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文檔簡介
1、自制自制XO醬制作制作方法方法：1.豬精瘦肉（切成長寬4厘米左右的小塊）煮熟晾冷后，用粉碎牛肉渣的機器打成肉松肉松待用，干貝用60度左右的水泡漲，同樣用機器打成肉松肉松待用2火腿切成小塊放入托盤內放入蒸箱大火蒸20分鐘左右，取出晾冷打成肉末待用（北京老物流可用員工餐的蒸飯車蒸制）2.其余主輔料都絞碎后待用3.小米椒絞碎后用開水煮5分鐘左右，濾起來待用4.將色拉油升溫至150度時，先下入小洋蔥小洋蔥末和蒜茸的混合物炒香至120度，再下入火
2、腿末和金鉤末和（金鉤用60度左右的水泡漲，絞碎）；以及用水煮過的小米椒末，中火炒約25分鐘（炒到炒到110度），再下入除熟油外的其余主輔料，炒約57分鐘（106度），下入熟油，炒勻（105℃）℃）即可起鍋成品：色澤紅亮，油色清澈，醬體成淺褐色，醬料海鮮味濃郁，干香滋潤，不頂口。成品：色澤紅亮，油色清澈，醬體成淺褐色，醬料海鮮味濃郁，干香滋潤，不頂口。關鍵控制點：配制關鍵控制點：配制XO醬的原料除了豬瘦肉和干貝必須用粉碎機打成肉松外，其余
3、原料用醬的原料除了豬瘦肉和干貝必須用粉碎機打成肉松外，其余原料用絞肉機和粉碎機處理均可，絞肉機和粉碎機處理均可，原料名稱原料名稱品牌品牌備用品牌備用品牌重量重量色拉油?；始偃?，AKA邦淇，愛廚220克熟油自制80克小洋蔥粒（干蔥）20克蒜泥20克豬瘦肉絲40克金鉤沫30克火腿金華30克干貝絲40克咸魚末黃花咸魚6克小米椒末20克雞粉家樂雀巢5克白糖廣西鳳糖5克扇貝膏浙江頂味1.5克自制自制XO醬制作制作方法方法：1.豬精瘦肉（切成長寬4
4、厘米左右的小塊）煮熟晾冷后，用粉碎牛肉渣的機器打成肉松肉松待用，干貝用60度左右的水泡漲，同樣用機器打成肉松肉松待用2火腿切成小塊放入托盤內放入蒸箱大火蒸20分鐘左右，取出晾冷打成肉末待用（北京老物流可用員工餐的蒸飯車蒸制）2.其余主輔料都絞碎后待用3.小米椒絞碎后用開水煮5分鐘左右，濾起來待用4.將色拉油升溫至150度時，先下入小洋蔥小洋蔥末和蒜茸的混合物炒香至120度，再下入火腿末和金鉤末和（金鉤用60度左右的水泡漲，絞碎）；以及用
5、水煮過的小米椒末，中火炒約25分鐘（炒到炒到110度），再下入除熟油外的其余主輔料，炒約57分鐘（106度），下入熟油，炒勻（105℃）℃）即可起鍋成品：色澤紅亮，油色清澈，醬體成淺褐色，醬料海鮮味濃郁，干香滋潤，不頂口。成品：色澤紅亮，油色清澈，醬體成淺褐色，醬料海鮮味濃郁，干香滋潤，不頂口。關鍵控制點：配制關鍵控制點：配制XO醬的原料除了豬瘦肉和干貝必須用粉碎機打成肉松外，其余原料用醬的原料除了豬瘦肉和干貝必須用粉碎機打成肉松外，其
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