南美白對蝦即食蝦仁加工關鍵技術研究.pdf

1、南美白對蝦是一種營養(yǎng)豐富、味道鮮美的海味食品，不僅是世界最大產量蝦種之一，而且深受國內外消費者喜愛。但蝦產品形式單一，加工量不大，且干制品水分含量低，口感品質差，為了提高我國蝦精深加工水平，解決制約蝦產業(yè)發(fā)展的瓶頸問題，以達到滿足市場需求的目的，本研究旨在對南美白對蝦即食產品加工關鍵技術進行研究，將南美白對蝦加工成水分含量較高、質地柔軟、風味好、食用和攜帶方便的即食蝦仁產品。主要包括分析研究即食蝦仁加工工藝條件對產品品質的影響，優(yōu)化各個

2、工藝參數;分析紅外干燥對產品品質的影響，結合優(yōu)化降低即食蝦仁水分活度的工藝參數，得到高水分含量、低水分活度的即食產品，達到延長貨架期的目的;對即食蝦仁在貯藏過程中的感官品質及微生物、理化指標進行分析研究，并建立了即食蝦仁的貨架期動力學預測模型。不僅解決了改善產品品質、延長貯藏期等問題，以滿足消費者需求，使南美白對蝦資源得到充分利用，而且為工業(yè)生產提供一定的理論和實踐依據。試驗結果如下:
　　1.南美白對蝦即食蝦仁加工關鍵技術。以南

3、美白對蝦為原料，研究了即食蝦仁的各個工藝參數對產品品質的影響。
　?、傺芯刻岢隽诉m宜的即食蝦仁工藝流程，解決了蝦產品形式單一的問題。本試驗通過單因素試驗和正交試驗，結合感官評定以及質構參數、水分含量和鹽含量的測定，最終確定適宜的即食蝦仁加工工藝條件:原料清洗后蒸汽蒸制5min，調味液浸漬1.5h，紅外烘箱干制35min。其中，調味液最佳配方:料水比1∶3，每100g水中添加食鹽2％，糖3％，料酒2％，白醋0.2％，味精0.1％。經

4、9.0×104Pa的真空度進行真空包裝，121℃殺菌15min，自然冷卻得成品。
　?、谘芯拷⒘思t外干燥后即食蝦仁的質構、色澤參數與感官品質的關系，為即食蝦仁的質量控制提供了理論基礎。本試驗通過對經不同紅外干制時間處理后蝦仁的水分含量、水分活度、色澤和質構參數等指標的測定和分析，研究發(fā)現產品的硬度、咀嚼性、彈性以及色澤等均可一定程度反應產品的品質，并對即食蝦仁感官品質分數與質構、色澤的相關性進行分析，建立了感官品質和質構、色澤參

5、數的回歸模型:Y（感官分數）=0.260X1（硬度）+2.800X2（彈性）+5.425X3（內聚性）+0.218X4(a*)-10.744，R2=0.972.證明了硬度、彈性、內聚性和紅綠參數這四個指標的測量值可以估計即食蝦仁感官品質的可行性。
　　③研究提出了利用恒溫水浴振蕩工藝輔助復合水分活度降低劑，以達到充分發(fā)揮降低即食蝦仁水分活度的作用。為了獲得高水分含量、低水分活度的即食蝦仁，以達到延長產品貯藏期作用，本試驗通過正交試

6、驗和響應面方法，分析研究了應用恒溫水浴振蕩器和水分活度降低劑對產品Aw的影響，并優(yōu)化了降低即食蝦仁水分活度的工藝條件:應用恒溫水浴振蕩器，蝦仁在水分活度降低劑中的振蕩時間為3h，溫度控制在35℃，振蕩速度為120rpm;復合水分活度降低劑的最佳配方為:1，2丙二醇1.95％，丙三醇4.58％，檸檬酸0.77％;在此條件下，該模型預測最小Aw值為0.875。以即食蝦仁的水分活度(Y)為響應值，1,2-丙二醇(X1)、丙三醇(X2)和檸檬酸

7、(X3)為自變量，建立了即食蝦仁的Aw與各因子間的二次多項式回歸模型為:Y=0.88+2.500×10-3X1-0.010X2+1.875×10-3X+0.018X12+0.019X22+0.015X32-3.250×10-3X1X2-2.250×10-3X1X3+7.500×10-3X2X3，R2=0.9940。經驗證試驗表明，在恒溫水浴振蕩器的最佳條件下，測得實際Aw值為0.879。實際試驗值與該模型預測值基本一致，表明該模型能較好

8、地預測復合水分活度降低劑對即食蝦仁Aw影響的實際情況。
　　2.即食蝦仁的貯藏期。根據適宜的即食蝦仁工藝條件制備樣品，對即食蝦仁貯藏過程中的微生物、理化指標進行了分析研究，并建立了即食蝦仁的貨架期預測模型。
　?、傺芯苛思词澄r仁貯藏過程中感官評分、微生物理化指標的變化。測定了25、35和40℃三個貯藏溫度下的即食蝦仁感官評分、pH、水分活度、水分含量、硬度、彈性、咀嚼性、色澤、TVB-N及菌落總數在貯藏期間的變化情況。試驗結

9、果表明:貯藏溫度越高，即食蝦仁品質下降越快，貨架壽命越短。25℃、35℃和40℃三個貯藏溫度下的貨架期分別為110d、56 d和35d。
　?、诮⒘薚VB-N與貯藏時間(t)之間的一級動力學方程為ln A=lnA0+1.18×108 exp-6.65×103/273.2+T0×t;即食蝦仁的貨架期動力學預測模型為t=lnA-ln A0/1.18×108exp-6.65×103/273.2+T0，根據此動力學模型，在已知貯藏溫度、