁等，產(chǎn)品的形式不多，產(chǎn)品的產(chǎn)量不大，探索新的加工工藝和新的加工產(chǎn)品將會促進(jìn)和改善南美白對蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為充分利用南美白對蝦資源，本文以南美白對蝦

3、為研究對象，開發(fā)了南美白對蝦即食產(chǎn)品，確定了其加工工藝，并對腌制條件和嫩化條件進(jìn)行了優(yōu)化實驗；研究了蝦肉香腸的工藝配方，進(jìn)行了中試試驗，并對蝦肉香腸的貨架期進(jìn)行了預(yù)測。具體實驗結(jié)論如下：1南美白對蝦即食調(diào)味蝦仁的研制通過多方面試驗，確定了即食調(diào)味對蝦的加工工藝，研究了蒸制時間、腌制時間和干燥條件對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，確定了即食調(diào)味對蝦的適宜加工條件為：蒸汽蒸制時間為10分鐘；干燥條件為70℃，2h。腌制液輔料最佳配方：白砂糖14％，味精03

4、5％，料酒10％。2利用響應(yīng)面法對南美白對蝦腌制工藝進(jìn)行優(yōu)化在單因素試驗基礎(chǔ)上選取試驗因素與水平，再根據(jù)Box—BehnkenDesign(BBD)試驗設(shè)計原理，采用三因素三水平的響應(yīng)面分析法，以感官評價結(jié)果為響應(yīng)值作響應(yīng)面和等高線圖，分析各因素對腌制結(jié)果的影響。在分析各個因素的顯著性和交互作用后，得出南美白對蝦研制的的最佳工藝條件為：加鹽量13％、腌制時間2h、料液比2：1，此時，感官評價結(jié)果為9135。3即食調(diào)味蝦仁的嫩化研究采用單

5、因素試驗和正交試驗，先分析木瓜蛋白酶、復(fù)合磷酸鹽和溫度單因素對蝦肉嫩度和烹調(diào)失水率及感官的影響，在單因素的基礎(chǔ)上選出合適梯度進(jìn)行正交試驗，選擇出最優(yōu)嫩化條件為：木瓜蛋白酶02％，復(fù)合磷酸鹽04％，溫度8。C，此時，剪切力最小為26N，比原來345N降低了2464％。4蝦肉香腸工藝及配方的研究以南美白對蝦和雞肉為原料，通過試驗確定了影響蝦肉香腸感官和質(zhì)構(gòu)的關(guān)鍵因素，完善了蝦肉香腸的制作工藝。應(yīng)用感官評分法對蝦肉香腸切片、氣味、滋味、組織狀

6、態(tài)進(jìn)行評分，并采用質(zhì)構(gòu)剖面分析方法對蝦肉香腸的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼度進(jìn)行測定。極差分析得出，淀粉添加量對蝦肉香腸的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼度影響最大；卡拉膠添加量對蝦肉香腸的硬度、彈性和咀嚼度影響較大；而大豆蛋白添加量對蝦肉腸的彈性和黏聚性影響較大。結(jié)果表明，添加6％淀粉，O6％卡拉膠和3％大豆蛋白時，蝦肉香腸的感官得分最高，質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果最好。5蝦肉香腸的中試試驗在實驗室數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，在企業(yè)的生產(chǎn)車間對蝦肉香腸進(jìn)行了中試試驗，生產(chǎn)了