鼠尾草(Salvia Officinalis)對中式香腸抗氧化和食用品質(zhì)的影響.pdf

1、中式香腸的脂肪氧化會產(chǎn)生酸敗味，同時，脂肪氧化還將導(dǎo)致脂肪和蛋白質(zhì)的降解，從而影響產(chǎn)品的風味、質(zhì)地和色澤，進而影響產(chǎn)品的營養(yǎng)價值、食用價值、商業(yè)價值和安全性。脂肪和蛋白質(zhì)的氧化是除微生物污染外對中式香腸品質(zhì)影響最大的因素。在香腸中添加適量安全、高效的抗氧化劑可以有效地抑制脂肪氧化。目前食品工業(yè)上使用的抗氧化劑大多數(shù)是合成抗氧化劑，雖然抗氧化效果好，但其安全性一直受到質(zhì)疑。所以現(xiàn)在人們逐漸將目光轉(zhuǎn)移到天然抗氧化劑上。鼠尾草是常用的香辛料和

2、中草藥。近年來的研究表明鼠尾草具有良好的抗氧化作用，但并沒有人研究其在中式香腸上應(yīng)用，而本論文研究的主要目的就是探討添加鼠尾草對中式香腸氧化和品質(zhì)的影響。具體研究內(nèi)容和結(jié)論如下:
　　1.鼠尾草提取物的體外抗氧化活性研究
　　用50％丙酮和70％乙醇來提取鼠尾草，用Folin-Ciocaileu法測定提取物的多酚含量，用清除DPPH自由基法、螯合Fe2+法、還原力法、磷鉬絡(luò)合物法和抑制植物油氧化法來評價鼠尾草提取物的抗氧化能

3、力。結(jié)果表明:鼠尾草50％丙酮提取物和70％乙醇提取物中的多酚含量分別為14.0％和12.5％，表明50％丙酮相對于70％乙醇具有更高的提取效率。鼠尾草提取物具有良好的自由基清除能力、螯合金屬離子能力、還原能力和總抗氧化能力。鼠尾草50％丙酮提取物的抗氧化活性總體上要比70％乙醇提取物高（還原力除外），這與它們的多酚含量差異相關(guān)。添加鼠尾草提取物可以有效的抑制植物油脂中過氧化值的升高，在6天時，鼠尾草50％丙酮提取物的POV相對于對照組

4、降低了22％，鼠尾草70％乙醇提取物處理組的POV相對于對照組降低了31％。
　　2.研究鼠尾草對中式香腸脂肪和蛋白質(zhì)氧化的影響
　　添加3個不同濃度的鼠尾草到香腸中去，研究香腸在4℃冷藏期間脂肪和蛋白質(zhì)氧化的情況。結(jié)果表明:添加鼠尾草到中式香腸中，會顯著降低香腸的過氧化值和TBARS值，因此添加鼠尾草可以抑制香腸的脂肪氧化。添加鼠尾草到中式香腸中，在貯藏期間會加速巰基值的下降，但會抑制香腸羰基值的升高，因此添加鼠尾草可以抑

5、制香腸的蛋白質(zhì)氧化。在香腸中，脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化呈現(xiàn)出顯著的相關(guān)性，脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化具有一定的內(nèi)在聯(lián)系。
　　3.研究鼠尾草對中式香腸食用品質(zhì)的影響
　　通過添加3個不同濃度的鼠尾草到香腸中，來研究鼠尾草對中式香腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:添加0.05％、0.1％和0.15％的鼠尾草不會影響香腸的理化成分和感官品質(zhì)。添加鼠尾草到香腸中有助于改善貯藏期間香腸的質(zhì)構(gòu)，以及保持貯藏期間香腸色澤的穩(wěn)定性。香腸的食用品質(zhì)與其脂肪和蛋