熏馬肉的煙熏工藝優(yōu)化及其風味物質(zhì)變化研究.pdf

1、以馬肉為原料，通過對感官評價、質(zhì)構(gòu)和顏色的測定，優(yōu)化熏馬肉的煙熏工藝;再用蘋果木、紅柳木和海棠木三種材料按照最優(yōu)煙熏工藝熏制，并與超市購買的熏馬肉進行比較研究;對煙熏后、貯藏30天、60天和90天熏馬肉的理化指標、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和細菌總數(shù)進行測定;并使用固相微萃取結(jié)合GC-MS對揮發(fā)性風味物質(zhì)進行檢測分析。試驗結(jié)果如下:
　　1.通過響應面回歸分析得出熏馬肉的最優(yōu)煙熏工藝為:煙熏時間5.27h，煙熏溫度62.50℃，煙熏濕度70.68％

2、，此時感官評分為36.34;剪切力1860.056±65.296g，硬度832.288±49.555g，彈性0.702±0.025，粘聚性0.354±0.001，咀嚼性241.085±14.296;顏色L為31.52±0.75，C為29.17±1.76，H為12.03±1.95。此工藝條件下熏制的馬肉各項安全性指標均符合國標。
　　2.通過四種熏馬肉比較得出:蘋果木熏馬肉的pH最大，為6.635±0.005(P＜0.05)。蘋果木

3、熏馬肉的內(nèi)部L、C、H為33.553±1.124(P＜0.05)，32.433±0.227(P＜0.05)，11.360±0.909(P＜0.05)。外部L、C、H為10.283±1.168(P＜0.05)，48.757±1.365(P＜0.05)，14.187±0.597(P＜0.05)。蘋果木熏馬肉剪切力、硬度、粘聚性和咀嚼性最小。蘋果木熏馬肉的總揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類最多，為51種，酚類物質(zhì)的總相對含量最多，為35.16％。蘋果木熏

4、馬肉的感官評分和總體接受性最高，為34.273±5.159(P＜0.05)和7.364±1.120(P＜0.05)。這些理化指標的結(jié)果與感官評價的結(jié)果基本一致。
　　3.通過對貯藏期內(nèi)的兩種熏馬肉比較得出:隨著貯藏期的增加，兩種熏馬肉的水分含量和pH都在降低，蘋果木熏馬肉下降了10.14％和1.18，紅柳木熏馬肉下降了14.21％和1.64。TBARS隨著貯藏期的增加逐漸上升，蘋果木熏馬肉上升了0.153 mg/100g(P＜0.

5、05)，紅柳木熏馬肉上升了0.210mg/100g(P＜0.05)。蘋果木熏馬肉細菌總數(shù)增加了3.03Lg（CFU/g)，紅柳木熏馬肉增加了2.98 Lg（CFU/g）。在整個貯藏期間，蘋果木熏馬肉和紅柳木熏馬肉的剪切力、硬度和咀嚼性都在逐漸增大(P＜0.05)，彈性和粘聚性變化不明顯(P＜0.05)。兩種熏馬肉的顏色變化均顯著(P＜0.05)，而且蘋果木熏馬肉要比紅柳木熏馬肉內(nèi)部和外部顏色小。綜合表明蘋果木熏馬肉要比紅柳木熏馬肉的貯藏