不同成熟期蓮子品質(zhì)特性的研究與應(yīng)用.pdf

1、蓮子極具營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，在我國(guó)多數(shù)地區(qū)均有商業(yè)生產(chǎn)，是我國(guó)特有經(jīng)濟(jì)資源。然而采收成熟期與蓮子的品質(zhì)特性密切相關(guān)，這對(duì)蓮子產(chǎn)品的最終商業(yè)價(jià)值影響很大。因此，本文選取乳熟期、蠟熟期、完熟期、枯熟期的新鮮建蓮為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，研究這四個(gè)不同成熟期鮮蓮的外觀品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、加工品質(zhì)以及淀粉品質(zhì)特性，并對(duì)比了不同成熟度蓮子的罐藏質(zhì)構(gòu)特性，為科學(xué)選擇蓮子原料的適宜采摘期提供理論數(shù)據(jù)，以利于促進(jìn)蓮子加工產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。主要研究?jī)?nèi)容如下：
　?。?）不

2、同成熟期鮮蓮?fù)庥^品質(zhì)的研究
　　不同成熟期鮮蓮的縱徑和橫徑差異較大，但縱橫比差異不大，在1.25～1.37范圍之間，蓮子的縱橫比和形狀在完熟期時(shí)基本定型。完熟期和枯熟期鮮蓮形狀趨于圓形，而乳熟期和蠟熟期趨于橢圓。因此，對(duì)于商業(yè)加工來(lái)說，完熟期時(shí)粒大飽滿，品質(zhì)最好。
　?。?）不同成熟期鮮蓮營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的研究
　　四個(gè)不同成熟期鮮蓮的營(yíng)養(yǎng)成分、礦物元素含量差異顯著，均隨成熟期的延長(zhǎng)而增加（除水分和鈉元素外）。鮮蓮中氨基酸種類

3、豐富，但含量較為不均，甲硫氨酸是蓮子的第一限制氨基酸。隨著成熟度的增加，鮮蓮的血糖指數(shù)有降低的趨勢(shì)，但均大于70，屬于高血糖指數(shù)食品。不同成熟階段的鮮蓮提取液均具有一定的抗氧化能力：隨著成熟期的延長(zhǎng)，鮮蓮的總抗氧化能力( T-AOC)先下降后上升，羥自由基（2OH）的清除能力逐漸降低，超氧陰離子（O2-）清除作用隨著成熟度的增加而更加明顯，DPPH自由基清除能力相當(dāng)。
　　（3）不同成熟期鮮蓮加工品質(zhì)的研究
　　不同成熟期鮮

4、蓮總酚的含量存在著明顯的差異，隨著蓮子的發(fā)育成熟，總酚含量在不斷下降。鮮蓮在成熟發(fā)育過程中多酚氧化酶（PPO）活性變化大致趨勢(shì)是先升高后降低，完熟期時(shí) PPO活性最大。過氧化物酶（POD）活性是隨著蓮子成熟度的增大，活性越高。
　?。?）不同成熟期蓮子淀粉品質(zhì)特性的研究
　　研究表明，不同成熟期淀粉顆粒的大小和形狀有一定的差異，乳熟期的淀粉顆粒多呈現(xiàn)不規(guī)則形，成熟度高些時(shí)則多呈現(xiàn)橢圓形。蓮子的成熟度與其直鏈淀粉含量、重均分子

5、質(zhì)量、糊化焓呈正相關(guān)，與結(jié)晶度呈負(fù)相關(guān)。不同成熟期蓮子直鏈淀粉含量范圍為21.96~39.94％。X-射線衍射峰顯示蓮子淀粉屬于典型的C型晶體，結(jié)晶度為57.31~63.96％。紅外光譜研究表明蓮子淀粉在不同成熟階段中淀粉分子的基團(tuán)并未改變，淀粉的生長(zhǎng)只是物理變化。4個(gè)成熟期蓮子淀粉的重均分子質(zhì)量均大于107 g/mo l，重均分子量、均方根旋轉(zhuǎn)半徑均隨著成熟期的延長(zhǎng)而增大。流變特性研究顯示蓮子淀粉糊屬于典型的非牛頓流體，具有假塑性流體

6、的特征；樣品觸變面積、剪切稀化程度、凝膠強(qiáng)度均著隨成熟度的增加而增大。
　　（5）不同成熟期對(duì)罐藏蓮子質(zhì)構(gòu)特性影響的研究
　　不同成熟期的蓮子在罐藏過程中，前30 d硬度快速上升，而后緩慢上升并趨于平穩(wěn)，硬度大小為完熟期>蠟熟期>乳熟期；而黏著性先迅速下降，到第30 d左右趨于平緩，黏著性大小依次為乳熟期>蠟熟期>完熟期；彈性的波動(dòng)變化較小，這表明成熟度對(duì)蓮子彈性變化的影響不大；咀嚼性先逐漸上升而后在第30 d左右趨于平穩(wěn)，