溧陽醬鵝醬制工藝及保鮮技術的研究.pdf

1、本文以溧陽養(yǎng)殖的太湖鵝為主要原料，研究了醬鵝生產(chǎn)過程中原料初加工處理、醬鵝醬制工藝配方的優(yōu)化、幾種有機酸保鮮劑對醬鵝的防腐保鮮效果、真空包裝后二次滅菌處理及貯藏溫度對醬鵝保鮮時間和風味的影響。
　　 (1)醬鵝醬制工藝過程中原料初加工處理實驗結果表明：冷藏鵝是最適合醬鵝的工業(yè)化生產(chǎn)的原料。用濃度為1％、2％、3％的紅曲米粉、老抽醬油、甜面醬三種著色原料對白條鵝分別進行處理1h、2h、4h后進行感官評價，三種原料著色能力隨著著色濃

2、度的增加及時間的延長，著色能力越來越強。各濃度著色原料1h處理后，達不到預期著色效果；用2％濃度的老抽醬油處理2h和3％濃度的甜面醬處理4h后的著色效果更為明顯。當溫度為4℃時，食鹽與鵝胴體濃度比例4％～5％、腌制處理4h;當溫度為25℃時，食鹽與鵝胴體濃度比例3％～4％、腌制處理2～4h效果較好。
　　 (2)醬鵝醬制工藝配方的優(yōu)化實驗結果表明：通過6種醬鵝生產(chǎn)配方進行比較研究，得出醬鵝醬制工藝的優(yōu)化配方為5號配方+高湯。其工

3、藝流程：鵝腌制→加入其他調味品煮開→大火燒制(1h)→燜制(30min)→瀝去湯汁→冷卻→成品。
　　 (3)幾種保鮮劑運用于醬鵝生產(chǎn)保鮮實驗表明：未使用保鮮劑的照組醬鵝在室溫貯藏5h就腐敗變質，而加入1.5‰的酒石酸與0.7‰山梨酸鉀后貯藏期可延長至24h。
　　 (4)真空包裝后二次滅菌處理及貯藏溫度對醬鵝保鮮時間、風味影響實驗結果表明：真空二次滅菌處理后的醬鵝比對照組保鮮時間長，二次滅菌處理延長保鮮時間的能力大小分