不同包裝材料對(duì)罐罐肉貯藏過程中品質(zhì)影響的研究.pdf

1、本文以罐罐肉為研究對(duì)象，利用陶瓷壇、玻璃罐、PET/PA/CPP透明蒸煮袋、PET/A1/PA/CPP鋁箔蒸煮袋四種包裝材料對(duì)罐罐肉進(jìn)行包裝，并分析其在加工貯藏過程中感官指標(biāo)、基礎(chǔ)理化指標(biāo)、蛋白質(zhì)和脂肪的氧化降解規(guī)律、金屬元素的變化規(guī)律，并結(jié)合電子鼻和固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用對(duì)揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，為改進(jìn)罐罐肉的傳統(tǒng)包裝工藝提供理論依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)對(duì)加工與貯藏過程中四種包裝的罐罐肉的色澤、質(zhì)地、氣味和滋味四個(gè)指標(biāo)進(jìn)行

2、了人為感官評(píng)定，表明不同包裝的罐罐肉其風(fēng)味均于貯藏50d后才基本形成，且在貯藏的中后期未見顯著變化。但經(jīng)電子鼻感官后，鋁箔包裝組與其他三組有較大差異。
　　(2)酸價(jià)在加工貯藏過程中呈逐漸上升的趨勢(shì)，貯藏初期，透明蒸煮袋包裝組酸價(jià)最高，達(dá)到0.61mg KOH/kg，鋁箔蒸煮袋的最低，為0.48mg KOH/kg，貯藏中期鋁箔袋包裝組呈先上升后下降趨勢(shì)，且酸價(jià)要高于其他三組包裝，在貯藏末期，陶瓷壇包裝組從貯藏初期的0.53mgKO

3、H/kg上升到末期的1.23mg KOH/kg，鋁箔蒸煮袋和玻璃罐包裝的罐罐肉酸價(jià)變化較小;POV除透明塑料袋包裝組一直呈上升趨勢(shì)外，其他三組均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，陶瓷壇包裝的罐罐肉POV明顯高于其他3種，鋁箔袋包裝組貯藏的中后期遠(yuǎn)低于其他三組;TBA值整個(gè)貯藏過程中:陶瓷壇包裝組＞透明蒸煮袋、玻璃罐包裝組＞鋁箔袋包裝組。
　　(3)肌內(nèi)組織和皮下組織各包裝組中性脂肪各脂肪酸的降解并不劇烈（貯藏初期到末期變化變化幅度小于2％）

4、。肌內(nèi)組織磷脂中PUFA發(fā)生了大量水解，玻璃罐包裝組幅度最大，由貯藏初期的29.84％下降到16.59％，陶瓷壇包裝組幅度最少，由初期的25.12％下降到21.39％;皮下組織磷脂在貯藏過程中，透明蒸煮袋包裝組SFA含量52.74％下降至39.31％，同時(shí)MUFA含量顯著升高為38.15％，表明單不飽和脂肪酸更容易通過水解得到。肌內(nèi)組織游離脂肪酸PUFA在四種包裝材料均從20％左右下降至15％左右，發(fā)生了降解，在貯藏末期，陶瓷壇包裝組肌

5、內(nèi)脂肪MUFA為28.36％，顯著少于其他組40％左右，SFA多于其他組;不同包裝組皮下組織游離脂肪酸中PUFA從貯藏的初期到末期的均下降5％左右。
　　(4)對(duì)于蛋白質(zhì)的氧化作用而言，肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的羰基在油炸過程中都顯著增加，肌原纖維蛋白的羰基含量在貯藏中先下降后上升，貯藏180d時(shí)，玻璃罐的羰基值最高為5.83 nmol/mg蛋白，鋁箔包裝組最低為4.65nmol/mg蛋白;在貯藏過程中肌漿蛋白的羰基一直呈逐漸上升的

6、趨勢(shì)，但鋁箔包裝組增加的幅度較小，從貯藏初期的5.04 nmol/mg蛋白上升至末期的7.63nmol/mg蛋白。在貯藏過程中，二者巰基都呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，陶瓷壇包裝組下降最劇烈，鋁箔袋包裝組最不劇烈。由此，在貯藏期內(nèi)鋁箔袋包裝組蛋白質(zhì)的氧化作用最小。
　　(5)從肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的電泳圖上可以看出，二者在油炸結(jié)束后均大量降解，在整個(gè)過程中肌漿蛋白的降解遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于肌原纖維蛋白，37KD的熱穩(wěn)定蛋白在整個(gè)貯藏過程中基本沒有發(fā)生降解

7、。
　　(6)罐罐肉加工貯藏過程中共檢出98種化合物，有31種烴類物質(zhì)，24種醛類物質(zhì)，11種醇類物質(zhì)，8種酮類物質(zhì)，4種酯類物質(zhì)，3種酸類物質(zhì)和17種以及其他類物質(zhì)。油炸結(jié)束后，醛類物質(zhì)迅速增加至82.19％，在貯藏過程中罐罐肉的醛類含量一直保持60％～80％的高含量，這可能也是罐罐肉具有特殊風(fēng)味的原因。
　　(7)陶瓷壇包裝組和玻璃罐包裝鉻元素的量高于其他兩組，硅元素在四種包裝材料中均未檢出。
　　(8)玻璃罐和透