中式發(fā)酵干香腸中微生物菌株的分離鑒定和培養(yǎng).pdf

1、中式發(fā)酵干香腸的自然發(fā)酵生產(chǎn)已經(jīng)有二千多年的歷史，但是用微生物作為發(fā)酵劑來(lái)進(jìn)行香腸的發(fā)酵僅有幾十年的時(shí)間。目前對(duì)發(fā)酵香腸的研究仍然停留在實(shí)驗(yàn)室階段，主要集中在發(fā)酵劑的篩選、發(fā)酵過(guò)程中生理生化指標(biāo)的變化等方面。本實(shí)驗(yàn)對(duì)煙臺(tái)喜旺中式發(fā)酵干香腸中的微生物菌株進(jìn)行了分離純化、篩選和鑒定，并對(duì)其中有價(jià)值的菌株進(jìn)行了培養(yǎng)研究，并取得了以下結(jié)果。
　　 1、菌株的分離鑒定。
　　 (1)分別用MRS培養(yǎng)基和MSA培養(yǎng)基從煙臺(tái)喜旺中式發(fā)

2、酵干香腸中分離純化得到乳酸菌81株、球菌33株。以生產(chǎn)發(fā)酵干香腸為條件，篩選得到8株乳酸菌，它們都能夠耐受6[％]的氯化鈉和150的mg/kg 亞硝酸鈉、不產(chǎn)生粘性物質(zhì)、不產(chǎn)生硫化氫、不產(chǎn)生過(guò)氧化氫、不具有氨基酸脫羧酶活性、產(chǎn)酸速度和產(chǎn)酸能力好、能抑制大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)的；并篩選得到4株球菌，除具備上述特性外，還具有硝酸鹽還原酶活性、過(guò)氧化氫酶活性、蛋白酶活性和脂肪酶活性。
　　 (2) 采用系統(tǒng)分類鑒定方法對(duì)篩選得

3、到的菌珠進(jìn)行初步鑒定，最后獲得5種乳酸桿菌、3種片球菌、3種葡萄球菌和1種微球菌。
　　 2、純化菌株的培養(yǎng)。
　　 采用均勻設(shè)計(jì)對(duì)8種乳酸菌和4種球菌的培養(yǎng)基進(jìn)行優(yōu)化，獲得了優(yōu)化的培養(yǎng)基。
　　 (1) 30 ℃培養(yǎng)24小時(shí)后，乳酸菌和球菌在優(yōu)化培養(yǎng)基的發(fā)酵液中的菌數(shù)分別高于對(duì)照組MRS和MSA培養(yǎng)基發(fā)酵液中的菌數(shù)。5種乳酸桿菌中，L3米酒乳桿菌的增菌效果最好，在優(yōu)化培養(yǎng)基中30 ℃培養(yǎng)24小時(shí)，總菌數(shù)達(dá)到1.

4、4×1011 fu/ml，比對(duì)照MRS培養(yǎng)基高146.4倍；3種片球菌中，P1乳酸片球菌的增菌效果最好，在優(yōu)化培養(yǎng)基中30 ℃培養(yǎng)24小時(shí)，總菌數(shù)達(dá)到9.4×1010 cfu/ml，比對(duì)照MRS培養(yǎng)基高183.3倍。4種球菌種，Q1木糖葡萄球菌的增菌效果最好，優(yōu)化培養(yǎng)基中30 ℃培養(yǎng)24小時(shí)，總菌數(shù)達(dá)到2.8×1010 cfu/ml，比對(duì)照MSA培養(yǎng)基提高了34.9倍。
　　 (2)分別對(duì)乳酸桿菌、片球菌和球菌單獨(dú)進(jìn)行混合培養(yǎng)，