不同氧化程度的脂肪對(duì)四川香腸成熟過程中品質(zhì)影響的研究.pdf

1、本文以四川香腸為研究對(duì)象，通過對(duì)原料肉中的皮下脂肪進(jìn)行不同程度的氧化處理，造成顯著的氧化梯度(p＜0.05)，根據(jù)氧化程度由低到高，分別記為A組(-20℃，對(duì)照組)、B組(40℃)、C組(55℃)、D組(80℃)，再將氧化處理后的皮下脂肪與瘦肉、香辛料等混合在一起制作成四川香腸，研究不同氧化程度的香腸在成熟過程中基礎(chǔ)理化指標(biāo)、脂肪、蛋白質(zhì)及感官品質(zhì)的變化規(guī)律，以期能為四川香腸品質(zhì)的提高提供理論依據(jù)。主要研究結(jié)果與結(jié)論如下:
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2、1)不同氧化程度的脂肪制作的香腸在成熟過程中基礎(chǔ)理化指標(biāo)的變化規(guī)律為:水分含量、水分活度(Aw)值隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)不同處理組呈現(xiàn)出D組＞C組＞B組＞A組的趨勢(shì)，pH表現(xiàn)為A組＞B組＞C組＞D組，說明脂肪的氧化程度越高，香腸中水分含量、Aw值越高，pH值越低;
　　(2)不同氧化程度的脂肪在四川香腸成熟過程中過氧化值的變化不具規(guī)律性，成熟45天后的TBA值分別為0.261、0.295、0.339、0.384mg丙二醛/kg，即A組

3、＜B組＜C組＜D組。中性脂肪在成熟過程中變化不顯著，磷脂中的MUFA(單不飽和脂肪酸，Monounsaturated fatty acid)和PUFA(多不飽和脂肪酸，Polyunsaturated fatty acid)含量隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)不斷下降，且不同處理組呈現(xiàn)一定規(guī)律性:A組＞B組＞C組＞D組。而游離脂肪酸的含量先增加后減少，且C、D組的變化程度高于A、B組，說明脂肪氧化程度越高，TBA值、磷脂及游離脂肪酸的含量變化越劇烈;<

4、br>　　(3)4種處理組的香腸在成熟過程中總氮含量基本穩(wěn)定在6.0％左右，變化不顯著(p＞0.05)，但不同氧化程度的脂肪對(duì)非蛋白氮、游離氨基酸影響較大，在成熟中后期表現(xiàn)為D組＞C組＞B組＞A組。同時(shí)，電泳結(jié)果也表明，C、D組肌原纖維蛋白的變化較A、B組劇烈，說明脂肪氧化引起蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的改變，繼而引起蛋白質(zhì)降解的發(fā)生，也說明了蛋白質(zhì)氧化與蛋白質(zhì)降解之間存在相互作用關(guān)系;
　　(4)不同處理組香腸在成熟過程中，肌漿蛋白羰基含量在第

5、35天時(shí)達(dá)到最高值，分別為9.070、13.269、14.941、16.721nmol/mg，成熟中后期表現(xiàn)出一定規(guī)律性。肌原纖維蛋白羰基含量在第35天時(shí)含量也達(dá)最高值，為10.506、12.935、16.974、19.257nmol/mg。肌漿蛋白、肌原纖維蛋白二硫鍵含量、表面疏水性也有類似變化，但肌原纖維蛋白的變化程度明顯高于肌漿蛋白，且不同處理組均在成熟35天左右表現(xiàn)為D組＞C組＞B組＞A組。由于相鄰巰基互相交聯(lián)形成二硫鍵，所以巰

6、基含量呈現(xiàn)先下降后緩慢上升趨勢(shì)。蛋白質(zhì)氧化的一系列指標(biāo)說明脂肪氧化引起了蛋白質(zhì)氧化，且脂肪氧化程度越高，蛋白質(zhì)氧化越劇烈，并不同程度的改變了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，并引起了蛋白質(zhì)分子的聚合;
　　(5)對(duì)4種不同處理組香腸進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果為C組得分最高，為89.93分，同時(shí)運(yùn)用電子感官進(jìn)行輔助實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，電子感官比人工感官具有更高的靈敏性。色度值的變化結(jié)果表明，香腸成熟后期，不同處理組的L值、b*值呈現(xiàn)A組＞B組＞C組＞D組的趨勢(shì)，a*值為