酥油中增香型乳酸菌的分離及其產(chǎn)香特性的初步研究.pdf

1、酥油是我國傳統(tǒng)乳制品,其制作和食用已有幾千年的歷史,經(jīng)過幾千年的自然馴化,其中一些具有優(yōu)良發(fā)酵特性和益生作用的乳酸菌保留了下來,通過分離、收集,可以使這一寶貴的資源得到保護及利用。盡管我國發(fā)酵乳制品發(fā)展迅速,但到目前我國大型乳品企業(yè)幾乎全部采用國外的發(fā)酵劑。我國在乳酸菌方面的研究較少,基礎(chǔ)積累薄弱,菌株風味、功能等特性不能滿足企業(yè)生產(chǎn)和消費者個性化需要,致使產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重。本研究以傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品酥油為研究對象,以乙醛和雙乙酰含量為指標,

2、從中分離出產(chǎn)乙醛和雙乙酰能力較強的菌株,進行16SrDNA分析,確定菌株類型,并初步研究其產(chǎn)香特性,為開發(fā)新型發(fā)酵乳制品提供依據(jù)。
　　(1)從15份酥油樣品共分離出216株乳酸菌,分別用酚試劑分光光度法和鄰苯二胺法測定單菌株發(fā)酵乳中的乙醛和雙乙酰的含量,以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為標準菌株來篩選增香能力較強的乳酸菌,得到46株乳酸菌,其中產(chǎn)雙乙酰能力較強的有6株,產(chǎn)乙醛能力較強的有41株,其中菌株R128產(chǎn)乙醛和雙乙酰能力均較

3、強。經(jīng)過16SrDNA序列測定得到菌株分別為耐久腸球菌(E.durans),糞腸球菌(E.faecalis),無乳鏈球菌(S.agalactiae),植物乳桿菌屬(L. plantarum)。
　　(2)通過研究發(fā)現(xiàn)各個菌株產(chǎn)乙醛和雙乙酰量最高時的接種量不同,但都在4％~8%之間。各個菌株在檸檬酸鹽添加量為0.5%~2%時產(chǎn)雙乙酰量較高。乳酸菌在發(fā)酵過程中,pH值隨時間下降,酶活力隨時間先升高后減小,乙醛含量隨著時間的延長,先增加

4、后減少,雙乙酰含量隨時間延長一直增加。通過對pH值,脂肪酶活力,蛋白酶活力和菌株產(chǎn)乙醛和雙乙酰的量進行相關(guān)性分析,研究pH和酶活力對乙醛、雙乙酰含量的影響,初步探索菌株產(chǎn)乙醛和雙乙酰的機理,可以得到pH值與乙醛含量和雙乙酰含量呈負相關(guān),酶活力與乙醛和雙乙酰含量呈正相關(guān)。
　　(3)通過電子鼻對四株菌純菌發(fā)酵酸奶和四株菌與保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵的酸奶樣品進行檢測,并對所獲得的數(shù)據(jù)進行主成分分析(PCA)。發(fā)現(xiàn)純菌發(fā)酵時菌