傳統(tǒng)發(fā)酵肉用微生物的篩選與應(yīng)用研究.pdf

1、從傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中分離、篩選、鑒定,獲得五株可供發(fā)酵肉制品生產(chǎn)中應(yīng)用菌株。通過(guò)對(duì)菌株的生長(zhǎng)特性,氯化鈉、亞硝酸鈉耐受性及培養(yǎng)條件優(yōu)化和優(yōu)選菌株在傳統(tǒng)腌肉、香腸加工中應(yīng)用的系統(tǒng)研究,為肉用發(fā)酵劑篩選和應(yīng)用提供技術(shù)參數(shù)、試驗(yàn)支持。試驗(yàn)結(jié)果表明： 1.本試驗(yàn)所分離的五株菌,經(jīng)生化試驗(yàn)鑒定確定菌株A、B、C為微球菌屬細(xì)菌,菌株E為葡萄球菌屬細(xì)菌。經(jīng)過(guò)分子生物學(xué)鑒定得知菌株D為乳酸片球菌。三種微球菌生長(zhǎng)速度相似,菌株D與菌株E的生長(zhǎng)速度較

2、快,在發(fā)酵14小時(shí)內(nèi)其OD值均能達(dá)到0.8左右。產(chǎn)酸速度隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而加快,在發(fā)酵14小時(shí)后,A、B、C三株菌所在的培養(yǎng)液的pH值下降至5.0左右,D、E兩株菌下降至4.5左右。菌株在不同溫度下的生長(zhǎng)速度差異顯著(p<0.01),在35℃時(shí),五株菌株的生長(zhǎng)速度最快,溫度過(guò)低或過(guò)高均會(huì)影響菌株細(xì)菌的生長(zhǎng)。 2.五株分離菌的耐鹽性有差異較大。在2％～6％食鹽濃度下五株菌均能生長(zhǎng),在10％食鹽濃度下菌株D、E能生長(zhǎng)。而含鹽量為2

3、％～6％時(shí)對(duì)菌株A、D、E較適宜,在2％～4％濃度下菌株B、C較適宜。 3.五個(gè)菌株對(duì)亞硝酸鈉的耐受力差異較大,對(duì)亞硝酸鹽的耐受力依次為菌株E>菌株D>菌株A>菌株B>菌株C。 4.以O(shè)D值為指標(biāo),以pH值、接種量和溫度作為參考因素,采用三因素二次正交旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)對(duì)菌株D的生長(zhǎng)條件進(jìn)行了優(yōu)化,通過(guò)SAS軟件處理并剔除不顯著項(xiàng)后得到回歸模型：Y1=0.82+0.15X1+0.10X2+0.09X3+0.06X1X2-0.0

4、6X1X3-0.11X12-0.11x22-0.08x32。經(jīng)過(guò)分析,確定菌株D的最佳生長(zhǎng)參數(shù)為:pH值為6.2、接種量為2.5％、溫度為35℃。 5.五株菌株在發(fā)酵肉中的應(yīng)用。各菌株添加對(duì)發(fā)酵豬肉的pH值、水分含量、亞硝酸鹽含量指標(biāo)均有顯著影響(p<0.05)。腌制20天時(shí),試驗(yàn)組pH值約5.5左右,均低于對(duì)照組的pH值(5.76);試驗(yàn)組水分含量為35％左右,比對(duì)照組低14.25％～24.53％；試驗(yàn)組肉中亞硝酸鹽殘留量分別

5、降至0.6 mg/kg、0.9 mg/kg、1.3 mg/kg、0.06 mg/kg、0.5mg/kg,比對(duì)照組3.9 mg/kg降低66.67％～98.46％。而各組間色度差異不大,說(shuō)明添加菌株腌制,在不影響腌制發(fā)色效果前提下,可顯著降低肉中亞硝酸鹽殘留量,具有提高腌制肉制品安全性的效應(yīng)。 6.菌株B、D、E和三株菌混合在發(fā)酵香腸中的應(yīng)用。在本試驗(yàn)所測(cè)的項(xiàng)目中,發(fā)酵組的各項(xiàng)指標(biāo)都優(yōu)于對(duì)照組(p<0.05)?；旌习l(fā)酵優(yōu)于單菌發(fā)酵