牛肉發(fā)酵過程中優(yōu)勢微生物的分離鑒定及應(yīng)用研究.pdf

1、該論文利用PCA(Plate Count Agar)、PCA<'+>(改進(jìn)型PCA)、MRS(de Man,Rogosa,Sharpe Agar)、MRS<'+>(改進(jìn)型MRS)和VJ(Vogel Johnson Agar)選擇性培養(yǎng)基對牛肉自然發(fā)酵加工過程中微生物的消長規(guī)律進(jìn)行了研究.結(jié)果表明:在整個加工過程中,細(xì)菌總數(shù)及微球菌、乳酸菌、乳桿菌和葡萄球菌的總體生長趨勢均呈現(xiàn)緩慢的增加;但是到干燥后期,細(xì)菌總數(shù)和各種細(xì)菌的數(shù)量均有下降.

2、在發(fā)酵牛肉成品中,微球菌的數(shù)量達(dá)到了10<'7>~10<'8>cfu/g,其它各菌數(shù)量略低,為10<'5>~10<'7>cfu/g.在牛肉自然發(fā)酵加工過程中的不同階段,利用MRS和PCA<'+>培養(yǎng)基分離到乳酸菌和微球菌各70株,經(jīng)過分析鑒定,得到8株優(yōu)勢菌,分別為沃氏葡萄球菌(Staphylococcus warneri)、松鼠葡萄球菌(Staphylococcus sciuri)、耳氏葡萄球菌(Staphylococcus auri

3、cularis)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)、枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)、植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)和戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus).利用比濁法測定了優(yōu)勢細(xì)菌的生長曲線,結(jié)果表明:乳酸菌中,戊糖片球菌的生長速度要比植物乳桿菌快;在5株葡萄球菌中,松

4、鼠葡萄球菌生長速度最快,耳氏葡萄球菌生長速度最慢. 利用比濁法,分別測定了8株優(yōu)勢菌的耐鹽性和耐亞硝酸鹽性.結(jié)果表明:所有菌株在NaCl濃度為9％時均可生長.其中,松鼠葡萄球菌、木糖葡萄球菌和腐生葡萄球菌的耐鹽性最強(qiáng),在NaCl濃度為15%時,仍能生長;乳酸菌中,戊糖片球菌的耐鹽性要高于植物乳桿菌.8株優(yōu)勢菌對亞硝酸鹽均不敏感,在亞硝酸鈉濃度為0.15%時,生長良好.利用蛋白酶和脂肪酶活性測定的專用培養(yǎng)基,測定了8株優(yōu)勢菌株的酶活性.研

5、究結(jié)果表明:沃氏葡萄球菌、腐生葡萄球菌和植物乳桿菌只有脂肪酶活性,無蛋白酶活性;松鼠葡萄球具有弱蛋白酶活性;木糖葡萄球菌具有弱脂肪酶活性;戊糖片球菌具有脂肪酶活性,而蛋白酶活性較弱;枯草芽孢桿菌具有兩種酶活性.采用植物乳桿菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌進(jìn)行四因素三水平的正交試驗,以酸度、游離脂肪酸、氨基酸態(tài)氮為測定指標(biāo),確定發(fā)酵菌株的最佳組合.研究結(jié)果表明:菌株的最佳組合為植物乳桿菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌,菌種最佳配比為1:1:1,接