熏馬肉煮制熟化及貯藏期品質(zhì)變化的研究.pdf

1、熏馬肉在加工的過程中經(jīng)腌制和熏制后仍然需要進(jìn)一步煮制熟化后才可食用，有效的煮制熟化方式可保證熏馬肉穩(wěn)定的食用品質(zhì)。本試驗以腌制和熏制后的馬肉為試驗材料，研究煮制中心溫度對熏馬肉熟化過程中品質(zhì)的影響，結(jié)合模糊數(shù)學(xué)綜合評價法得出了熏馬肉最佳煮制溫度。對比市售的熏馬肉產(chǎn)品與未添加保鮮試劑的熏馬肉，在常溫貯藏過程中食用品質(zhì)及安全性指標(biāo)的變化情況。
　　(1)探究了煮制中心溫度為60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃、95℃

2、時熏馬肉相關(guān)理化指標(biāo)的變化情況。結(jié)果表明，隨著中心溫度升高，蒸煮損失顯著增大(P＜0.05)。a*、b*值呈先減后增的趨勢，在70℃時a*、b*達(dá)到最小值，L*呈現(xiàn)先增后減的趨勢，L*達(dá)到最大值。剪切力與肌纖維直徑均呈先增后減的趨勢，且剪切力與肌纖維直徑呈正相關(guān)(r=0.777)，肌節(jié)長度顯著降低（P＜0.05）。中心溫度升高硬度顯著增大(P＜0.05)，彈性呈先增后減，黏聚性與咀嚼性呈先減后增的變化趨勢。煮制溫度與硬度、彈性黏聚性的相

3、關(guān)系數(shù)分別為:0.957、-0.361、0.341。經(jīng)SDS-PAGE分析表明中心溫度升高大分子量蛋白質(zhì)發(fā)生降解。煮制中心溫度會影響熏馬肉相關(guān)指標(biāo)的變化情況從而影響熏馬肉的食用品質(zhì)。
　　(2)建立模糊數(shù)學(xué)感官評價方法，確定權(quán)重向量A={口感、風(fēng)味、組織形態(tài)、色澤}={0.3、0.3、0.21、0.19}。不同煮制中心溫度會影響熏馬肉的感官品質(zhì)，采用模糊數(shù)學(xué)法準(zhǔn)確得出了當(dāng)煮制中心溫度為85℃時，熏馬肉感官綜合得分最高。
　　

4、(3)通過對比評價三種市售熏馬肉產(chǎn)品與未添加保鮮試劑熏馬肉產(chǎn)品貯藏期品質(zhì)變化情況得出:隨著貯藏時間增加，四種熏馬肉產(chǎn)品的pH均發(fā)生變化，樣品1變化最為顯著(P＜0.05);樣品4的TVB-N值相比其他樣品始終處于最低值，樣品3的TVB-N值變化幅度最小;各個樣品水分含量均呈現(xiàn)下降的趨勢，樣品1水分減少變化量最為明顯;樣品1、2、3的Aw值呈下降的變化趨勢，樣品1的Aw值變化最為明顯;總氮含量均呈現(xiàn)上升的趨勢（P＜0.05），蛋白質(zhì)水解指

5、數(shù)呈現(xiàn)上升的變化趨勢(P＜0.05)，樣品4貯藏末期蛋白質(zhì)水解指數(shù)最大，樣品2的水解指數(shù)最小。隨著貯藏時間的延長，微生物指標(biāo)中菌落總數(shù)發(fā)生明顯上升，且均低于國家對于熏煮火腿的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，貯藏期未檢測出致病菌，具有較好的食用安全品質(zhì)。貯藏過程中市售熏馬肉貯藏特性優(yōu)于未添加保鮮試劑熏馬肉產(chǎn)品。
　　本文確定了熏馬肉煮制熟化過程中有效維持最佳食用品質(zhì)的煮制溫度，揭示了熏馬肉產(chǎn)品貯藏期內(nèi)品質(zhì)的變化規(guī)律。為尋找合理的熏馬肉產(chǎn)品煮制熟化及貯藏提