醬香大曲中釀酒微生物的篩選及發(fā)酵工藝研究.pdf

1、醬香型白酒是我國白酒主要香型之一，醬香大曲是其釀造過程的糖化發(fā)酵劑，是醬香香氣物質(zhì)及香氣前驅(qū)物質(zhì)的重要載體。微生物對(duì)于大曲作用的發(fā)揮有著重要作用，因此，對(duì)醬香大曲中釀造微生物菌種和生長特性的研究有助于白酒釀造機(jī)理的認(rèn)識(shí)和了解微生物在醬香風(fēng)味形成上的貢獻(xiàn)。本論文對(duì)醬香大曲中的微生物進(jìn)行了研究，選用不同的篩選方法和指標(biāo)從中篩選出酵母菌、霉菌、細(xì)菌。將篩選菌株采用液態(tài)發(fā)酵方式，探索其發(fā)酵條件、特征發(fā)酵產(chǎn)物及其對(duì)白酒風(fēng)味的影響，以其為釀酒工藝技

2、術(shù)的控制提供參考依據(jù)。采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）對(duì)特征發(fā)酵產(chǎn)物和醬香型成品酒及年份酒風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。研究的主要結(jié)論如下：
　　依據(jù)發(fā)酵力及發(fā)酵性能篩選，得到一株發(fā)酵性能較好的酵母菌株MT-2，經(jīng)26S rDNA分子鑒定為異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus），其具有良好的產(chǎn)酯作用；依據(jù)透明圈法初篩和酶活力測(cè)定復(fù)篩，得到一株產(chǎn)酶能力較強(qiáng)的霉菌菌株MJ-11，經(jīng)顯微形態(tài)觀察和18S rDN

3、A分子鑒定為米曲霉（Aspergillus oryzae）；依據(jù)透明圈法初篩和液體發(fā)酵測(cè)定粗酶液酶活力復(fù)篩，篩選得到一株產(chǎn)酶能力較強(qiáng)的細(xì)菌菌株XJ-1，經(jīng)16S rDNA分子鑒定為為枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)。
　　將篩選得到的目標(biāo)菌株進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，分別考察了混菌比例、發(fā)酵溫度、接種量、料水比、pH和發(fā)酵時(shí)間對(duì)酒精度、總酸、總酯的影響。選定接種量、pH、發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵條件優(yōu)化，確定最佳液態(tài)發(fā)酵條件為接種量

4、6％，pH6.5，發(fā)酵時(shí)間7 d，酒樣呈現(xiàn)出柔和的發(fā)酵香和酯香，香氣舒適。
　　利用二氯甲烷對(duì)發(fā)酵液中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行萃取，并用GC-MS進(jìn)行分析。酵母菌純種發(fā)酵產(chǎn)物有38種，其特征發(fā)酵產(chǎn)物為乙酸乙酯、異丁醇、異戊醇、乙酸、苯乙醇、色醇；細(xì)菌純種發(fā)酵產(chǎn)物有33種，主要特征發(fā)酵產(chǎn)物為3-羥基-2-丁酮（乙偶姻）、2,3-丁二醇，1,3-丁二醇，四甲基吡嗪、愈創(chuàng)木酚、棕櫚酸。酵母菌和細(xì)菌混合發(fā)酵產(chǎn)物42種，其中包括醇類、酸類、酯類、羰基