貯藏溫度對南美白對蝦品質(zhì)的影響研究.pdf

1、由于水產(chǎn)品蛋白及水分含量高、自身組織蛋白酶活性強、死后僵硬期短暫，在貯藏期間易導(dǎo)致水產(chǎn)品新鮮度下降甚至腐敗變質(zhì)。國內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)，隨著技術(shù)的進步，水產(chǎn)品貯藏溫度越來越低，國內(nèi)常用-18℃貯藏，美國研究人員推薦-29℃凍藏，歐洲大多國家采用-30℃凍藏，日本多采用-45℃～-60℃來保持金槍魚肉質(zhì)的色澤和防止氧化褐變的發(fā)生。本論文以天津塘沽區(qū)南美白對蝦為原料，選擇(4±1)℃、（-2±1）℃、(-18±1)℃、（-35±1）℃和(-80±1

2、)℃貯藏，通過測定蝦仁理化性質(zhì)、感官、生化特性及其組織結(jié)構(gòu)等指標(biāo)，考察不同貯藏溫度對南美白對蝦品質(zhì)的影響。
　　(1)以南美白對蝦蝦仁為材料，通過觀察色澤、肌肉組織、滋（氣）味、蒸煮試驗，研究了南美白對蝦蝦仁在貯藏過程中感官品質(zhì)的變化。結(jié)果表明:蝦仁在(4±1)℃貯藏到第9d時蝦仁變得綿軟，出現(xiàn)輕微腐臭味道，色澤發(fā)紅嚴(yán)重;在(-2±1)℃貯藏第15d的蝦仁表面出現(xiàn)干耗現(xiàn)象，第18d時蝦仁組織稍顯松散，煮后輕微泛白。在(-18±1)

3、℃貯藏90d后，表面出現(xiàn)干耗現(xiàn)象，可接受程度降低;180d后，(-18±1)℃貯藏條件下蝦仁煮后湯汁變得渾濁且有少量肌肉組織，在(-35±1)℃和(-80±1)℃貯藏條件下蝦仁煮后湯汁清透，蝦仁感官品質(zhì)均在可接受的范圍內(nèi)。
　　(2)以南美白對蝦蝦仁為材料，研究了不同溫度貯藏過程中南美白對蝦蝦仁解凍損失、蒸煮損失、TBA值、TVB-N值、菌落總數(shù)、色差值（L*、a*）、質(zhì)構(gòu)特性（硬度、彈性、咀嚼性）、pH值等指標(biāo)的變化。結(jié)果表明:

4、蝦仁解凍損失率、蒸煮損失率、TBA值、TVB-N值及菌落總數(shù)均呈逐漸增加的趨勢。在(4±1)℃和（-2±1）℃貯藏的蝦仁菌落總數(shù)值分別在第6d、第18d超過了可食用范圍值，但蝦仁的TBA值、TVB-N值仍在可接受范圍內(nèi);（-18±1）℃、(-35±1)℃、(-80±1)℃凍藏180d的蝦仁TBA值、TVB-N值、菌落總數(shù)值均在可接受范圍內(nèi)。L*值下降，a*值上升，(4±1)℃與（-2±1）℃樣品L*值、a*值分別差異顯著;(-18±1)

5、℃、（-35±1）℃和(-80±1)℃貯藏溫度下的蝦仁L*值、a*值差異均不顯著。（-18±1）℃、（-35±1）℃、(-80±1)℃貯藏的樣品比較，（-18±1）℃貯藏的蝦仁硬度均差異顯著，（-35±1）℃冷凍處理的樣品彈性均差異顯著，咀嚼性均差異不顯著。蝦仁pH值在冷藏過程中呈先下降后上升的“V”字型曲線，在凍藏期間為上下波動的趨勢，但是總體是升高的，可能是因為取樣測定時間或內(nèi)源蛋白酶的作用引起pH值的增加。
　　(3)以南美

6、白對蝦蝦仁為材料，通過對南美白對蝦蝦仁肌原纖維鹽溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、巰基含量、SDS-PAGE電泳及肌肉組織微觀結(jié)構(gòu)等指標(biāo)的測定，研究了不同貯藏溫度對南美白對蝦蝦仁蛋白生化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明:各指標(biāo)值在貯藏期間都呈現(xiàn)下降的變化趨勢，凍藏溫度對肌原纖維蛋白生化特性影響顯著，貯藏溫度越低，蛋白質(zhì)生化特性變化越緩慢，蝦仁體內(nèi)的蛋白降解得越慢;肌肉組織主要體現(xiàn)在肌纖維間的縫隙變大，變化程度越輕，蝦仁肌肉質(zhì)地被保持得越好。