海藻糖類對南美白對蝦的抗凍保水效果研究.pdf

1、南美白對蝦隨著凍藏時(shí)間延長，蝦仁水分含量逐漸降低、組織結(jié)構(gòu)變化嚴(yán)重，致使蝦仁中水分損失大，并且感官性狀和食用價(jià)值顯著降低。本文以南美白對蝦為研究對象，以焦磷酸鈉為陽性對照，研究海藻糖、海藻膠及海藻膠寡糖對冷凍蝦仁的抗凍保水作用，優(yōu)化獲得海藻糖類復(fù)合抗凍劑，并探討海藻糖類對冷凍蝦仁的的抗凍保水機(jī)理，為改善冷凍蝦仁貯藏品質(zhì)，促進(jìn)對蝦加工過程中新型安全保水劑的研發(fā)，及保證對蝦加工產(chǎn)品的質(zhì)量安全提供參考。
　　主要研究內(nèi)容如下：
　

2、　1.以凍藏南美白對蝦生蝦仁為原料，研究海藻糖類對蝦仁蛋白質(zhì)冷凍變性的抑制作用。結(jié)果表明：-20℃凍藏蝦仁解凍后，1.0％海藻糖、海藻膠寡糖浸泡處理過的蝦仁，相比于空白處理組，解凍損失率顯著降低，質(zhì)構(gòu)特性保持效果較好；整個(gè)凍藏期間海藻糖、海藻膠寡糖處理，蝦仁肌肉 L*值顯著優(yōu)于其他各處理組，且減緩了蝦仁的肌原纖維蛋白、鹽溶性蛋白含量下降速率，表明海藻糖、海藻膠寡糖對蝦仁蛋白質(zhì)有較好的保護(hù)作用。
　　2.以蒸煮南美白對蝦蝦仁為原料，

3、研究海藻糖類對蒸煮蝦仁的抗凍保水作用。結(jié)果表明：-20℃凍藏6周后，1.0%海藻糖、海藻膠寡糖浸泡處理降低了冷凍蒸煮蝦仁解凍和蒸煮損失率；在整個(gè)凍藏期內(nèi)，1.0%海藻糖和海藻膠寡糖處理，蝦仁肌肉a*值優(yōu)于其它處理組，表明該兩種糖類對蒸煮蝦仁色澤具有較好保護(hù)作用。隨著凍藏時(shí)間延長，海藻糖、海藻膠寡糖處理對蝦仁水分、質(zhì)構(gòu)特性保持效果較好。
　　3.以凍藏南美白對蝦為原料，研究海藻糖類對南美白對蝦的抗凍保水作用機(jī)理。結(jié)果表明：-20℃凍

4、藏6周后，1.0%海藻糖、海藻膠寡糖浸泡處理的蝦仁，總巰基含量和Ca2+-ATPase活性下降速度緩慢，總巰基含量和Ca2+-ATPase活性高于其他各處理組，經(jīng)SDS全蛋白分析發(fā)現(xiàn)，1.0%海藻糖、海藻膠寡糖組處理過的蝦仁，蛋白降低程度低，有效抑制了蛋白的冷凍變性。對凍藏6周后蝦仁進(jìn)行微觀結(jié)構(gòu)觀察，發(fā)現(xiàn)1.0%海藻糖、海藻膠寡糖浸泡處理的蝦仁，肌肉組織結(jié)構(gòu)完整，肌纖維排列致密，沒有扭曲變形，同時(shí)肌纖維表面沒有大的孔洞，對肌纖維的結(jié)構(gòu)有

5、良好的保護(hù)作用。
　　4.海藻糖類對蝦仁的抗凍保水機(jī)理可歸結(jié)為：1）糖分子進(jìn)入到蝦仁內(nèi)部，自身吸水發(fā)生膨脹，增加了肌肉組織結(jié)構(gòu)各組分之間的距離，使保持水分的區(qū)域增加，并利用形成的三維空間穩(wěn)定結(jié)構(gòu)增強(qiáng)了蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性；2）海藻糖、海藻膠寡糖與蛋白質(zhì)分子發(fā)生相互作用結(jié)合在一起，增強(qiáng)了蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，有效抑制了蛋白質(zhì)的冷凍變性作用；3）海藻膠寡糖與肌肉中Ca2+、Mg2+發(fā)生了螯合作用，形成了結(jié)合緊密三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而起到阻止肌肉內(nèi)部水

6、分流失的作用。
　　5.響應(yīng)面法優(yōu)化海藻糖類復(fù)合抗凍劑，通過單因素實(shí)驗(yàn)確定各保水劑處理質(zhì)量濃度分別為：海藻糖0.4%-1.2%、海藻膠寡糖0.4%-1.2%、乳酸鈉0.4%-1.2%、檸檬酸鈉0.8%-1.6%。通過 Box-Behnken的中心組合設(shè)計(jì)響應(yīng)面法建立了以上4因素與兩個(gè)響應(yīng)值（浸泡增重率、解凍損失率）的數(shù)學(xué)模型。結(jié)果表明，可應(yīng)用于蝦仁中的無磷復(fù)合抗凍劑最佳配方為：海藻糖質(zhì)量濃度0.8%，海藻膠寡糖質(zhì)量濃度0.8%，乳