大醬的發(fā)酵方法

1、1發(fā)酵菌生產(chǎn)大醬發(fā)酵菌生產(chǎn)大醬材料：黃豆、曲子（一種用來發(fā)酵的菌）、鹽、水。先把黃豆用鍋煮熟，然后用攪肉機(jī)攪碎，但不要特別的碎，其中還有好多半顆的豆瓣，參入曲子，可以按5公斤黃豆放了兩小把曲子的比例。墩成二個(gè)立方體，放到陽光下面曬，要把每個(gè)面都曬干成一層殼，其實(shí)中間還是軟的。當(dāng)六個(gè)面都曬好了，用紙包上放一段時(shí)間（里面基本上也是干的了）。到下醬的日子，以前有特定的日子，現(xiàn)在你想什么時(shí)候都可以，把曬好的醬塊弄成小塊，你會(huì)看到有好多毛，就是長

2、毛了，放到壇子里后放水放鹽。用細(xì)紗布蓋上放在陽光下。最后還需要每天用醬耙子搗，把沫子盛出來丟掉，每天弄醬會(huì)變得很細(xì)，等醬發(fā)了就可以吃了大醬生產(chǎn)工藝流程圖大醬生產(chǎn)工藝流程圖原料—→前處理★—→蒸料—→酶法★—→發(fā)酵★—→灌裝—→包裝注：★為質(zhì)量控制點(diǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1、前處理：選出黃豆應(yīng)為一等精品黃豆，清洗時(shí)每鍋豆需換4次水。2、酶法：室溫應(yīng)該控制在28℃—32℃之間，時(shí)間的長短隨溫度變化而改變，時(shí)間大約在60天左右。3鹽用井水溶解，大約為1

3、0%15%的濃度，濃度低了容易酸敗。如果食鹽不干凈，用干凈白布把鹽水過濾一次（我每次都過濾）。把鹽水置于陶瓷缸中，把大醬塊子掰成小塊，加入到鹽水里。醬缸上面用醬缸帽子（類似東北人的大草帽）蓋上。浸泡12周后，開始發(fā)酵管理。用一個(gè)長把木榔頭（俗稱醬耙子）作為搗碎工具，每天至少攪拌23次。俗語稱“打醬缸”，每次打醬缸100下。白天要曬太陽，晚上把醬缸蓋上，保溫發(fā)酵（實(shí)際上是高溫、高鹽發(fā)酵）。如果有條件，用白紗布把醬缸蒙上曬太陽，可以防止蒼蠅

4、、蚊子等飛蟲落入醬缸。每天打醬缸的次數(shù)越多，發(fā)酵成熟越快。可以早吃大醬，味道更好。傳統(tǒng)朝鮮大醬的做法傳統(tǒng)朝鮮大醬的做法一、材料：其實(shí)，辣椒醬中的主要成分就是辣椒粉（要顆粒最小的那種，辣的程度依個(gè)人口味），麥芽糖（實(shí)在沒有可以用白糖，但是跟麥芽糖的味道要差好多的）和黃豆（這個(gè)一定要是黃豆，綠豆和小豆都不行哦）。但是，辣椒醬的粘稠和黃豆是有很大關(guān)系的。配料就是食鹽了。也可以依自己的口味加一些其他的東西，如姜汁、蒜泥等（你想吃什么就加什么，這