醬香大曲的強(qiáng)化及其特性研究.pdf

1、醬香型大曲是典型的高溫大曲，在醬香型白酒釀造中有著糖化、發(fā)酵和增香的作用。本文以醬香型大曲為研究對(duì)象，考察大曲的理化指標(biāo)、水解酶系、微生物產(chǎn)酶之間的關(guān)系；以分離自醬香型大曲的功能微生物為研究對(duì)象，研究功能微生物對(duì)醬香型大曲的強(qiáng)化作用，對(duì)強(qiáng)化大曲最佳工藝參數(shù)和發(fā)酵工藝進(jìn)行研究并應(yīng)用于醬香型白酒生產(chǎn)，研究其提高醬香型白酒優(yōu)質(zhì)品率的可能。
　　對(duì)醬香型大曲的理化指標(biāo)、水解酶系進(jìn)行測定，醬香型大曲的理化指標(biāo)符合地方標(biāo)準(zhǔn)DB52/T871，

2、醬香型大曲中水解酶系主要為蛋白酶、淀粉酶和果膠酶；對(duì)已從醬香型大曲分離鑒定的19株細(xì)菌和17株霉菌進(jìn)行產(chǎn)酶實(shí)驗(yàn)，測定其產(chǎn)酸性蛋白酶、中性蛋白酶、糖化酶、纖維素酶、果膠酶和脂肪酶的能力。結(jié)果表明，醬香型大曲的水解酶系能夠部分反映出曲中微生物的種類和數(shù)量。
　　按照產(chǎn)水解酶系能力選出功能細(xì)菌菌株 FBKL1.0190、FBKL1.1006、FBKL1.1012，功能酵母菌株 FBKL2.0071、FBKL2.0082、FBKL2.00

3、88，對(duì)功能菌株進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基的配比、初始含水量和培養(yǎng)時(shí)間進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，確定功能菌株的最佳工藝參數(shù)，按照強(qiáng)化大曲生產(chǎn)工藝，運(yùn)用固態(tài)發(fā)酵罐制備單一菌株的強(qiáng)化大曲。
　　對(duì)單一菌株強(qiáng)化大曲進(jìn)行水分和活菌落數(shù)檢測，強(qiáng)化大曲水分在30-35％，細(xì)菌強(qiáng)化大曲活菌落數(shù)達(dá)109cfu/g，酵母強(qiáng)化大曲活菌落數(shù)達(dá)108cfu/g。對(duì)三種細(xì)菌菌株強(qiáng)化大曲水解酶系測定結(jié)果可以看出，三種強(qiáng)化大曲均能夠檢測出水解酶系的種類和酶活力大小，驗(yàn)證了菌株

4、FBKL1.0190、FBKL1.1006 FBKL1.1012均具有產(chǎn)水解酶系功能。對(duì)強(qiáng)化大曲進(jìn)行揮發(fā)性成分分析發(fā)現(xiàn)， FBKL1.1006菌株強(qiáng)化大曲揮發(fā)性成分中檢測到2,6-二甲基吡嗪和2,3,5-三甲基吡嗪的存在，吡嗪類物質(zhì)的存在有助于突出醬香型白酒的風(fēng)格特征。
　　將 FBKL1.1006菌株強(qiáng)化大曲按照0.1%、0.5%、1%、3%、5%、7%、10%添加到酒醅中，以不添加強(qiáng)化大曲的酒醅作為空白。待發(fā)酵完成后，對(duì)空白組

5、和試驗(yàn)組的酒醅中進(jìn)行感官評(píng)定、微生物計(jì)數(shù)、理化指標(biāo)的測定以及酒醅中揮發(fā)性成分的測定。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著強(qiáng)化大曲添加量的增加，酒醅中醬味在增加；酒醅中細(xì)菌菌落數(shù)可達(dá)107 cfu/g，酵母菌落數(shù)可達(dá)102 cfu/g，霉菌數(shù)量很少，甚至檢測不到霉菌的存在；酒醅理化指標(biāo)分析發(fā)現(xiàn)，強(qiáng)化大曲的添加加快微生物對(duì)還原糖的利用；吡嗪類物質(zhì)總含量隨著強(qiáng)化大曲添加量的增加而增加，當(dāng)強(qiáng)化大曲的添加量為原料的5%時(shí)，此時(shí)酒醅中吡嗪類物質(zhì)含量最高，是空白組吡嗪類物